“餐饮老炮高斌”主理人高斌：餐饮运营的关键是价值塑造和兑现

9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，“餐饮老炮高斌”主理人高斌接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：您是怎么踏入餐饮行业的？

高斌：十几年前，我在一家规模较大的餐饮企业做工程项目。当时我和项目组的设计师团队相处融洽，他们劝我开一家餐厅，我说自己不懂行，他们说可以帮我设计，我只需找个好厨师就行了。

这个设计团队来自杭州，当地一些知名的餐饮品牌都是由他们操刀的。当时我满怀好奇，专门乘飞机去杭州考察，结果被顾客排队的热闹场景震撼到了。

回来后，我毫不犹豫地开了一家小餐厅，没想到一炮而红。从那一刻起，我正式踏入了餐饮行业，一干就是将近二十年。

主持人：长期深耕餐饮内容创作，您如何看待当前餐饮行业的发展趋势？这些趋势对您的内容创作有哪些影响？

高斌：三年前，我就开始做短视频了。当时只是简单分享一些自己的餐饮经验和日常，没想到有很多人观看我的视频。

去年开始，餐饮行业掀起了创业热潮，各路人马蜂拥而至。以我从事餐饮行业将近二十年的经验，我深知成功并非易事，背后陷阱众多。去年我在很多视频作品中都讲述不少当前餐饮行业的困难，也提醒大家不要过于激进地进入这个行业。

今年，基于当前大家面临的困境，我的内容方向会更偏向于讨论“内卷时代，餐饮老板如何更理智地突围破局”相关内容。大家要走得更稳健，而不是在焦虑中不停地抱怨。

主持人：新疆美食文化丰富多彩，您认为在推广新疆美食文化方面，餐饮企业可以发挥哪些作用？

高斌：新疆美食深受地理位置、气候以及多民族构成等因素的影响，拥有浓郁的地域特色。但也可能由于其地理位置较为偏远，饮食风味又比较独特，新疆美食近几年在全国范围内的推广也相对缓慢。

前几年，新疆美食走出新疆、走向全国时，主要以全品类大店的形式发展。全品类大店的投入成本大、运营成本高，同时相关人才稀缺，这就导致新疆菜走出新疆变得较为困难。

然而，近年来，新疆美食开始走小店单品发展模式。比如新疆烤包子，以烘焙档口零售的模式发展；新疆的拌面、抓饭、炒米粉等，则采用快餐模式进行发展；新疆的烧烤，也更加注重包装和品牌化。

同时，新疆美食是一个大宝库，期待更多的餐饮人来到新疆进行开发，把更多的餐饮新模式运用到新疆美食上，将新疆的好产品包装得更好，在口味落地方面融合得更好，最终让新疆美食真正打造出全国连锁品牌。

主持人：您认为餐饮门店的核心竞争力主要体现在哪些方面？

高斌：在我看来，餐饮行业的核心竞争力主要有两点。

首先是价值塑造。当前餐饮行业内卷严重，同品类店铺众多，顾客凭什么选择你的店？关键就在于塑造独特的价值感。塑造价值感的核心是“定位”，要明确知道你的精准顾客是谁。此外餐饮店的品类选择、产品架构、特色差异化、选址、环境呈现、营销以及管理等等，都要围绕这个定位展开。做好定位，满足顾客的痛点、痒点和爽点，就能将顾客牢牢锁定在你的店铺范围内。

另一个是价值兑现。价值塑造出来后，必须要将其兑现出去，这里要解决的问题就是复购和裂变。实现价值兑现，靠的是标准化运营管理系统。

只有把这些做好，才能形成餐饮品牌的核心竞争力。成功的连锁品牌都是在价值的塑造、传递和兑现方面下足功夫，将简单的事情重复做，做到极致，从而取得最终的成功。然而，现在很多老板在这方面都没有做好，主要是因为急功近利，把餐饮做复杂了。

主持人：您的账号未来会有什么新的发展规划？

高斌：所有的规划都应依据当下的形势来发展。我是一个知识主播，但我不想被单纯地看作知识主播，因为我本身就是有开店经历的餐饮人。

未来我的账号内容主要有两个方向：首先是餐饮形势的分析，这个方向会偏理论。其次是帮助个体餐饮老板在餐饮大变革时代及时调整。我会用自己的经验和资源，帮助更多老板在餐饮道路上活下去，然后走得更好。

（作者：红人面对面栏目组）