怎么做好一款顶级太妃糖 ｜ 品智好物

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贵的东西不见得好，好东西绝对不便宜

作者｜许小九

国际风味评鉴所公布了2024年度 “全球食品界的奥斯卡奖”世界顶级美味大奖评选结果。上海市台协理事单位上海彩阳食品有限公司（上海彩洋食品有限公司）生产的“海盐太妃糖”在全球100多个国家，数千种参选产品中突围，荣获该项大奖的最高星级奖章——Superior Taste Award国际美味奖三星奖章。

近日，「品智PLSC」实地探访了这家企业。

上海彩洋食品有限公司始建于2004年9月，以生产“银锅”牛轧糖为主，同时从事预包装食品、货物及技术的进出口业务。公司厂房共有9234平方米，可生产产品品类包含：粽子、月饼、糖果、糕点、炒货等等。后来，彩洋由于规模扩建，人员增加，设备更新等等原因搬迁至上海松江区，并且正式更名为上海彩阳食品有限公司。厂房环境干净卫生，拥有完善先进的生产制作设备，并且又有专门人员每天进行管理、清洁、检测。现生产销售的“银锅”、“台妃棠”系列产品深受消费者喜爱。

负责人王一平出生于1954年，来自台湾台北，早在1996年他就到大陆经商，2004年起扎根上海后，王一平一心扑在牛轧糖生产上，从刚开始的纯手工生产到后来的半机械半手工，凭借对品质的精益求精，企业在行业中名声渐起，元祖、来伊份、盒马、良品铺子、皮爷咖啡等多家行业头部企业纷纷与其建立了良好的合作关系。

谈及今年获得国际美味奖三星奖章，王一平告诉「品智PLSC」，这是国际食品界的最高荣誉。拿奖虽然开心，但也压力倍增，因为自己一直秉持产品质量“只能往上走，不能向下跌”的理念，第一次参赛就拿到了最高奖，日后“往上走”愈发艰难。

很久之前就被来伊份“盯上了”

7年前，来伊份的脏脏牛轧糖火了。许多读者朋友可能都吃过，但鲜为人知的是，这款产品是上海松江一家工厂代工生产的，这家工厂地址偏僻，但它在中国牛轧糖的市场地位可不算“偏”，是大陆最早做台式牛轧糖的企业。

其实，脏脏牛轧糖爆火是彩阳和来伊份磨合多年的成果，早在十几年前，来伊份就注意到上海彩阳食品有限公司，为什么来伊份这么早就注意到这家公司了呢？其中缘由，就不得不从该企业的创立开始讲起。

上海彩阳食品有限公司负责人王一平除了是大陆做台式牛轧糖的第一批人，同时也是大陆引入台式珍珠奶茶的第一批人。

由于台式牛轧糖奶香浓郁，不添加任何香精和色素，且有丰富的果仁选择（当时大陆生产的牛轧糖是用花生仁）。做生意的第一年，订单量之大让他深感震撼。“我们的生产量只有200公斤，但最后定了2吨，我被惊呆了，受益于大订单的刺激，工厂也很快成长起来了。”

王一平一直秉持“员工快乐，制作的糖吃起来才快乐”的理念，认为员工的生活和工作需要平衡感。彩阳产品同时也注重平衡感，果仁、糖浆、奶粉、黄油等配比要刚刚好，不可过甜也不可过咸，不可过软也不可过硬。

“来伊份刚注意到我们的时候，就是因为我们不添加香精香料，吃了一颗还想吃第二颗、第三颗。自家的小孩也爱吃这个糖，现在糖果添加香精香料现象普遍，自己工厂生产的糖很放心给自家小朋友吃，”王一平跟「品智PLSC」笑称道。

重视年轻人消费偏好

2021年，在脏脏牛轧糖的基础上，更新配方研发出提拉米苏牛轧糖。2022年，考虑女性喜欢酸甜口，彩阳又开发出一款树莓果酱和杏仁混合制作的“莓莓子火山豆”。

负责人李风燕说道：“之前我们主做软口的牛轧糖，但是考虑到最初喜欢吃牛轧糖的那批人现在不大吃糖了，我们又研发出脆口的太妃糖，更符合年轻人的爱好。”

现如今，某个观念似乎深入人心：吃糖不利于健康。甚至有的女生坚持“抗糖美白”，一点儿糖也不沾。与我国相反，日本女生喜欢在包里放若干糖果，没事的时候拿一块放在嘴里，认为这是幸福的、甜蜜的。

“我国的很多糖果做得比较低端，齁甜齁甜的，吃了一颗不想吃第二颗。我们想改变大家对糖果的刻板印象，无论是牛轧糖还是太妃糖，都是用营养的、品质上乘的原材料制作而成，不添加香精香料，且尽量做到色香味的平衡，消费者吃一块下肚，还想吃第二块、第三块，解馋的同时还补充营养。在这里，糖果不仅是零食，更是一种生活。”李风燕向「品智PLSC」说道。

头部企业的代工宠儿

2004年，王一平创立了“银锅”品牌，专做牛轧糖。那会儿，国内的传统牛轧糖是用蛋白和花生仁混合，基本上不添加奶粉，口感非常硬。土生土长的上海人可能还有印象，小时候很多南京西路零售店在卖这个牌子。后来，国内很多牛轧糖厂家模仿“银锅”的配方工艺，这之后，软口的、加奶粉、果仁多样的牛轧糖才慢慢变多起来。

那时，正值克里斯汀最辉煌期，它的牛轧糖代工单被王一平拿下，由于克里斯汀需求量特别大，而王一平工厂刚成立不久，产能有限，只能每天加班加点完成代工单。这种状态一直延续了很多年年，由于代工订单充足，工厂产能也不算太大，“银锅”自有品牌的建设和推广就放缓了。

“大概在08、09年，东航找到我们，希望我们做一款高级的牛轧糖，经过两年的配方口味调整，终于研发出大陆第一款山核桃牛轧糖。那会儿其他厂家不太用山核桃这么贵的果仁做原料，他们基本都是用花生仁、芝麻，好一点的用扁桃仁。我们跟东航磨合了两年，调和山核桃与糖浆、奶粉等的平衡感。这款糖签了协议，两年内不能公开售卖，山核桃牛轧糖就这样被捂了两年。等到上市的时候，销售火爆，不久后，市面上的山核桃牛轧糖才多了起来。”李风燕说道。

从大陆最早的台式牛轧糖到山核桃牛轧糖，再到脆口太妃糖，彩阳一直创新研发，一直被同行模仿。

当谈论到辛苦研发的配方被同行轻易抄走时，王一平是这么跟记者说的：“好的东西要让消费者吃到，一款产品的流行需要很多企业参与进来，有钱大家一起赚，这个我倒觉得没什么。”

原料品质不达标，工人拒绝使用

彩阳十分注重把控原材料品质，甚至到了“变态”的地步。

同行都在讲究“降级”，彩阳仍然在努力“升级”。就在今年七月份，彩阳把某款产品的奶粉由新西兰进口奶源替换成高山牦奶源，成本增长了四倍。

“新西兰奶牛是圈养着的，小牛出生后就会与母牛分离，母牛妈妈是不开心的，且会在母牛快断奶的时候打抗生素和催产剂，产的奶也可想而知。我们用的牦牛奶粉是取自海拔3700米以上的自然放牧牦牛，小牛生下来后是一直跟着妈妈的，且这个海拔有冬虫夏草，牦牛啃食冬虫夏草导致牛奶含有较多的稀有元素。别的糖就是糖，吃了后还会担心长胖，我们的糖富含营养价值，吃了就是补充营养。”王一平说道。

除了奶粉，果仁也是精心挑选的。“两天前来了一批夏威夷果仁，出油得厉害，新鲜坚果是不会这样的，于是我们拒收了这批货。”负责人李风燕说道。据悉，为了把控坚果品质，彩阳跳过批发市场，直接找进口商拿货。“批发市场的坚果品质达不到我们的要求，我们就直接跳过他们找到进口商拿货，这样虽然成本更高，但是品质是有保障的。要知道，新鲜的坚果吃起来是甜的，不新鲜的坚果吃起来就是一股哈拉味的，很难受的那种，很影响糖果口感。”

据悉，如果原材料不达标，彩阳工厂的工人们也会抵触制作。“他们会认为原材料不好，做出来的产品也不好，产生情绪上的抵触。原材料品质这块，只能往上走，不能往下走，大家一直是这么认为的。”李风燕向「品智PLSC」表达道。

想要糖果好吃，原料和工艺缺一不可

以前，市面上的太妃糖大都是软夹心的，口感很甜。彩阳做的太妃糖属于酥脆型，两种太妃糖在制造工艺上存在很大的不同。打个比方，软夹心太妃糖熬煮的温度可能只要100度，酥脆型太妃糖要熬到150度才能出锅。从100度到150度，后者在产能和时效上是更耗费精力的。

“一款好的太妃糖，除了原材料，工艺也十分重要。例如，倾倒原料的顺序会对口感产生影响，每款新产品问世的背后是工人多次调整配方和工艺。调试新产品时，员工共同品尝商讨改进措施，而不是老板独自拍板。在彩阳，员工话语权很大，毕竟他们才是生产主力军。”李风燕说道。

贵的东西不见得好

好东西绝对不便宜

大家都在讲“消费降级”的时候，彩阳偷偷升级了原材料。相比价格，彩阳更关注的是自己的研发能力，多次跑到境外寻找研发灵感，开发新产品，而不是一味地跟同行内卷价格。

“我们有自己的标准，有自己的客源，我们的定位就是高端糖果，不可能跟其他工厂比谁卖得更便宜，谁把原料价格压到最低，中国有14亿人口，肯定有群体对品质更敏感，宁可少吃一点，也要吃得好一点。”李风燕跟「品智PLSC」说道。

彩阳瞄准注重于品质和口感的客户群体，秉持“贵的东西不见得好，好东西绝对不便宜”理念，在过去的20年里，凭借“牛轧糖”和“太妃糖”两个单品拿下了越来越多的代工单。“虽然原材料贵，但只要是赚合理的利润，消费者还是能接受这个价格的，这也是许多头部企业找我们代工的原因。”在采访的最后，李风燕跟「品智PLSC」说道。

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