小火锅正在分化

　　近年来，小火锅在需求端呈现出爆炸式的增长。

　　据巨量算法数据显示，2022年小火锅的搜索指数仅为19,028，而到了2024年，这一数字激增至371,639，增长了近20倍，彰显了其指数级的增长趋势。

　　随着小火锅的人气不断飙升，它在媒体领域也展现出强大的影响力。例如，在抖音平台上，与小火锅相关的话题累计曝光量接近50亿次，其中“#小火锅”标签的浏览量达到13.8亿，“#自助小火锅”为9.3亿，而“旋转小火锅”也有12.2亿的浏览量。

　　因此，越来越多的年轻人纷纷涌向小火锅的实体店，进行打卡消费并分享他们的体验。在小红书上，关于小火锅的推荐笔记数量超过65万篇。随着越来越多的消费者喜爱小火锅，其供给端的发展也呈现出多元化的趋势。

　　01■

　　小火锅，正在分化

　　随着小火锅的发展势头日益强劲，其形式也逐渐走向精细化。众多细分化的小火锅品类开始在市场中崭露头角，展现出独特的魅力。

　　1、旋转小火锅再度翻红，再次势如破竹，并有的品牌门店突破了千家

　　所谓旋转小火锅，是一种通过旋转传送带将各式火锅食材传送至食客面前的自助火锅形式。顾客可以根据个人喜好挑选食材，在自己的小火锅中煮熟后享用。

　　目前，旋转小火锅的经营模式主要分为两种：一种是自助模式，按位收费；另一种则是计签模式，食材价格透明，食客按需取食。

　　因此，旋转小火锅与传统小火锅在运营模式上存在显著差异。传统小火锅多采用卡座式布局，适合家庭聚餐或多人群体用餐，模式相对单一。而旋转小火锅则主要面向单人用餐，利用自动传送带传送菜品，降低了人力成本，突破了传统火锅模式的局限性。

　　然而，在2019年之前，旋转小火锅曾一度陷入低迷，原因在于室内空间狭小、可选食材有限、卫生条件堪忧以及口味单一等问题。但疫情之后，旋转小火锅重新焕发生机。

　　根据企查查数据显示，截至今年9月，小火锅企业的数量激增至57,853家，仅在今年1至5月期间，就有超过1,400家与小火锅相关的企业新注册成立。

　　在此期间，许多具有规模的知名品牌应运而生。例如，河南的围辣小火锅已成功开设了逾千家门店；哈尔滨的苏小北也拥有400家分店；西安的串士多、尚百味、轩于鲜等品牌亦已扩展至上百家门店。

　　2、市井小火锅开始备受青睐，并在全国多地崛起

　　市井小火锅，这种洋溢着浓厚市井气息的小型火锅，通常现身于街边巷尾或夜市等人流密集之地。

　　昔日，市井小火锅仅在四川和重庆等地风靡一时，如今却已然跃出地域界限，向全国范围内广泛传播。

　　企查查数据显示，目前与“市井小火锅”相关的企业数量已超过170家，仅在今年1月1日至8月1日期间，新成立的相关企业便达到44家，占比高达26%，且这些企业遍布全国各地。

　　众多火锅品牌正展现出强劲的规模化增长势头。其中，老马扎市井小火锅以“市井小火锅，烟火小江湖”的精准定位，迅速扩张，全国门店数量已突破80家，北京、上海等地的门店正在紧锣密鼓地筹备中。

　　宋發發市井小火锅以石家庄为大本营，向四周扩展，已在全中国开设了13家门店。同时，咸阳周三娘、海口尹火火、襄阳李火火等主打“市井小火锅”概念的品牌也在全国各地如雨后春笋般涌现。

　　3、重庆小火锅开始崛起，并斩获了上亿的曝光

　　重庆小火锅，作为重庆火锅的瑰宝，以其麻辣鲜香、精致小巧的风味闻名遐迩。它的主要特色包括：

　　首先，它以浓郁的麻辣味著称，通过大量使用花椒和辣椒精心熬制底料，为食客带来极致的味觉冲击；

　　其次，每位食客都有一份个人小碟，可以根据个人喜好调配油碟、醋碟等调料；

　　最后，锅具设计小巧玲珑，非常适合单人或双人享用。

　　在食用方式上，重庆小火锅也展现出其独特之处。食客可以根据自己的口味选择微辣、中辣或特辣；通常先煮肉类和海鲜，待煮熟后再加入叶类蔬菜，以便充分吸收汤汁；此外，不同的蘸料组合能够带来丰富多样的口感体验。

　　目前，在成都市场上，众多重庆小火锅品牌如雨后春笋般涌现，例如188号重庆小火锅、蜀韵记重庆小火锅等。

　　重庆小火锅在提升知名度方面也取得了显著成效。例如，在抖音平台上，重庆小火锅的曝光量接近3000万；而在小红书上，关于重庆小火锅的推荐笔记超过2万篇。

　　同时，海鲜小火锅也逐渐受到人们的喜爱。作为一种以海鲜为主的火锅类型，它通常具备以下特点：

　　首先，主要食材包括虾、扇贝、鱼类等各种海鲜；

　　其次，常见的锅底选择有冬阴功、番茄、清汤、花胶鸡等；

　　最后，海鲜食材强调新鲜，通常需要现场烹饪即时享用。

　　如今，海鲜小火锅在媒体宣传方面也取得了优异的成绩。在小红书上，关于海鲜小火锅的推荐笔记接近4万篇；在抖音上，相关话题的曝光量也达到了近3000万。

　　4、下饭小火锅逐渐演化成独立的赛道

　　2021年，太二品牌尝试将拌饭与一人一锅结合，赋予小火锅拌饭的特性，以此进军快餐市场。这一创新举措让下饭小火锅兼具了下饭菜的功能，满足了1至2人的用餐需求。

　　随后，巴奴推出了“桃娘下饭小火锅”品牌，展现其在“下饭”领域的深耕与雄心壮志。

　　经过桃娘的不断探索，“下饭火锅”逐渐成为一个新兴的餐饮领域，吸引了众多创业者的关注，共同促进了下饭小火锅的蓬勃发展。

　　这股热潮迅速席卷全国，北京、江苏、湖北、天津等地纷纷涌现出主打“下饭小火锅”的品牌，如河北的“李坑坑”、武汉的“呆窝瓜”与“研喜猫”、北京的“渝喜旺”，以及济南的“杨桂桂”等，市场异常活跃。

　　受此启发，海底捞调整了策略，弱化下饭小火锅的涮菜属性，强化其下饭菜功能，推出了更具外卖特性的“下饭火锅菜”，并新增了“冒烤鸭冒菜套餐”及单品“钵钵鸡”。

　　为加速外卖业务发展，海底捞的“下饭火锅菜”采取了两种门店模式：一是“挂靠店”，在现有门店内设立专区销售；二是“卫星店”，于非核心商圈开设独立店铺。截至2024年5月初，海底捞下饭火锅菜门店数量已超过920家。

　　02■

　　细分的小火锅，都有哪些共同之处？

　　上述细分的小火锅，尽管在形态与模式上各具特色，但它们依旧展现出诸多共性特征。

　　在价格层面，这些细分小火锅的人均消费普遍维持在30至50元之间，完美契合了大众的价格预期。

　　“旋转小火锅”品牌的客单价大多集中在30至60元，甚至部分品牌将价格控制在30元以下。同样地，下饭小火锅的人均价格也处于这一区间，例如李坑坑的人均消费在23至28元之间，而桃娘则不超过30元。

　　市井小火锅的价格定位也大致相似，老马扎的人均消费约为47元，宋發發在县城的门店价格大约为30元，而在石家庄、晋州等城市则稍高，但也被控制在40至50元之间。

　　为了进一步提升性价比，众多火锅品牌纷纷采取了锅底免费加自助模式，并辅以有料小锅的方式，从而强化了其价值属性。

　　市井小火锅的许多门店都明确标出了“锅底免费，料小火锅‘一锅两吃’”等优惠信息。

　　更有品牌巧妙地以小碗菜、小拼盘的形式呈现菜品，在低至3、4元的客单价映衬下，营造出了一种极具性价比的消费体验。

　　正因如此，这些细分小火锅在社交媒体上凭借“人均30吃到撑”、“平价实惠”等关键词，成功吸引了大量忠实粉丝。

　　在品类层面，这些火锅品牌致力于扩充菜品、丰富SKU，以满足更广泛的客群需求。

　　走红的旋转小火锅，其菜品数量均已扩充至70至100种左右。例如农小锅，其涮菜系列、炸货系列、水果套餐、饮品系列相互叠加，拥有近百种SKU。

　　为了进一步扩充SKU，部分品牌还会根据季节变化引入特定食材，如夏季的水果和冬季的根茎类蔬菜等。

　　而市井小火锅则是通过有料小锅搭配小碗冒菜、小笼蒸菜、烧卤菜以及甜饮来丰富菜品选择。

　　像有料小锅就提供了豆花牛肉、酱椒肥肠、酸菜滑肉等6种菜品供顾客选择，冒菜有6种，蒸菜5种，烧卤菜6种。

　　有的品牌还推出了烤鸭锅、松板肉锅以及鸡肉炒饭等各类小吃。

　　在场景层面，这些火锅品牌注重打造年轻化的氛围，以契合年轻人的审美需求。

　　以旋转小火锅为例，品牌在店面设计上投入了大量心思。

　　在色彩运用上，采用粉色、蓝色、绿色等鲜艳色彩，营造出轻松愉悦的氛围；

　　在设计元素上，秉持现代简约的理念，既保留了原始建筑结构的特色，又巧妙融入了流行的动漫卡通形象；

　　在互动体验上，借助开放式厨房和DIY区域，让顾客能够参与烹饪过程，从而增强参与感；

　　在装饰细节上，陈列时尚的艺术品或潮流玩偶，彰显品牌的个性与品味。

　　市井小火锅则以市井文化为核心，还原了80年代成都的市井风格，深受年轻人喜爱。

　　例如，宋发发市井小火锅店内采用简单的木质桌椅，营造出一种质朴亲切的氛围，让人仿佛置身于老成都的街头巷尾。

　　此外，店内还装饰有红灯笼、竹制装饰品以及川剧脸谱等川渝特色元素，这些细节进一步凸显了店铺的地域文化特色。

　　03■

　　为啥小火锅越发细分？

　　一方面，呷哺的变贵，一人食的崛起，让旋转小火锅再度翻红。

　　在 1998 至 2017 年之前，呷哺凭借精致化装修、一人用餐方式以及平价定位，俘获了无数年轻人的芳心，并成为小火锅行业的“霸主”。

　　然而 17 年之后，为追求更高利润，逐步放弃平价定位，使品牌向高端市场偏移。一方面推出湊湊火锅和趁烧等高端副牌，探索高端市场的增长路径；另一方面转型正餐，淡化一人用餐，强化火锅用餐氛围和社交属性，提升品牌客单价。

　　随着客单价一路飙升，可疫情后市场地位不断收窄，营业收入连年亏损。在这种情况下，小火锅市场逐渐出现诸多空白市场，为众多小火锅品牌提供了增长空间。根据企查查数据显示，截至今年 9 月，小火锅企业的数量已然飙升至 57853 家。

　　在这当中，旋转小火锅乘势崛起，将其他小火锅远远甩在身后。其之所以比其他火锅发展更快，除了性价比和年轻化装修优势外，其低成本结构功不可没。

　　一方面，选址于商城负一层，避开高层开店，降低了租金成本；

　　另一方面，采用回旋方式传送菜品，减少仓储空间，缩减服务人员，简化了服务流程；

　　再一方面，增加主食和小吃品类，强化快餐属性，提升翻台率，优化利润空间。

　　另一方面，突出的同质化现象和快餐化趋势，又促使下饭小火锅逐渐向独立赛道演化。

　　在2022年之前，小火锅市场便经历了一场迅猛的爆发。

　　一方面，众多主打“旋转小火锅”的品牌纷纷借力自助+自选+DIY或回旋火锅+自选串串的模式，迅速攻城略地，展开门店扩张。

　　另一方面，老乡鸡、和府捞面等快餐品牌也敏锐抓住这一契机，尝试进军小火锅领域。这虽然让小火锅赛道短暂升温，但也导致了该年度小火锅赛道的同质化现象愈发严重。

　　在此种背景下，桃娘率先创新性地将小火锅与米饭相结合，为火锅与快餐的融合发展探索出一条新路。这一举措带来了多重好处：

　　其一，使小火锅能够迎合“赶时间”的职场人群，无需顾客逐一点菜、花费时间涮煮；

　　其二，菜品更加固定，加之不限量的米饭和各式特色小吃，大幅提高了上菜速度；

　　其三，一人一锅的就餐模式，既满足了职场人即食即走的需求，又有效提升了翻台率。

　　桃娘下饭小火锅的出现，犹如一盏明灯，为众多小火锅创业者照亮了一条全新的发展路径：下饭+小火锅同样是一条值得探索的增长路线。由此，下饭小火锅迎来了全面爆发。

　　一方面，全国各地纷纷涌现出主打“下饭小火锅”的特色品牌；

　　另一方面，海底捞也着手对下饭小火锅进行升级改造，凭借其强大的门店网络优势，将下饭小火锅推向了一个崭新的发展高度。

　　最后，需求的多样化，让下饭小火锅进一步细分。

　　正如我们所述，人们对小火锅的需求正以惊人的速度呈现指数级增长。

　　巨量算法提供的数据清晰地展示了这一趋势：2022年，小火锅的搜索指数仅为19,028，而到了2024年，这一数字激增至371,639，增长了近20倍。

　　随着小火锅需求的急剧膨胀，消费者的需求也在不断细分和升级。

　　一方面，他们渴望小火锅能够融入各种生活场景，带来全新的饮食体验，满足日益增长的情感需求；

　　另一方面，他们期待小火锅在保持美味的同时，更具性价比，以满足对质价比的不懈追求；

　　此外，消费者还开始积极探索细分口味的小火锅，以寻求独一无二的餐饮体验。

　　在此背景下，小火锅市场也开始向细分化方向发展。首先，众多创业者纷纷推出以重庆口味或海鲜为主题的小火锅，以满足食客们日益多元化的口味需求；其次，他们通过提供多样化选择，如有料锅底、上百种SKU、小碗形式以及自助模式，来迎合大众的不同诉求。

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　　小火锅的困境和突破

　　小火锅确实凭借平价策略，在2021至2024年间迅速打开了市场。然而，随着时间的推移，其长期发展的品类局限性也逐渐暴露无遗。

　　首先，竞争愈发激烈，逐渐演变为“贴身肉搏”的局面。随着开店密度的不断增加，商圈、步行街、购物中心等繁华地段随处可见小火锅的身影。

　　例如，在购物中心，顶层已被竞争对手占据，负一、二层也挤满了小火锅门店；在部分步行街，甚至出现了百米之内多家小火锅门店并排营业的现象。

　　小火锅品牌出现这种现象的原因，除了品类发展过快外，还与其加盟乱象和低成本投入密切相关。

　　一方面，小火锅门店多采用小店模式，大部分面积在60至80平米之间，装修上遵循“轻装修，重装饰”的原则，使得单店前期投入不会超过20万元；

　　另一方面，许多品牌为了加速扩张，开始忽视排他协议，导致在同一市场中相似品牌接连不断地涌现。

　　这种情况导致了小火锅竞争的同质化趋势加剧，各品牌的模式普遍相似，装修风格日趋接近，菜品也逐渐趋同。

　　其次，成也低价，败也低价。为了控制成本，不少品牌开始偷工减料。

　　一方面，为了节省开支，大量使用合成肉、冷冻海鲜等替代品；

　　另一方面，简化服务流程，减少门店维护，轻视装修质量，对卫生疏于把关。

　　这种做法直接导致了今年小火锅口碑的急剧下滑。例如，近期“小火锅为啥不受欢迎”的话题登上了热搜；在小红书上，“旋转小火锅脏不脏”的讨论度超过了400万条笔记。

　　网友们纷纷吐槽小火锅的“质量问题”，有的说：“吃了125元，肉全是合成肉”；有的评价：“小酥肉不酥，海鲜不鲜，蔬菜都没洗干净”；还有人反映门店面积太小，座位过于拥挤。

　　当然，为了打破现有的困局，小火锅行业也开始逐步迈向多元化的发展道路，这一转变主要体现在口味、食材、场景和服务模式等多个维度。

　　在口味方面，市场开始呈现出精细化的趋势。首先，具有地域特色的小火锅口味逐渐受到追捧。例如，部分品牌推出的川渝麻辣小火锅，在底料中巧妙地融入了特色牛油，带来了更加醇厚的口感体验；

　　而传统的老北京铜锅涮肉小火锅则坚持使用清汤锅底，仅以清水、葱姜等简单调料为基础，凸显出羊肉本身的鲜美滋味。

　　同时，小火锅市场上也涌现出了一系列创新性的融合口味。

　　泰式冬阴功小火锅巧妙地将泰国的特色风味融入其中，以酸辣可口的冬阴功汤作为锅底，辅以香茅、柠檬叶、辣椒等调料，展现出独特的异域风情；

　　咖喱小火锅则将浓郁的咖喱味道融入火锅之中，搭配各种海鲜、蔬菜及肉类食材，带来了层次丰富的口感体验；

　　番茄芝士小火锅则以酸甜的番茄汤为基础，加入香浓的芝士，创造出别具一格的风味。

　　在食材方面，市场上也开始出现了多样化的火锅选择。

　　海鲜小火锅主要以各类海鲜为原料，如虾、蟹、贝类、鱼类等；

　　素食小火锅则专为素食者量身定制，以各种蔬菜、豆制品、菌类等素食食材为主打；

　　而肉小小火锅则聚焦于优质牛肉，提供包括雪花牛肉、嫩牛肉、牛舌在内的多种部位选择。

　　此外，在服务模式上，小火锅行业也开始呈现出多元化的趋势。自助式小火锅让消费者能够根据自己的喜好自由挑选食材，通常按人头收费；点餐式小火锅则允许消费者通过菜单点餐，自主选择喜爱的锅底和食材组合。

　　值得一提的是，市场上还涌现出了一批提供特色服务的小火锅餐厅。这些餐厅通过提供诸如川剧变脸、魔术表演等现场表演，为消费者打造独一无二的用餐体验；有的餐厅还设有儿童游乐区，方便家庭聚餐时照顾孩子；更有餐厅提供免费的甜品、水果等福利，旨在进一步提升消费者的满意度。

　　印尼，这个拥有丰富自然资源和多元文化的国度，当地政府对餐饮行业给予了大力的扶持及众多优惠政策，为餐饮市场的蓬勃发展创造了有利条件。这不仅是一次商业探索，更是一次拓宽视野、丰富阅历的难得机遇。

　　作者| 小贝

　　出品 |餐饮O2O