中国古代最奢华的饭局

唐代：烧尾宴

盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的最高代表。何谓“烧尾宴”？据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。或许是因为太过奢侈，这个始于唐中宗时期的“烧尾宴”，仅在中国的历史上生存了20多年就销声匿迹了。

唐代的“烧尾宴”举办过多次，其中最著名的一次是唐中宗景龙年间的韦巨源“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办的，据说唐中宗吃了韦巨源的烧尾宴后，三日不思茶饭，可见烧尾宴之丰盛与奇异。但这次“烧尾宴”的食单已不全，只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文，不过仍可从中一窥当时的奢华景象。

烧尾宴中有菜肴、有主食、有羹有汤，菜肴原料中不但有鸡鸭鱼牛羊，还有兔鹿熊等，原科之稀奇珍贵，烹饪方法之精妙巧思，都令人称奇。其中有冷盘，如吴兴连带鲊(生鱼片凉菜)；有热炒，如逡巡酱(鱼片、羊肉快炒)；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点也一应俱全。不仅有吃菜，还有看菜，即主要用来装饰和观赏的菜。这道看菜名为“素蒸音声部”，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，唱歌的、跳舞的、弹琴的、鼓瑟的，一应俱全，可以想象，这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观！

烧尾宴部分菜式赏析

凤凰胎（杂治鱼白）

用鱼白蒸的鸡蛋羹，这道菜是一道唐代名菜，用的鸡蛋，不是普通蛋，而是在母鸡肚子里尚未成熟的胎蛋。后世有一道凤凰蛋的清代名菜，跟这个大相径庭，在清代《调鼎集》里有记载，现在大陆国内等地已然失传，新加坡和马来西亚华人继承下来，成为当地的名菜。

逡巡酱（鱼羊体）

用鱼片与羊肉片加酱快炒。鱼羊合在一起就是“鲜”，可想而知“逡巡酱”的美味的确能让人逡巡不去。

葱醋鸡

把鸡蒸熟后调以葱、醋。

暖寒花酿驴（蒸取烂）

用黄酒及其它作料浸泡驴肉， 然后上笼蒸。小注“取烂”的意思是要求火候一定要到家，把驴肉蒸烂。

缠花云梦肉（卷镇）

很多调料腌制过的肘子煮熟之后，用丝线缠紧，然后用石头压实，吃的时候再切成片上桌。

遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）

以鳖（甲鱼）为主料， 配以鸭蛋黄和羊油烹制而成， 出菜时还加些华美的浇头作为装饰，称为“遍地锦装”。

宋代：天价厨娘

宋代时，有钱人家大都以聘用厨娘为荣，不仅东京汴梁、西京洛阳如此，连偏远地区也不例外。看到厨娘待遇高，很多普通人家“不重生男重生女”，并对女儿从小因材施教。在这样的环境下，宋代出现了一批超级厨娘。何谓“超级”？因为这不是人们印象中满身烟火味儿的厨娘，她们个个风华正茂，极有修养，不仅厨艺高超，且琴棋书画样样精通，站在那里派头十足，光彩照人。如果没人介绍，你可能把她们当成大家闺秀，根本想不到是厨娘。

宋代廖莹中的《江行杂录》，记录了一则“天价厨娘”的故事：宋理宗宝祐年间，有位太守告老还乡，想起在京都某官处吃过晚膳，那一日是厨娘调羹，味道特别适口，留下很深印象，于是也想托人雇一位厨娘，只要手艺好，“费不屑较”（钱不是事儿）。费了好一番功夫，终于寻到一位合适人选：“其人年可二十许，能书会算，相貌漂亮，手段之高，更不在话下。”

太守望眼欲穿，一个月后，厨娘终于来了。不过她没有直接进府，而是在离城五里处住下，先遣人送了一封信来，上面将主人恭维了一番，最后委婉地提出要求：“乞以四轿接取，庶成体面。”意思是说，请大人派四人抬的轿子相迎，这样才不致损了大人的面子。

太守忙不迭地答应了。厨娘来后，果然没让大家失望，只见她红衫翠裙，举止娴雅，落落大方，气质优雅，亲友无不称羡。大家遂以“相贺”为名，想尝尝她的手艺，厨娘向太守请示，太守欣然答曰：明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可。厨娘开了物料单：“羊头签”五份，“葱齑”五碟……“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。太守看过吓了一跳：所需食材竟然需要羊头10个、葱50斤！不过第一次他不便驳回，只好发银照购。

材料备好，厨娘指挥丫头打开带来的箱笼，里面全是自带的工具，“皆黄白所为”（都是金银打造）。厨娘挽起袖子，穿上围裙，踞坐胡床，切菜斩肉“运斤成风”，果然是身怀绝技。只是十分材料留用的不过一两分，比如羊头，她将其在滚水中焯过后捞出，只“剔留脸肉”，其他部位全掷地上，弃之不用，人问缘故，她称“除此以外，皆非贵人所食”。有人觉得羊头丢了可惜，想捡起来带回去炖着吃，结果被厨娘取笑：“汝辈真狗子也！”

剔好羊头肉，厨娘又动手切葱——所有的葱“悉去须叶”，根据碟子的大小，切成葱段。然后，将葱段外面的叶子全部剥掉，只“取心条之细似韭之黄者”（怪不得要用掉五十斤葱），用酒与醋浸渍，作为凉菜上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，济楚细腻”。这顿宴席，也当然是得到来宾交口称赞，太守脸上平添不少光彩。

第二日，厨娘上前找太守说话了：“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”意思是厨娘界有例规，每次宴席后主人都要给赏钱。看太守发愣，她取出一叠花笺，上写：每大筵，支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之。原来是她在京中时的犒赏成例，供太守参考。单子上所记载的赏赐数目，按照购买力来换算，大约相当于今天10万。换言之，请顶级厨娘做一次私房菜，单是给厨娘的酬劳，就是10万块。太守不愿意被别人比下来，只得照例犒赏，但是私下里却叹着气说：“像我们这样的人家财力单薄，这样的筵宴不宜经常举行，这样的厨娘也不宜经常聘用。”没过两月，太守便找了个理由将厨娘“善遣以还”。

清代：扬州盐商奢靡盛宴

乾隆盛世，两淮盐业鼎盛，大清王朝四分之一的财政收入来自扬州。《清朝野史大观》记载：“乾嘉间，扬州盐商豪侈甲天下，百万以下者皆谓之小商”。对盐商的富有，连乾隆也感叹：“富哉商乎，朕不及也”。

但是，盐商靠分销政府垄断权发财后，政治上仍然没有地位，随时面临政府的敲诈勒索，巧取豪夺，甚至抄家灭门。正史记载，乾嘉年间，支持朝廷镇压白莲教，盐商捐输军需白银3000万两以上。乾隆前后6次南巡，主要花费均是盐商出钱，光是吃住，就耗资600多万两白银。在这种情况下，扬州盐商唯一的选择就是骄奢淫逸，将大量的金钱花费在以下三件事情上：造园林，养戏子，享美食。其中美食是重中之重，盐商们追求味觉和视觉的享受，着重饮食的规模、排场，关注菜色的新颖和食具的精美，形成了自己独特的饮食文化，并对扬州饮食乃至淮扬菜系产生了不可小觑的影响。可以说，今天淮扬菜的江湖地位，完全是扬州盐商们一手奠定的。

扬州盐商对饮食异常讲究，每逢宴饮，不仅规模盛大、排场奢华，其食材选料之精、做法之奇也鲜有能及者。据《清俾类钞》记载，两淮八大盐商之首的黄至筠，每天早上要吃两枚鸡蛋，一枚鸡蛋价值一两纹银！为什么这么贵呢？因为这下蛋的母鸡，每天所食用的饲料之中都要加入用人参、白术、红枣等研磨成的粉末，所以味道特别鲜美。至于黄家的一碗蛋炒饭，那就更讲究了，每碗要耗银五十两，这碗蛋炒饭必须每粒米都完整无缺且粒粒分开，还要保证每粒米都泡透蛋汁，外面金黄，内里雪白。配饭的是百鱼汤，这汤用的是“鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片”等各色鱼类之尖鲜处。

除了蛋炒饭这样的“普通”吃法，扬州盐商的“家庖”们更是在做法上求新求异，例如一道“炒绿豆芽”，需要挑选肥嫩笔直的绿豆芽，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，再将肉末用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内，最后煎炒成菜；“鸡粥白菜”，做法是抽去白菜帮的丝，并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复成原状，放入用十只母鸡的中翅和腿骨熬成的汤中慢慢煨制而成；“韭黄肉丝”，需要用十只猪的脸肉切成丝方能做一盘；还有那最鲜美的长江鲥鱼，因为鲥鱼出水即死的特性，扬州盐商每到鲥鱼季节，便派几条小艇，张网于焦山急流中，艇中置办柴草锅釜。渔夫网得鲥鱼，立刻在船头剖洗一番，包上网油，连鱼鳞一起上锅清蒸，此后小艇急划扬州，至家时，鱼熟味香，正好品味，此与亲在焦山烹饪食用无异。

清代：满汉全席

满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。

满汉全席规模庞大，莱肴丰盛，极尽铺张奢华，且制作程序复杂，工艺盛为考究。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。虽然满汉全席过于奢华，但是其中所包含的烹饪技巧，却一直是厨师们研究学习的典范。

“满汉席”最早出现在文献当中是乾隆年李斗的《扬州画舫录》，他根据自己“目之所见，耳之所闻”，详细记录了当时乾隆下江南时扬州地方官员和绅商进献的盛况。“满汉席”极为奢侈隆重，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等，都有严格的规定。

全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席间所用餐具，皆为名窑所烧制的瓷器，规格、形状亦有讲究。如大件瓷器，又称之为“船”，须做成鸡、鸭、鱼等各种形状，以与所盛之食物相呼应，鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼，谓之鸡船、鱼船。盛放羹汤者，则为锡制的“水套子”，此物也大有乾坤：分内外两层，内层盛羹汤，而外层则装满沸水，以达到保温效果。古人之智慧，可见一斑。

由于历史原因，有正式记录的满汉全席菜单已经遗失。目前在坊间，关于满汉全席， 有各种说法，不一而同。有说它源于北京，萌芽于宫廷，创始于干嘉年间；有说其滥觞于扬州，诞生在官场，为迎接干隆南巡文武大臣而设……而清代美食家袁枚在《随园食单》中，就以官场菜记录之。

最早的一份满汉全席菜单，出现在李斗的《扬州画舫录》中：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”