立冬之后“补嘴空”，且看江苏人这份祖传菜单

老话说，立冬补冬，补嘴空。

过了立冬之后，这一年的光景，也是进入了尾声。

辛苦了一年，必须吃点好的犒劳自己。

那吃点什么呢？本期推文，文脉君就结合《江苏文库》的内容，为大家盘了一张非常应景的时令菜单。

菜单里的菜，不仅味道好，而且滋补养生，能流传几百年到今天不是没有道理。

好了，不废话，直接开始吧。

第一道：火腿煨鸽子

推荐人：袁枚

立冬过后，天气转凉，虽说全国各地都要进补，但补的方向千差万别。

比如北方极寒地区，强调“温补”，食材要选温热之物，像是牛羊肉。

比如西边高原之上，就要“润补”，多吃甘润生津的东西，梨子、甘蔗都是极好的。

而江苏的地理位置偏东南，古人很早就意识到应该“清补”，进补甘温之味。

鸽子，就是一个不错的选择。

在《随园食单》中，袁枚就为大家推荐了鸽肉的做法：

“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火肉，亦可。”

与今日我们常见的烤制脆皮乳鸽的做法不同，袁枚用的是煨煮的技法，更妙的是，鸽肉原本香嫩，加上火腿更是鲜上加鲜。

这也是为什么名厨吊汤，总是少不了火腿的身影。

当年文学家梁实秋在散文集《雅舍谈吃》中也写过炖煮火腿的法子：

“火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸……”

时至今日，苏州一带还流传着一道名叫“凤还巢”的名菜，专门在女儿回门之时用来款待宾客。

这道菜虽然现在也有用鸡肉制作，但最初的食材便是鸽子，连汤带肉焖炖，口感鲜嫩可口。

鸽子肉好吃，而鸽子蛋，作为“老饕”的袁枚自然也不会放过：

“煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。”

要不怎么说袁枚会吃呢，蛋类和醋向来都是绝配，醋味可以遮住蛋原有的腥，组合出一种特殊的味道。

前阵子网络上被大家疯狂玩梗的“赛螃蟹”，其实用到的也是这个原理。

《随园食单》收录在《江苏文库·史料编》中

第二道：海蜇丝拌萝卜

推荐人：张通之

有一句话大家应该都听过：冬吃萝卜夏吃姜，不劳中医开药方。

立冬过后，吃萝卜好处多多。要问哪里的萝卜最好？张通之有话说。

张通之何许人也？

《江苏文库·书目编》之《江苏艺文志》记载，张通之名葆亨，字通之，南京人。

光绪末年，他毕业于宁属师范，宣统元年拔贡，先后执教江宁省立第一中学、私立钟英中学、金陵大学等，逾40年。

早年间，他书法学武昌张裕钊，晚工绘画，授徒之暇，以鬻书画济其贫。

他还曾“取金陵城市乡村，及人家商铺与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之”。

《江苏文库·书目编》之《江苏艺文志》

在他晚年所写的《白门食谱》里，专门提到了“板桥萝卜”：

“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。”

当然，凉拌也是极好的，张通之又介绍道：

“肉生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食；或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也。”

海蜇丝拌萝卜，这个组合也相当有意思。

海蜇的功能是清热解毒、化痰软坚，还可以降压消肿。与之相应，传统医学认为萝卜通气行气、宽胸舒膈、健胃消食。

二者结合，优势互补，相得益彰。时至今日，这个吃法仍在江苏各地流传。

第三道：腌大白菜

推荐人：赵翼

都说“百菜不如白菜”，一到了冬天，白菜就成了人们餐桌上最常见的蔬菜之一。

有意思的是，几千年来，白菜被人们取了各种各样的爱称，《江苏文库·方志编》之《康熙丹徒县志》记载，白菜有许多“小名”：春不老、看灯菜、冬旺菜、菘菜……

照着这些名字翻开古诗词，你会发现爱吃白菜的文人墨客可不少。

刘禹锡说“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”。

文豪兼美食家苏轼认为“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，把白菜的滋味儿比作羊羔、乳猪。

被誉为“南宋四大家”之一的范成大，更有踏雪寻菜的经验，写下“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”

如果说谁是白菜超级粉丝，清代的文史大家赵翼必须入选，毕竟，他连取名字都忘不了白菜。

《江苏文库·研究编》之《江苏历代文化名人传·赵翼》介绍，赵翼字云崧，一作耘菘。

耘，刈也，菘，即白菜一类的蔬菜，寄寓有勿忘根本之意。

赵翼也不愧于这个名字，名满天下时心中还记挂着白菜那些事儿。

话说，赵翼80岁生日当天，亲朋好友齐聚一堂，儿孙辈更是紧锣密鼓，大摆宴席。

当时正值白菜上市，这位老寿星无意观赏场上歌舞，反而在家督促僮仆速速囤白菜腌制过冬。

他还赋诗一首以解嘲：“乡风暖寿本无稽，儿辈寻欢欲借题。珠翠满堂箫鼓沸，先生正制菜根齑。”

第四道：枣泥馅山药糕

推荐人：秦可卿

再推荐一道甜品。

气温降下来了，天干物燥，容易对人体鼻腔和呼吸道产生刺激，引起咳嗽、喉咙不适等症状。

这个时候，山药就派上用场了。山药里面含有皂甙、黏液质、氨基酸、维生素等物质，有滋润止咳、调肺化痰的功效。

山药要怎么吃？不妨问问秦可卿。

《红楼梦》第十一回，秦可卿病倒后，王熙凤前来探望，两人交谈时，秦氏说道：

“婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”

枣泥馅山药糕是一道中式传统甜品，制作原料有枣泥、山药、枸杞等，易于消化，味道清甜。

清代的烹饪经典《调鼎集》中也收录了山药糕的做法：

“山药去皮煮熟捣烂，拌洋糖、脂油丁、松仁、淡肉和糯米粉熟透，装碗供客，或片用。掘山药根蒸用甚美。”

不止山药糕，这本《调鼎集》里关于山药的吃法数不胜数：

比如炒，山药切片配着软面筋炒，两种截然不同的感觉在口腔碰撞，别有一番风味；

比如煎，把山药擦成碎末，加上鸡肉、椒末、酱油调味，拍成饼的形状上锅煎；

比如煨，山药切成骰子块，跟火腿一起小火煨煮，把鲜味炖出来，没有火腿，鸡鸭也可；

还有一道非常特殊的菜，假鲚鱼。顾名思义，虽然名字中带“鲚鱼”，但却不是真正的鱼，而是山药制成：

“大山药蒸熟去皮，切作鱼式捺扁，加醋、糖、姜汁煎。”

把它叫作“鱼香山药”，似乎也挺合适。

《江苏地方文化史》中记载，《调鼎集》收录了菜品1600多种，蔚为大观

立冬过后，冬季便正式开始了。

此时，气候开始由少雨干燥转向阴雨寒冷，万物进入休养状态。

锅里咕嘟咕嘟冒着热气，火腿煨着鸽子，掰一块枣泥馅的山药糕，抿入口中即化，此时再温一壶糯米酒，围炉小酌，心素已闲。

“立冬补冬，一冬不病。”

暖胃，暖心。

遥祝，冬安。

文 | 现代快报/现代+记者 王子扬