30道餐厅新菜，款款热销，收藏起来太实用了

精选30道餐厅新菜品，做法精简，款款热销，收藏起来太实用了。

特色陈年老腊肉

1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制，加入炒热的盐拌匀，晾凉后再与少许硝拌均匀。

2.然后接着在肉坯上搓盐，放入缸中腌3天，腌制的第二天要倒一次缸，捞出用清水洗净，用酱油和糖再腌1～2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂起来晾干。

3.再将腌制好的肉坯移入烘烤房，用果木炭缓慢加热，前面2个小时温度控制在40℃以上。4小时后温度升到50℃，持续烘烤12个小时。时间到之后熄火，进行翻坑，将上层翻到下层，下层翻到上层，再生火烘烤12个小时，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉，改刀装盘，美味即成。

圣手拌鱼片

1.干葱头洗净切片，小米椒洗净切段

2.空心菜洗净，汆水10秒钟，捞出，挤干水分待用。

3.将鲈鱼片中加入面粉、盐进行腌制，下入热油锅中炸至焦黄色，捞出沥油，放入拌菜盆中。

4.接着放入空心菜、干葱片、小米椒圈、甜辣酱、花生碎拌匀，摆入盘中，点缀薄荷叶、石斛花即可。

新派酥白肉

1.猪肥膘切条，加入葱姜汁、料酒、盐、胡椒粉，腌制10分钟左右，再将腌好猪肥膘放入脆炸糊中，翻裹均匀，放入油温六成的热油锅中炸透，再升高油温复炸至酥脆。

2.锅留底油，加入白糖炒至浅褐色，加入豉油炒匀，加入炸好的肥膘，进行翻炒，摆入盘中，撒上秋葵粉拌匀即可。

脆炸糊配比：

鹰粟粉100克，生粉100克，低筋粉50克，水200克。

经典猪皮冻

1.将猪皮洗净切条，放入锅内，加入高汤、胡椒粉、葱姜末，大火烧开，改用中火将猪皮熬化。

2.将熬化的猪皮和汤汁进行过滤，去掉残渣，接着在净汤里加入盐、味精、倒入平盘，晾凉后放入冰箱冷藏12小时以上。

3.将成形的猪皮冻取出，切成片状，摆入盘中。

4.将麻辣鲜露与酥芝麻、沙拉汁拌匀，倒入盘中即可。

茅台酒浸膏蟹

1.将膏蟹刷洗干净、将内部的脏东西去除、膏蟹蟹清洗干净备用。

2.净锅中倒入300克绍兴黄酒，200克生抽，再加入100克凉水，开大火烧到沸腾，加入适量姜丝和柠檬片，烧开以后关火，冷却备用。

3.做醉蟹一定要做到无油无生水，用吹风机把膏蟹水分吹干，再放入适量茅台酒，盖上盖子把处理好的膏蟹呛晕，呛半个小时就可以装盘了，上菜的时候浇上汁水、进行简单点缀，美味即成。

夫妻肺片

1.将熟金钱肚，卤牛口条，卤牛肉，改刀切成薄片，黄瓜切成长片，依次码入盘中，放入小米辣，香菜，香葱，花生碎，上菜的时候浇入汁水即可。

2.汁水：碗中调入盐、味粉、鸡粉、陈醋、芝麻酱、花椒油、美极鲜味汁、鲜味生抽、川味香辣酱、煳辣子粉，红油、适量白糖、姜蒜末，充分搅拌均匀，料汁就调配好了。

韭香青麻腰花

1.韭菜摘洗干净，改刀切碎备用。猪腰子改刀去筋膜，去腰臊，切成十字腰花，倒入适量啤酒去腥，抓洗一下，，再用清水洗两遍，控干水分，放入少许盐，味精，胡椒粉，红薯淀粉抓拌均匀备用。

2.起锅烧油，放入青二荆条碎，拍蒜，姜米，青花椒炒香，接着倒入适量清水烧开，倒入盆中备用。

3.将处理好的青笋，金针菇下入开水，煮熟控干水分，放入碗中。

4.起锅倒入2中制好的二荆条汁水，用密漏打出料渣，调入盐，鸡精，胡椒粉少许，辣鲜露，大火烧开，放入浆好的腰花，沸水捞出放入碗中，最后撒入韭菜，倒入汤汁。

5.再起锅烧藤椒油，烧至七八成热，浇在菜上，这道菜就完成了。

香芹煎炒元贝

1.将元贝清洗干净，改刀，平底锅放油，煎制两面金黄倒出备用。

2.芹菜去叶摘洗干净，改刀切段，汆水冲凉备用。

3.再起锅烧油，下入姜蒜片炝锅，接着放入芹菜，元贝，彩椒条，调入盐和味精，大火爆香，勾芡，淋香油，即可出锅装盘。

砂锅五花焖鲍鱼

1.将五花肉改刀切成方块，选用大连鲜鲍洗杀干净，改刀切成十字花刀。

2.将五花肉下入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞出备用。

3.烧至微热的砂锅内下入生姜、葱、炸好的五花肉，烹入花雕酒，调入酱油、白糖，大火烧开，再转小火约焖一个半小时，放入大连鲍鱼，再调入鸡精，鸡汁，煨5～6分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮，即可上桌食用。

醋汁黄花鱼

1.将黄花鱼宰洗干净，在距鱼鳃约3厘米处直切一横刀至脊骨，再从脊骨片至鱼鳃，用同一种刀法与距离将鱼两侧的鱼肉改刀成均匀的瓦块形，加入少许盐涂抹均匀，腌制片刻。

2.空碗中调入酱油、适量醋和多一点的白糖、水淀粉、少许味精、料酒、少许盐、鲜汤适量，搅匀待用。

3.起锅烧油，烧至九成热时，提起鱼尾，使刀口张开，用水淀粉挂糊，鱼头朝下放入油锅中炸制，炸至定型，再将鱼放入油锅中复炸，呈金黄色时捞出，待油温再升高时，将鱼再次放入油锅中炸2分钟，捞出装盘。

4.另起锅加入少许底油，下入葱、姜、蒜炝锅，再倒上调配好的碗汁，收一下汁，迅速浇在鱼上即可。

苗香腊肉

1.将腊肉用火烧一下皮，再用开水浸泡半小时，刷洗干净，放入冷水中浸泡一个晚上。

2.浸泡好的腊肉放入清水锅中，煮至五成熟捞出，再放入蒸箱蒸半小时至熟。

3.取适量蒸好的腊肉，改刀切成薄片备用，大蒜切小段备用。

4.起锅烧菜籽油，下入拍扁的独头大蒜，加入干椒节炒香，加入腊肉片稍微煸炒几下，加入少许清水，加入大蒜白一起焖煮，调入鸡精，蚝油，老抽，大火收汁浓稠，最后下入青蒜叶，翻炒断生，调入少许胡椒粉，即可出锅装盘。

鱼羊鲜

1.将鳃鱼治净，取下头尾，鱼肉切成长方块备用。适量带皮熟羊肉，改刀切成长方块备用。

2.起锅烧油，下入葱姜煸香，放入鳃鱼稍微煎一煎，再放入熟羊肉块，烹入白酱油和绍酒，调入盐、少许黄酒、适量清水，大火烧开，转小火烧熟，加入白糖稍微焖一下，再转大火收浓汤汁，最后调入少许胡椒粉，即可出锅装盘。

砂锅老汤豆腐

1.将老豆腐改刀切条，汆水冲凉备用，五花肉处理干净，改刀切块，汆水透凉备用。

2.起锅烧油，下入葱姜蒜，红干椒，2个八角炝锅，放入五花肉煸炒出香味，加入老汤，大火烧开，再下入老豆腐，调入盐，鸡精，糖，鸡粉，胡椒粉少许，烧开倒入砂锅，小火煲20多分钟，放入红绿线椒进行点缀，美味即成。

黑松露波士顿龙虾焗香米

1.将波士顿龙虾宰杀洗净，改刀切块备用。

2.泰国香米洗净，放入砂锅中，在放入龙虾，加入少许花生油，头道酱油，文蛤精，少许白糖，小火煲12分钟，汁水收干，勤翻动，撒入香葱花，即可上菜。

猪肉炖花胶

1.将切好的猪肉和花胶洗净，进行汆水。倒入砂锅中，加入适量的清水，大火烧开，小火煲2小时，加入少许橄榄油，再调入少许鸡粉和鱼露，煮至沸腾，即可关火，撒上枸杞点缀，美味即成。

螺丝椒腊肉牛肝菌

1.将老腊肉清洗干净，改刀切成片备用。螺丝椒摘洗干净，改刀切片备用，牛肝菌洗净改刀切成片备用。

2.起锅烧油，下入老腊肉煸炒出香，倒出老腊肉备用。

3.再起锅烧油，油温六成热，下入牛肝菌爆香，捞出控油备用。

4.锅留底油，放入葱姜蒜，螺丝椒炒出香味，下入老腊肉，调入盐，鸡精，白糖，煸炒出香，接着下入牛肝菌，大火爆香，出锅装盘即可。

生炝小龙虾

1.将小青龙宰杀洗净，取出龙虾肉，改刀切片码入盘中，头尾摆好装盘，上菜的时候倒入料汁即可。

2.汁水的调制：六月鲜200克，美极鲜50克，海天生抽200克，白糖180克，红油50克，花椒油15克，麻油30克，镇江香醋100克，胡椒粉5克，搅匀即成。

新派大刀腰片

1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，去掉腰臊。然后再片成0.2厘米厚的薄片，再将黄瓜洗净，切成细丝垫入盘底。

2.起锅烧水，烹入料酒烧开，将腰片放入开水中，颜色变白立即捞出，接着将控干水分的腰片放入盆内，调入盐、料酒、酱油拌匀，卷成卷，码放在黄瓜丝上面。

3.空碗中调入盐、酱油、醋，蒜末、姜末、胡椒粉，搅匀淋在菜上备用。

4.起锅倒入香油，烧至九成热，加入一小撮花椒，炸至发黑，再捞掉花椒，趁热立即泼在蒜末上，美味即成。

香椿鲍鱼

1.将香椿择嫩尖，焯水过凉，捞出挤干水分，切碎。青尖椒去籽改刀切碎，一起放入料碗中备用。

2.选用核桃油烧至六成热，倒入料碗中激香，趁热调入盐、鸡汁、白糖搅拌均匀，即成香椿酱备用。

3.再将鲍鱼处理干净，起锅烧水，将鲍鱼汆水，捞入调有底味的热鸡汤中浸泡至熟，捞出来改刀成片，加入香椿酱拌匀，装盘点缀即可。

煎酿小花菇

1.将小花菇摘洗干净备用，再取适量肉馅，调入少许盐，酱油，味精，葱姜水，进行码味。

2.将肉馅酿入小花菇，平底锅预热淋油，油热放入小花菇煎制熟透，倒出控油备用。

3.芦笋去皮，洗净改刀切段，汆水冲凉备用。

4.起锅烧油，下入芦笋，调入盐，鸡汁，料酒少许，再放入小花菇，煸炒出香味，进行勾芡，淋香油，出锅码入盘中即可。

农家红焖排骨

1.将肋排骨头斩断，洗净汆水，透凉备用。

2.起锅烧油，加入肋排进行煸炒，加入料酒，再煸炒几下，调入酱油、盐、蚝油、八角、茴香，加入适量清水，转小火焖烧1小时，加入白糖，收浓汤汁，加入少许味精调味，出锅装盘即可。

农家卤鸭掌

1.将鸭掌剪去指甲，泡洗洗净，放入锅中，加入清水、葱段、姜片，大火烧开，煮3分钟捞出鸭掌，洗净浮沫。

2.起锅烧热，放入少许油，放入葱段、姜片、蒜粒煸香，加入老卤汁和适量清水，放入鸭掌煮开，烹入花雕酒，再将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里。

3.调入生抽、鸡饭老抽、冰糖，转小火慢煮1小时左右，直至鸭掌皮软肉酥，汤汁浓稠，即可出锅。

金酿花菇

1.将花菇去掉蘑菇腿，洗净备用。取适量猪肉馅，调入盐、葱姜水，料酒，胡椒粉，鸡汁搅拌均匀，搅至上劲儿。

2.把调好的肉馅酿入花菇里，上屉蒸6分钟取出。

3.再起锅把青豆粒放入淡盐水中汆烫，煮熟捞出控干水分，放入盘底，再起锅，调一个玻璃芡裹在花菇上，在把花菇依次码入盘中，这道菜就做好了。

浓汤菌菇海鲜汤

1.将白玉菇60克，鸡枞菌60克，洗净汆水备用。再将黑蚬子120克吐沙洗净，放入姜片进行汆水，黑蚬子张口捞出再次洗净备用，煮黑蚬子水不用倒掉，预留备用。

2.起锅放入黄油，适量面粉炒香，再放入南瓜茸，预留的黑蚬子汤，鸡枞菌，白玉菇大火烧开，调入盐，味精，打去浮沫，放入黑蚬子，出锅即可盛入容器。

熟醉罗氏虾

1.将鲜活的虾冲洗干净，倒入适量白酒让其呈晕睡状态，直接把虾去肠线，剪去虾须和虾剑，加入适量盐和胡椒粉，加入适量柠檬汁，充分拌匀，腌制10分钟。

2.再将大蒜剁成蓉，热锅放入适量橄榄油烧热关火，再加入适量黄油，用余温把黄油化开，点火再次把锅中的油烧热，把虾控掉多余的水分，下锅大火爆炒待虾身变红时，加入适量蒜蓉，爆炒至虾皮变脆，虾身卷曲时，淋入花雕酒，接着再大火爆炒半分钟，即可出锅装盘。

松露鲍鱼煨龙虾

1.将鲍鱼洗净，起锅烧水透凉，再将铁棍山药去皮，改刀切段，汆水冲凉备用。

2.起锅烧油，调入盐，味精，鸡汁，耗油，酱油，绵白糖，老抽适量，放入山药，煨至入味，再放入鲍鱼，大火收汁，撒入黑松露片，装盘即可。

牛腩煲高山萝卜

1.生姜去皮拍扁，切成小块，大葱切成段，牛肉切成块备用。

2.炒锅内倒入比炒菜较多的色拉油烧热，然后下入生姜、豆瓣、大葱、香料一起炒香，待香味出来后，再倒入牛肉，烹入老抽一起翻炒均匀。加入适量清水，煮20分钟，出血沫后倒出沥干水分备用。

3.把炒过的牛肉倒入高压锅内，然后放入冰糖，再倒入适量清水，不要盖上高压锅锅盖，用中火炖半小时，中途不时翻拌一下在牛肉开盖炖的同时，把白萝卜刷洗干净，用滚刀切成大块。把白萝卜倒入高压锅内，安全盖上盖子，大火炖到排气，再改最小火炖15分钟，出锅盛入容器内，撒上少许香葱花点缀，美味即成。

酸汤甲鱼

水库甲鱼1只，西红300克，土豆100克，黄豆芽100克，油豆腐或腐竹100克，朝天椒6个，老姜片3片，蒜茸5克，香菜适量，凯里酸汤500克，高汤（或水）4碗1000克，盐10克，色拉油15克。制作

1.将甲鱼宰杀处理干净，切成大块，西红柿切块，土豆去皮切片。

2.起锅烧油，爆香老姜片和朝天椒，放入黄豆芽和土豆片，调入盐煸炒数下。加入高汤和一包凯里酸汤，烧开后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。所有材料融合在一起，待香味煮出来，放入油豆腐或泡发的腐竹，多煮几分钟，煮至入味，出锅盛入容器，撒上蒜末备用。

3.起锅烧油，油温七成热，泼在蒜末，可撒上香菜点缀，美味即成。

松露海螺脆芋丝

1.海螺肉洗净，片成薄片，放入碗中，加入胡椒粉和葱姜水，腌制片刻，然后下锅汆水，迅速捞入冰水中，加入几片柠檬片，冰镇至脆。

2.香芋去皮切成细丝，用水冲半小时洗去多余淀粉，捞出沥干水分，加入少许生粉裹匀。

3.起锅烧油，油温四成热，炸至酥脆，捞起沥油。

4.盆中加入黑松露酱、黑松露油、盐、鸡汁、白糖、葵花籽油，搅拌均匀，再下入炸好的香芋丝，拌匀装盘，美味即成。

招牌老式红烧肉

1.将鹌鹑蛋清净，下入冷水锅中，大火煮开，关火焖五分钟以上。

2.五花肉放入温水锅中，用大火烧沸，改中火煮两分钟，撇去血沫。

3.五花肉捞出来，改刀切成约一厘米见方的块。鹌鹑蛋取出来，用凉水浸泡五分钟，剥入鹌鹑壳，用厨房纸拭干水分。老姜拍破，香葱切成两段备用。

4.起锅烧油，烧至五成热，下入鹌鹑蛋用中小火慢炸，炸至金黄，捞出沥干油分。

5.锅留底油，用微火烧至温热，下入冰糖慢慢翻炒，炒至白糖呈焦黄色。倒入五花肉，快速翻动使之均匀地裹上糖色，加入适量鲜汤或者清水，开大火烧沸，放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，盖上锅盖，转小火慢烧。

6.烧半小时下入鹌鹑蛋，调入盐，用大火烧沸，改小火慢烧约1小时。当汤汁将干时，转大火收汁。收干汤汁再关火，捡去葱姜料渣，再将鹌鹑蛋垫入盘底，再把肉盛进盘中，美味即成。

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