产区美味｜马尔凯肉酱千层面 x 科内罗

马尔凯大区 Marche 位于意大利的中东部，东临亚得里亚海，西接亚平宁山脉。这里的美食既结合了山地的淳朴风味，又融合了沿海的海鲜特色，展现出马尔凯地区特有的“平民厨房”文化，即使用本地食材制作出简单而美味的菜肴。

该地区盛产橄榄，获 DOP 认证的卡尔托切托 Cartoceto 橄榄油，带有些许辛辣的果味和微苦的余味。

松露也是马尔凯不可忽视的宝藏，尤其是地处山地的阿夸拉尼亚镇 Acqualagna，白松露可谓是当地的经典特产。

马尔凯也是高品质猪肉制品的生产地，例如马切拉塔 Macerata 地区的 Ciauscolo 香肠，这种柔软的香肠可以像酱一样被涂抹在面包上食用。

在山地和乡村地区，浓郁的肉类和蘑菇料理备受欢迎，尤其是那些用白松露增香的菜肴。而沿海地区则以新鲜的海鲜为主，慢炖海鲜汤通常搭配番茄和香草调味，清新爽口。

马尔凯鱼汤 x 维蒂奇

马尔凯炖鸡 x 拉奎马红葡萄酒

马尔凯的经典菜肴种类繁多，其中包括了独具地方特色的面食和肉类料理。今天我们要分享的是一道马尔凯式千层面：

Vincisgrassi

一种与传统千层面相似的经典菜肴

它的起源可以追溯到 1799 年，当时据说一位来自安科纳的厨师在拿破仑战争期间为奥地利将军阿尔弗雷德·冯·温迪施-格雷茨 Alfred von Windisch-Graetz 准备了这道菜。将军对这道菜肴赞不绝口，当地人便以他的名字命名，经过意大利化后，形成了今天的 Vincisgrassi。

然而，有学者认为，Vincisgrassi 早在 18 世纪前就已经出现在马尔凯的烹饪传统中。一份1779年出版的食谱曾提及一种名为 Princisgrass 的类似菜肴，只是当时的配方更为复杂，使用了松露而非今天常见的肉类馅料。与博洛尼亚千层面不同，Vincisgrassi 的特色是使用多种肉熬成酱汁。各家都有祖传的奶奶菜谱。有的会加入奶油白酱，有的则不加，有的会在面里加入马莎拉酒或红葡萄酒，有的则会大量使用动物内脏做肉酱。而今天我们参考的方子，使用了猪肉、牛肉和鸡杂。

马尔凯肉酱千层面

Vincisgrassi

食 材：

- 鸡蛋千层面 500 克

- 洋葱 1 个

- 胡萝卜 1 根

- 芹菜 1 根

- 番茄酱 300 克

- 帕玛森干酪 100 克（磨碎）

- 适量细盐、黑胡椒、特级初榨橄榄油

- 鸡杂 350 克

- 猪肉 200 克

- 牛肉 200 克

- 培根 100 克

- 牛肉汤 200 毫升

步 骤：

① 将培根切成条状，将猪肉、牛肉和鸡杂切成小块。

② 将芹菜、胡萝卜和洋葱切碎，放入锅中，用特级初榨橄榄油和培根一起煎炒5分钟。让这些食材混合出香味，然后加入牛肉和猪肉，继续煮约10分钟，直到肉变成棕色。

③ 接着，加入番茄酱，调味并加盐和黑胡椒。

④ 加入鸡杂，搅拌均匀，盖上锅盖，用小火炖煮约一个半小时。期间如果炖汁变干，可以适量添加肉汤。炖煮完成后，肉酱应该已经浓稠入味。

⑤ 肉酱准备好后，开始在一个高边烤盘中组装千层面。先在烤盘底部涂抹几勺肉酱，然后铺上第一层千层面。

⑥ 再铺上一大勺肉酱，撒上帕玛森奶酪碎。如此重复，传统做法一般会叠出至少十层。

⑦ 最后一层铺上肉酱并撒上一大把帕玛森奶酪。将烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烘烤30分钟，直到表面形成金黄的脆皮即可。烤好后立即上桌享用！

美酒搭配

Cònero DOCG 科内罗

马尔凯枕山臂海，在亚平宁山脉、亚得里亚海和内陆河流的三重影响下，形成了丰富的微气候。多种多样的钙质和石灰石土壤，造就了马尔凯风格各异的葡萄酒。

科内罗优质法定产区 Cònero DOCG 无疑是马尔凯地区著名的红葡萄酒产区。产区位于大区以南的科内罗山坡地之上，红葡萄以蒙特布洽诺 Montepulciano 为主（至少85%），可以混入少量桑娇维赛 Sangiovese（至多15%）。通常呈现深沉的红宝石色，果香浓郁，带有黑樱桃、李子和黑胡椒的气息。酒体饱满，单宁细腻而不失强劲，酸度较高，尤其是陈年版，更能够突出酒中黑巧克力与甘草的深邃香气。

肉酱面是浓厚滋味的集大成者，奶香和肉香澎湃交织。用来搭配科内罗红葡萄酒，酒中清亮的酸度和红色水果的香气，为这道菜浓郁的底味增添了一抹清新的果香，为本已喧闹的味蕾又添上了浓墨重彩的一笔。

参考及图源：

https://www.cellartours.com/blog/italy/le-marche-cuisine

https://ricette.giallozafferano.it/Vincisgrassi.html

https://countryhouseperbacco.it/it/blog/vincisgrassi-un-piatto-rustico-e-ricco-95

https://www.cookist.it/vincisgrassi/

https://www.primoestate.com.au/recipes/Lasagna-Vincisgrassi

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