硬刚“价格战”，烤鱼大佬为何高价也要买好鱼？

作者 |餐饮老板内参 内参君

每条烤鱼新鲜送达

江边城外&上海农场开启战略合作

晨光熹微，上海四小时车程之外的上海农场光明渔业，鱼塘的捕捞工作悄然开启，工人们以娴熟的手法挑选出江边城外所需重量的鮰鱼。

挑选出的鮰鱼将在车上的暂养箱中“生活“几小时，运往江边城外华东地区59家门店，成就餐桌上的美味。

江边城外的品质根基，就在这广袤的渔场，在这健康水质养殖出的鲜活鮰鱼。

近日，成立近20周年的烤鱼品牌江边城外烤全鱼，联动上海农场光明渔业，在上海农场举办了战略合作发布会。

双方签署了直供合作协议并举行“活鱼供应基地”授牌仪式，依托双方优质产品力、品牌力和渠道力的“三轮驱动”，让江边城外餐桌上的每一条烤鱼，新鲜送达。

消费降频

坚持用好品质激发复购

江边城外与光明渔业的合作，早在2019年就开启了，6年时间，双方已经探索出流畅的合作体系。如今，江边城外华东地区59家门店均采用光明渔场的活鱼制作烤鱼，日均供应量达 12000 斤。

长久合作的根源，在于江边城外对食材品质的不协追求，也源自光明渔业的匠心养殖，以高品质、可追溯的光明鲜活鱼源源不断供应市场，品质立市。

面对当前略有动荡的餐饮环境，为何江边城外会继续深化合作，搭建更完善的供应链体系？为此内参君采访了美诺餐饮集团 & 江边城外执行总裁陈文豪，解读战略发布会背后的品牌战略。

他提到，“今年的烤鱼品类，和其他正餐品类一样，受大环境的影响很大，消费正降频，但消费者仍然会追求品质。像烤鱼，也分冻鱼和活鱼，在合理的消费情况下，他们仍会选择品质更好的烤鱼，虽然价格可能稍高”。

在江边城外的上海门店，我们能看到和上海农场合作的海报，“新鲜直达，从捕捞到餐桌最快8小时”。上海农场这块金字招牌，本身就是品质的保证，消费者无需市场教育，见面即懂。

和光明渔业合作，食材成本必然有所增加，但江边城外却有着一套成熟的“成本循环”法则。

“因为鱼这项原材料对江边城外口味的影响很大，所以我们不可能在‘鱼的品质’上进行节流。虽然选择高质量食材会减少利润，但是在整个成本体系里通过优化流程，达到一定平衡。

现在鱼的成本会多2~3个点，通过合理化的工艺和管理降低2~3个点。这2~3个点并非回到利润池中，而是补贴到食材上，这样可以平衡掉食材成本的增加。

将资金投入到顾客身上，就会产生复购。客带客是江边一直遵循的理念，而非依靠宣传，这是一种更稳定的带客方式。”

自带身份证，全程可追溯

如何最大程度保障食品安全？

同时，和“学霸”合作，更省心省力。在发布会现场的展示长廊，我们也找到了几个关键词：“生态养殖”“有二维码身份证”“全程可追溯的活鱼”。

上海农场光明渔业地处世界自然遗产黄海湿地，毗邻麋鹿和丹顶鹤自然保护区，拥有水产基地8万亩，养殖水面超6万亩，得天独厚的自然条件给水产养殖提供天然生态优势。

广袤的渔场，一排排整齐的鱼塘，在阳光下泛着嫩绿色，这是健康水质特有的色泽。

大水面、低密度生态混养模式，确保养殖塘养殖品种、大小、密度呈梯度排列，鱼的生长环境更优良，成品鱼的品质更高、更鲜嫩。同时，光明渔业凭借精心研发的智慧渔业养殖系统，努力构建起长期高效生态的养殖模式，为光明鲜活鱼品质加码。

在餐饮业更为注重的食品安全上，每一批鱼都有“二维码身份证”，都全程可追溯。

过往的供应链体系是在塘口的供应商收鱼，源头分散，中间商多，食安问题难以保证。和光明渔业合作后，可以从鱼苗开始把关，全程可控。

开启合作后，光明渔业建立了鮰鱼苗种基地，引进苗种水花3500万尾，打造出了苏北地区规模最大的鮰鱼苗种繁育地。

为了保证鱼苗健康成长，还需要保证饲料和水质符合需求。光明渔业每年通过招标筛选符合需求的饲料供应商。渔场对微生态剂产品、保健产品的使用比较高，能够维持适于鱼类生长的水质，从而保证鱼的健康。

从鱼苗开始，鱼的每条数据都以数字化的方式详细记录，通过光明渔业智能养殖系统，可以查询到巡检记录、抽样记录、塘口水质检测等养殖管理记录。江边城外可以根据追溯码查询到每条鱼“鱼苗-养殖-捕捞-运输”的系列信息。

此外，一条鱼从塘口到餐桌，还要过五关斩六将，经历过多次检测。如鱼苗进塘前，要先检测，鱼苗有没有药残；养殖和运输过程中也会经历过多次检验。

为更好的保证食品安全，江边城外还招聘了食品检测资质的员工，不定期到渔场进行“飞行”检测，随机到渔场，随机抽取二维码，追查鱼塘的喂料记录，对比系统中的记录，和塘口养殖生产上的专用动保产品的时间和用量。

探访过程中，上海农场负责人光明食品集团上海农场有限公司党委副书记、总裁严文亮提到，食品的优质、安全、健康是靠过程管理出来的，而不是最后检测出来的。食品安全的管理是有成本的，而江边城外是愿意为优质、安全、健康的鲜活鱼成本买单的餐饮企业，所以这是与上海农场合作相匹配的餐饮连锁店。

“磨合”多年，江边城外与光明渔业拓展出了渔场与餐饮品牌合作的新模式，两个品牌不断赋能，也不断拉高了烤鱼赛道对供应链体系搭建的标准。再次深化合作的战略合作发布会，更显现出江边城外应对当前餐饮环境，坚持匠心烤全鱼，“活鱼”现杀现烤，以品质提升复购的战略决心。