为什么有些食物让人一吃就停不下来?

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进食就是在一场已经持续了数十亿年的军备竞赛中的竞争活动。数十亿年来，我们的身体已经极好地适应了对大范围多种多样食物的利用。但在过去的 150 年里，食物已经变得……不再是食物。

01

我们当前的饮食内容是什么？

如今，我们的热量来源日益依赖于改性淀粉、转化糖、水解蛋白分离物以及经过多重加工的种子油，如精炼、漂白、除臭、氢化和互酯化等工序处理过的油品。

为将这些热量成分组合成各式各样的食品，人们引入了众多前所未有的分子物质：合成乳化剂、低热量甜味剂、稳定胶、保湿剂、风味化合物、染料、颜色稳定剂、碳化剂、固化剂、膨松剂以及抗膨松剂等。

自20世纪50年代以来，这些添加剂的广泛应用加速了全新工业化食品生产体系的形成。在这一体系中，人类不幸成为被瞄准的目标，而我们的金钱则成为推动整个体系运转的核心力量。

从大型跨国企业到众多小型全国性公司，它们利用“超加工食品（UPF）”作为诱饵，大肆榨取我们的金钱。这些食品经过数十年的市场筛选与进化，因其广泛的购买与消费基础而在市场上占据稳固地位。为了最大化销售，商家不断对这些食品进行升级，以至于它们能够干扰人体调节体重及其他多种功能的系统。

克里斯·范·图勒肯运用自己的科学专业知识，写成了这本《超加工人群》，帮助读者彻底了解原本无法驾驭的学科、数据和历史信息，准确地解释了我们真正在吃的是些什么东西。

《超加工人群》一书荣获《泰晤士报》《星期日泰晤士报》2023年度科学图书奖，同时被《卫报》《每日邮报》《经济学人》《好管家》《纽约客》以及英国亚马逊、水石书店评为2023年度z佳图书。该书引领我们一同探索食品科学世界和UPF饮食。

UPF现已占据英国和美国平均饮食的60%。它们不仅构成了我们的饮食文化，更是我们构建身体的原材料。

UPF的科学定义虽然冗长，但简而言之：如果它被塑料包装包裹，并且至少含有一种在标准家庭厨房中通常找不到的配料，那么它就是UPF。许多UPF对我们来说都很熟悉，如那些被称为“垃圾食品”的产品。但同样存在大量有机的、自由放养的、“合乎伦理”的UPF，它们可能被宣传为健康、有营养、环保或有益于减重的产品（这是一条重要的判断依据——几乎所有包装上带有健康声明的食物通常都是UPF）。

2010年，巴西团队率先提出了UPF的正式定义。自此之后，大量数据不断涌现，支持了这样一个假设：UPF会对人体造成损害，提高癌症、代谢性疾病和精神疾病的发病率。它通过取代饮食文化、加剧不平等、导致贫困和早逝来破坏人类社会，同时也会对地球造成破坏。

UPF正在引发气候变化、营养不良和肥胖的协同大流行。

作者说：请记住，如果一种食品中含有厨房中不常见的成分，那么这往往意味着该食品配料表中存在UPF。

02

为何我们对UPF欲罢不能？

UPF并非如香蕉或鸡肉块那样的传统食物，而是一种被单独分类的可食用成瘾物质。令人上瘾的往往不是自然食物，而是这些超加工食品。这一观点正逐渐获得越来越多主流科学的支持。

UPF的便利性、价格优势以及强大的市场营销策略，常常促使我们不自觉地不断进食。这不仅导致我们摄入更多零食，咀嚼次数减少，进食速度加快，消费量增加，还可能引发龋齿问题。

想要戒掉这些UPF的摄入，难度之大超乎想象。作者说他曾深深渴望那些微波炉餐、小吃店食物和外卖。“当我开始仔细查看标签和配料表时，更是发现，连大多数三明治店和食堂的食物都应被排除在外。午餐时，我无法再购买三明治，因为面包中添加了乳化剂，涂抹酱里则含有麦芽糊精和防腐剂。为此，我不得不自己动手做三明治，主要用奶酪、黄油和本地面包店售卖的真正酸面包（sourdough bread，天然酵母面包）。甚至，连我最喜欢的好乐门蛋黄酱也不能添加。”

“诚然，这样做让我的腰围有所减小，但我也开始极度怀念那些UPF带来的满足感。”

先天和后天因素对肥胖及众多其他人类特征的影响各有不同，这在双胞胎研究中得到了充分证实。这些研究表明，体脂率具有高度遗传性，遗传率可能高达90%，但也可能低至30%，具体取决于研究群体。

在针对925对双胞胎的研究中，卢埃林发现，遗传率实际上依赖于食物环境。她和她的同事发现，在收入稳定且粮食安全程度高的家庭中，体重的遗传率大约在40%左右。然而，在收入最低且粮食安全程度最低的家庭中，这一比例却跃升至80%以上。

研究显示，导致肥胖的基因在高收入和低收入家庭中均存在，但高收入家庭具有某种防护作用。出生在低收入家庭的孩子面临双倍的肥胖风险。因此，通过缓解（或更准确地说“治疗”）贫困，尤其是儿童贫困，我们可以在不采取任何其他干预措施的情况下，将肥胖风险降低一半。

我们知道，低收入家庭往往更倾向于食用更多的UPF，这背后的原因多种多样且往往都很合理：UPF便宜、准备起来快捷、孩子们通常很爱吃，而且能够保存很长时间。在某些情况下，UPF甚至是这些家庭唯一能买到且负担得起的食物。在英国，有近100万人没有冰箱，近200万人没有炊具，近300万人没有冰柜。如今能源价格高昂，即便人们有这些设备，很多人也负担不起使用费。这使得UPF成为不可或缺的选择。这意味着，如果这些人像我一样，具有体重增加的遗传风险因素，那么这些基因会更容易发挥作用。

卢埃林的发现恰当地将责任指向了“贫困”——这是导致肥胖的更直接原因。在追求健康饮食的道路上，我们不能忽视这一重要因素。

03

超加工食品（UPF）：背后的隐忧与对策

超加工食品：高利润背后的代价

在追求高利润的市场驱动下，超加工食品（UPF）已成为现代饮食中的重要组成部分。然而，这种食品的生产与消费模式却引发了三大严峻问题：环境破坏、抗生素耐药性以及塑料污染。

环境破坏：生态资本的加速消耗

UPF的生产需求正加速破坏我们的生态环境，其速度远超自然恢复的能力。UPF的生产过程往往缺乏对环境的考量，更无从谈起对动物的高标准养护。这种食品鼓励过度消费，削弱了我们对食物来源的了解和关注。相比新鲜肉类包装上明确的“草饲”或“玉米饲”标签，UPF中的肉类来源却常常模糊不清，这背后隐藏着诸多需要深入探究的问题。

抗生素耐药性：回归无药可用的时代？

抗生素在动物养护中的滥用，已导致动物肠道微生物对其产生耐药性。家庭医生过度开具抗生素处方或误用抗生素于病毒感染者的现象已引起广泛关注，但更为严重的是工业化农场中抗生素的广泛使用。这不仅威胁着动物健康，更可能使人类面临无有效抗生素可用的困境。一旦抗生素失效，小到骨折手术，大到癌症化疗，都将变得举步维艰。

塑料污染：危害全人类的隐形杀手

UPF的生产方法不仅昂贵且依赖补贴，更对环境造成巨大破坏，包括碳排放和塑料污染。这些污染物最终将影响我们每一个人，成为危害人类健康的隐形杀手。

04

应对策略：从个人到社会的转变

个人层面

认识食物上瘾：如果你怀疑自己对食物存在上瘾关系，不妨尝试使用耶鲁大学食物成瘾量表进行测试。一旦确认上瘾，请积极寻求帮助，无论是朋友、亲戚还是专业医生。

调整饮食结构：戒掉UPF后，你需要寻找其他食物来替代。市面上有许多适合预算有限的烹饪书籍可供参考。通过自己动手做饭，你不仅能更好地控制食材来源和营养搭配，还能享受烹饪的乐趣。

社会层面

倡导绿色消费：超加工不仅限于食品领域，我们的手机、应用程序、衣服、社交媒体等也都在推动过度消费。我们应该倡导绿色消费理念，选择对环境影响小的产品和服务。

提高公众意识：通过教育和宣传，提高公众对超加工食品危害的认识。只有当更多人意识到这一问题时，才能形成社会共识，推动相关政策的制定和实施。

在这个充满挑战的世界里，我们需要共同努力，减少超加工食品的消费，保护我们的环境和健康。让我们从个人做起，从小事做起，共同创造一个更加美好的未来。