川渝麻辣火锅

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接下来请看操作流程：

1.牛油10千克入锅，大火烧熟，可以适当地加入一些色拉油，去除牛油的膻味。

2.另外取一盆将所需要的香料配好：盆中加入八角100克、栀子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味浓）100克、香叶100克、灵草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料里最重要的一种，香味起到主导作用）、孜然150克、山奈（带苦味）50克、桂皮50克、当归50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌匀加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加热水1千克浸泡拌匀，大概泡20分钟左右。

3.牛油炼好后加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得颜色变红亮），油温五成热，要不停地搅动紫草（快速入油，防止炸糊）。

4.捞起沥干油份。

5.锅内油中放入生姜块750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，搅拌均匀，炒10分钟。

6.待姜蒜的香味出来后，半干时加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒约5分钟。

7.待大蒜成金黄色，下浸泡好的香料，炒火锅底料加香料的另外一种方法是香料粉碎成末，稍微放在后面加入，不粉碎的好处是炒的时间长香味散发得更加彻底。

8.香料下锅后改小火，炒15-20分钟，期间要不停地搅动，炒的过程中会有气泡出现。

9.待香味慢慢的溢出来，锅内气泡比较均匀时，加入豆瓣酱20千克，加的时候要改成最小火，不停地搅动，防止糊锅。

10.炒90分钟，颜色变深红，气泡小范围广。炒好后再用机子搅碎。

11.炒到快干时，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，这个过程比较漫长需要3-4小时。（糍粑辣椒炒制的方法：红干辣椒节入锅中煮40分钟，沥干，搅碎。作用是增色增辣，小火炒10分钟。）

12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均匀后，改中火炒20分钟，炒至八成干，油沸腾加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。

13.加入醪糟500克，作用是增香和促进发酵，也可用米酒代替。继续炒20分钟，炒干水分。

14.炒干后，自然晾凉，油温变低，最后加入关键性的增香料，加入花椒鸡膏350克（增香麻味和鲜味），加火锅增香膏350克，加入火锅飘香王50克（少加一些，呈油状 ）。以上这几种增香料易挥发，最好油温晾凉后再加入。

15.可以加些消泡剂30克，翻匀即可。

16.用密漏过滤多余的红油，将底料用搅碎机搅碎即可。

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