肥西县旅游饭店烹饪协会、中国烹饪大师黄斌

春盏食盛徽味扬,赤子传情谱华章

——访肥西县旅游饭店烹饪协会、中国烹饪大师黄斌

黄斌，安徽合肥市人，是中式烹调高级技师，国际美食创意大师，全国资深烹饪艺术家，中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，中国徽菜传播大使，中国徽菜大师，安徽省技术能手，合肥市金牌职工，安徽省餐饮业评委，国家一级评委，中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员，中国饭店协会名厨委执委，中国烹饪协会名厨委副秘书长，合肥肥西旅游饭店烹饪协会会长。从事烹饪工作 37 年来，黄斌着力提炼地域美食精髓，以娴熟的烹饪技法，还原徽菜的赤诚本味，以匠心致初心，将古老而鲜活的味道，凝聚于味蕾之上的愉悦，传承中华文化之年华。

启迪徽菜,风味华年

方寸食盘，化成五味；一樽曲壶，藏住醇香。安徽，擅长把时光封存，用沉默的文物，让躁动的心获得片刻宁静；安徽，懂得如何把时光调出味，把好戏藏进烟火里。原产地取材，原生态美食，浓淡相宜，南北皆宜，是徽菜包容的灵魂，更是时间与口感碰撞出的自然风味。徽菜有皖南菜、沿江菜、沿淮菜、江淮菜、皖北菜五大风味。“翰墨钟灵逢盛世，人文毓秀值华年。”在徽菜发展的过程中，黄斌因其传承和融合中国徽菜而广为人知，也让徽菜发展迈上了新的征程。

接触徽菜多年，黄斌则真正体会到了“三百六十行，行行出状元”的道理。黄斌出生在合肥，在家人的影响下，高中没毕业的黄斌就自己干起了餐饮生意。“当时是 84 年，我开了个饭店，请了个厨师，厨师的工资是 150 块，在那个年代已经是很高的工资了。”黄斌笑着回忆道。黄山之巅，有云海，也有人间烟火气，它滋养着黄斌，一路摸爬滚打，让他从“幕后老板”开启了烹饪大师的“寻味”人生。当时，年轻的黄斌还不明白什么是工匠精神，但精益求精、踏实肯干的精神，已经在他的一举一动中悄然体现出来。为了学习厨艺，黄斌先后辗转于北京多家厨师培训学校。初到北京，一切都让他感到既陌生又好奇，但他不敢懈怠，将除了睡觉以外的时间都花在了厨房里。白天，从洗菜、配菜到烹饪、装盘，他“一条龙”干到底 ；晚上，他又拿起萝卜、西瓜等食材练习雕工，常常熬到后半夜。休息日，为了精进厨艺，他常常参与知名品牌的徽菜学习交流活动，用以工换学的方式，跟着老师摸索徽菜的经典做法。

热情、天赋、再加上勤学苦练，黄斌很快就在年轻厨师中脱颖而出，不断征服着食客们的味蕾，从一个籍籍无名的厨师，成长为掌勺云端的大师傅。尽管厨师行业很辛苦，但黄斌还是选择利用业余时间学习和研究徽州文化，遍访徽菜食材和大师的作品，反复琢磨徽菜文化的内涵。逐渐从徽菜厨师中的“小白”，逐渐成长为领班、厨师长、再到行政总厨，乃至后来的餐饮部经理。随着厨师帽越来越高、厨艺越来越精进，黄斌对徽菜文化的领悟也愈加深刻，开始潜下心来研发徽菜。期间，他走遍了安徽各地，四处寻找拥有传统技艺的老师傅。经过多年的磨炼，黄斌在创新徽菜的道路上越走越远，推出了徽州臭鳜鱼、李鸿章大杂烩、绩溪干锅炖等新式经典徽菜，还将各地经典菜系与徽菜融合形成特色菜，设计出一批极富中国传统文化内涵的高级菜肴。凭借着在领域内的卓越贡献，黄斌先后荣获了安徽省餐饮业烹饪金匠奖、安徽省餐饮业十大优秀烹饪工匠等荣誉称号，个人业绩也入选了《中华美食工匠》第四卷。

创新徽菜，落地生根

“桃花流水鳜鱼肥，就是介绍徽菜中的名菜之一——鳜鱼。鳜鱼在安徽，一般是现做清蒸，因为它是活的，比较鲜美，能突出它的原始味道；还有一种做法就是我们的安徽名菜徽州——臭鳜鱼，它是以这种鲜活的鳜鱼为原材料腌制而成的。”黄斌介绍道。徽菜是中国八大菜系之一，传统徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、色、火功，其烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产。而徽菜里的头牌菜当属臭鳜鱼，虽然闻起来臭，但吃起来却很香，它的腌制过程也是很费功夫的。“腌制的时候，盐少了会腐烂，盐多了就变成了咸鱼。烹饪的时候，也十分讲究火候，年夜饭中的臭鳜鱼一般是整条烧，因为要讲究年年有余、有头有尾。”

火候的老嫩，味道的浓淡，各家各户，千变万化，虽然新鲜的食材格外重要，但在黄斌看来，倾注于其中的心意才最值得回味。根据不同地区的风土人情，将盐的味道、山的味道、风的味道、云的味道、时间的味道、人情的味道调和成为五味最佳的方式，混合徽菜的特点与当地的特色，努力打造代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化的特色“名片”，让千家万户在一日三餐里品味徽菜美食，让徽菜在烟火气息里创造滋味生活，让徽菜在传承创新中不断发扬光大，这便是黄斌的匠心密码。

知匠心之味，融创新精髓，方得饮食之正。除了以匠心应对不同地区的独特风味，黄斌还将重点放在了创新上。“现代徽菜不应只是狭义的、特指徽州地区的皖南菜式，而应是包括皖江、皖中、皖北整个安徽地区的‘大徽菜’”。黄斌认为，要想做好“大徽菜”，不仅要靠民间工艺，还要融合西餐文化元素，与现代饮食需求理念相适应，从而推出健康、美味又有营养的菜品。于是，黄斌在传统徽菜制作的基础上，不断融合创新，改变了传统徽菜重油重色重味的特点，融合了多家菜系的精华，注重菜品的颜色搭配、营养搭配，减少盐量，食过回味，烹饪手法独具一格。

随着厨艺的登峰造极，黄斌也渐渐意识到，烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术、一门文化，只会闷头做菜，不了解其背后的文化，很难把徽菜做好。“皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味、江淮风味，每一盘徽菜的背后都有一个故事。”在黄斌看来，文化就像是徽菜的味，做一份徽菜可以调色、整形，但是味不能动，因为味是一道菜的灵魂，文化是徽菜的根底。为此，黄斌经常和餐饮界的专家们一起交流学习，参与各类餐厨赛事，并带领着团队到国外开展中华饮食文化交流和安徽菜的推广宣传活动，以一道道极具安徽风味的特色菜肴，让更多人了解徽菜、喜欢徽菜，将徽菜的精髓一代代地传承下去。

传承徽菜，文化支撑

在黄斌身上，处处彰显着徽菜传承的精、气、神，也明白了徽菜能够成为八大菜系之一的缘由：徽菜的成功是历史、技艺、人文和大师精神汇聚发展的必然。作为传承和弘扬徽菜美食文化的使者，黄斌总是勉励中青年厨师，徽菜是祖国的八大菜系之一，是老祖宗传下来的宝贝，也是国家非物质文化遗产，不要仅仅将厨艺当成谋生的手段，而要视其为奋斗的理想目标，不断加强学习，学习徽菜厨艺和文化知识，在创新发展中将徽菜发扬光大。

“我很看好咱们的传统菜，因为它后继有人。”黄斌在成就自己的同时，也没有忘记通过“传、帮、带”，培养传统徽菜的传承人。他领衔创办了肥西县黄斌劳模工匠人才创新工作室，通过“名师带高徒”，招收了 26 名优秀的厨师为弟子，将自身多年的技艺倾囊相授。“大匠诲人必以规矩。”说到收徒标准，黄斌只说了二十五字要求 ：德才兼备、热爱烹饪、遵纪守法、孝敬父母、人品第一。在此基础上，通过厨师的传承体系，黄斌正本清源，将毕生关于徽菜的烹饪和研究汇集到标准化体系中，使徒弟能够守住正宗徽菜的“本”和“味”。

“读万卷书，行万里路；大师指路，大师同路。”怀着赤子之心，黄斌联合行业内多位知名厨师建立起了行业美食协会。“我们要跑一些有特色的地方，交流一些好的食材、好的烹饪技术和好的菜。我把它们收集起来再传播开来。”正是怀着对烹饪事业的挚爱和深情，黄斌才可以走得更远、学得更多、悟得更深、做得更好。如今，随着智能化、科技化和模块化技术的应用，黄斌为徽菜寻觅到了一条发展更为便捷的道路——预制菜。2019 年，黄斌加入了远见股份食品有限公司，从事食品厂加工（预制菜）研发总监一职，根据食物的特性和多年的烹饪经验，严把菜品质量和安全大关，让徽菜伴随着科技的兴起走得更深、行得更远。

一方面勤奋学习烹饪技术，另一方面又学习文化、艺术、历史等方面的知识，以提高自身的文化素质，同时又利用这些中国传统文化来指导和丰富自己的烹饪技艺，良性互动促进产业的发展，让徽菜在餐饮产业的发展中取得了非凡的成绩。未来，黄斌还依据时代的变迁与食客心灵的变化，不断推陈出新，探寻更多徽菜发展的模式，并联合文旅产业，用地方特色食材打造徽菜餐饮文化品牌，增强徽菜产业的“软实力”，创建徽菜特色美食旅游线路，以一方风味带动当地的经济发展。

在历史的滚滚洪流中，徽菜曾伴随徽商的坚毅足迹远播至天涯海角。它不仅是安徽文化的璀璨明珠，更是中华文化的杰出使者。怀揣着对徽菜文化的敬畏与珍爱之心，黄斌正以悠悠匠心，守护着这风味百态的文化瑰宝，让烟火交织的芬芳，在悠长的岁月里缓缓流淌。