浙江
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不会拍视频的厨师不是好老板。这两年，杭州出了好几个拍视频走红的餐厅老板（主厨），比如西划船的张老板、南山人家的童老板、铁定鲜的厨师大头、笑落惠的张老板等等。他们的走红，为餐厅经营者提供了全新的思路，拍视频一方面可以分享自己的多年烹饪经验，另一方面也可以吸引到更多的粉丝，将他们转化为线下顾客。
寻味江南的主理人朱进（微信视频号“爱做菜的师傅”、抖音号“爱做菜的朱师傅”），加入视频号阵容比较晚，之前拍的烧菜视频只能算是不温不火，一个星期前却因一条“不踩坑螃蟹秘籍”火了。在这条长度为五分钟的视频中，朱进将目前市场上的几个主流海蟹讲得明明白白：什么蟹又贵又不好吃，适合用来请客；什么蟹便宜又好吃，可以自己买来在家吃。
今天下午，我就跟朱进跑了近江和农发城市厨房两个海鲜市场，实地学习了不同海蟹的模样和做法。
在朱进的视频中第一个出场的是皇帝蟹，它跟帝王蟹“完全不是一个档次的”，体形巨大，捞起一个差不多有三公斤，以当天600多元一斤的价格来看，真不是平常能消费的，所以市场里也不是天天都有，朱进说拍视频那天是正好遇到。我特意去搜索了，这种皇帝蟹的学名为巨大拟滨蟹，主要分布于澳大利亚西部及南部海域。关键是，由于这种蟹本身捕捞不容易，又经过长途运输来到杭州，路上会有一些消耗，所以价格居高不下，蟹肉呢也没那么好吃……
聊过皇帝蟹，肯定还要说帝王蟹，这个蟹的学名叫堪察加拟石蟹，是进口蟹中比较高级的一种，肉质肥厚，我们以前常在海鲜火锅里看到它们。
长脚蟹是拟石蟹的一种，因此有店家会用长脚蟹来冒充帝王蟹，不过看着活物，会觉得这两个长得并不那么相像。
这几年高档餐厅里常用的松叶蟹，一般认为就是长脚蟹，却也有人说长脚蟹是一个大类的称呼，松叶蟹算是其中一种。不管怎么样，松叶蟹蒸蛋、宋嫂鱼羹松叶蟹什么的，都很受欢迎。
我在市场里看到的雪蟹，壳是白的，据说就算煮熟了也不会变红，因此很多人都不喜欢——难道说啃个螃蟹也要看颜值？蟹老板说雪蟹也有几个不同的品种，最好吃的是美国雪蟹。
珍宝蟹是最早进入我们视线的进口海鲜之一，早几年是宴请必点，如今跟笋壳鱼一样，也是价格回落，朱进将其列为“家庭请客的不二选择”，就是大家都知道它很高级但价格没那么贵的意思。珍宝蟹还有一个特别之处在于对它的捕捞仅限于公蟹，所以我们永远吃不到母的珍宝蟹。
跟珍宝蟹养在一个池子里的面包蟹，这种蟹的风评似乎是处于两个极端，喜欢的人说当蟹壳里塞满蟹膏，就会又香又好吃；不喜欢的人说蟹肉松软无味。
这种蟹壳很漂亮的叫红花蟹，如果去问蟹老板，他们会说这是比梭子蟹高级一点的蟹，也是可以喜闻乐见的品种。其实这个蟹我认识，以前跟着龙翔桥夜宵的爆款学过，做加笋干和番茄，就是一道极尽鲜美的笋干番茄蟹汤了。或者葱姜炒，做法跟梭子蟹一样。
接下来还有浙江人都熟悉的青蟹（蝤蠓），关于这种蟹我一直无解：这什么三门的朋友说青蟹跟蝤蠓是一样的，只不过台州的叫青蟹，温州的叫蝤蠓，而温州的朋友说蝤蠓是蝤蠓，青蟹是青蟹？
不管怎么样，跟那些进口蟹相比，青蟹的性价比好得多，它也可以有好多做法，常见的葱姜炒啦、烧个青蟹面（粉）啦，或者糟骨头蒸也很赞。
杭州人特别熟悉的梭子蟹，公的也被称为大白蟹，物美价廉，对半劈开，倒扣于碗里蒸一下，就是人见人爱的倒立蟹了。
或者像大唐海鲜这样，开发出很多种吃梭子蟹的做法。
石蟹认识吗？个头比梭子蟹小一圈，朱进对它做了特别介绍，是因为这是他祖父最喜欢的蟹，属于味道跟梭子蟹差不多，只是个头小，也就更便宜啦，主打一个实惠。
最后亮相的是红毛蟹，虽然毛茸茸的有点不可爱，可是人家其实不便宜，稍早时在一些人均500以上的餐厅吃过，很精致地将蟹腿切开，底下铺着肉饼，汤汁极鲜。
这一圈荡下来，自我感觉也是很懂蟹的人了，下次点菜的时候就心里有数啦！
橙柿互动·都市快报 记者 于清
编辑 潘俐
审核 毛迪 林琳
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