日本餐饮业数字化转型成功的“致胜法宝”

随着日本旅游业的复苏，入境游客人数的增加，日本餐饮企业的业绩正在恢复。22家上市公司2024年6~8月期决算显示，净利润合计为128亿日元，比去年同期增长20%。

除了价格上涨带来的收入增长外，导入自助结账系统等提高餐厅运营效率的其它措施也取得了成功。

包括萨莉亚在内的大多数公司的营业利润率都有所上升，但也有一些公司的利润率因无法消化更高的成本而有所下降。

《日本经济新闻》统计了日本22家上市公司的财务业绩，将这些公司的业绩与新冠疫情前2019年的业绩进行比较发现，销售额增长10%，达到2,993亿日元；营业利润增长27%，达到200亿日元。这两个数据均在6~8月期间首次超过新冠疫情爆发之前的2019年的同期数据。

图源：日本经济新闻

日本餐饮企业将较高成本稳定地转嫁到价格上，对公司业绩产生了重大影响。根据SMBC日兴证券的数据，与新冠疫情发生前相比，餐饮企业将价格提高了约20%。

吉野家HD 6~8月的营业利润同比增长11%，这得益于其吉野家牛肉饭连锁店部分产品在7月份进行提价。受上年特别利润计入的反作用，虽然最终利润减少，但在公布财报的第二天（10日），吉野家的股价一度比前一天上涨6%。

此外，通过数字化转型（DX）提高店铺运营效率也为日本餐饮企业利润增长做出了贡献。22家公司销售管理费率达到54.2%，虽然改善不到一个1%，但控制了店铺中不断膨胀的兼职和临时工成本，这些成本在餐饮企业销售管理费用中占很大比例。

萨莉亚的净利润增长了20%，达到29亿日元。截至今年8月，该公司已在日本所有餐厅引进了自助结账系统。销售管理费率的比率下降2.1个百分点。

萨莉亚社长松谷秀治表示，到2025年8月底，所有餐厅都将导入顾客自己在餐桌上使用二维码点餐的系统。

日本餐饮企业成本吸收能力也参差不齐。与一年前相比，销售额营业利润率下降的餐饮企业有10家，包括Hiday日高、SFP等，约占整体的4成以上。

值得一提的是，这是自2021年同期（14 家公司）宣布进入紧急状态导致餐饮需求急剧下降以来，三年内首次达到这一水平。

图源：日本经济新闻

那么，有哪些因素导致部分餐饮企业的营业利润下降呢？

食材费高涨给餐饮企业带来的负担尤为明显。22家餐饮企业合计的成本占销售额的比例为39%，比1年前上升0.2%，较2019年同期高出2.5%。

图源：日本经济新闻

“受水灾和台风影响，蔬菜价格上涨。9月份大米价格上涨了2倍左右，我们没想到会涨得这么高”。ハイデイ日高（Hiday日高）的青野敬成社长在财务业绩4日的决算记者会上如是说道。

虽然“令和大米骚动”正朝着平息的方向发展，大米的供需紧张正在缓解，但是零售价格依旧比较高。

目前，每袋5kg大米零售价格已超过3000日元（约合人民币143元），比去年高出1000日元以上。东京都内的大米批发商表示，涨幅超过1000日元是前所未有的。

5月份，Hiday日高主营的中华餐厅“日高屋”涨价，但受成本上升影响较大，销售额营业利润率还是下降了0.1%。

在人手短缺的大背景下，人工成本也在持续上涨。10月1日起，日本全国各都道府县陆续上调最低时薪。

日本厚生劳动省宣布，2024年全日本最低时薪平均上调51日元，达到历史最高水平的1,055日元。其中，东京都每小时最低工资为1163日元，神奈川县1162日元，大阪府1114日元。

SMBC日兴证券的高级分析师皆川良造推算称，食材费上涨和人工成本增加，是许多餐饮企业营业利润减少10-20%的主要因素。

此外，建筑费等高成本阻碍了店铺开业速度。

吉野家控股计划在2025财年2月期新开设约300家店铺，其中包括吉野家等其他集团餐厅，但截至8月底的新店开业数量仅为该计划的不到3成。由于建筑费用高涨，公司重新评估了开店标准。社长河村泰贵表示，“无法完成计划的可能性非常高”。

罗多伦和餐控股公司的星野正则社长也表示：正在严格挑选能带来收益的地点。开店费用平均为新冠疫情前的1.3倍左右，与今年3月时的计划相比，开店速度变得迟缓。

消费者对低价的偏好依然存在。当吉野家HD决定自 9日起限期一周，在吉野家餐厅将牛肉饭等其他商品的价格降低100日元时，其他牛肉饭连锁店也纷纷效仿。

SMBC日兴证券公司的皆川先生认为，在高成本的情况下，如果继续单纯的价格竞争，业绩只会越来越差。

后疫情时代，餐饮业在享受日本旅游业复苏带来的红利的同时，也将面临更多的挑战。企业经营者只有积极创新求变，提高自身综合实力，这样才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

三省堂实业株式会社，日本东京商用厨房机器制造商，从事厨房机器设计制造，提供餐厅，酒店开业一条龙服务。

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