超萃、预浸泡、allonge是什么？玩转变压曲线

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相信我们频道很多朋友们都有听说过“变压”，但变压有什么用、怎么变才有用？感觉听的时候都是“懂了”，但用的时候又发现没完全懂，或者不知道如何在咖啡机里面实现。

所以我们最近就在梳理一些变压方案，也分析了他们的原理，希望可以让大家更方便地去应用到自己的萃取里面，像是最近很流行的超萃，Scott Rao分享的Allonge，还有使用频率比较高的预浸泡变压等等。

在聊到这个想法之后，我们和温豆季一拍即合！因为他们最新推出的Data半自动咖啡机能够帮我们很好地完成各种萃取方案的制定。

Data是他们继小坦克、Space之后的第三代单头机，除了外观、结构以及系统的迭代以外，还延续了温豆季高可玩性的特点，精巧的机身里面有着一个0.8L的萃取锅炉以及一个1.8L的蒸汽锅炉。DATA共两个版本、S是代表齿轮泵版本、H代表电磁泵版本（我们使用的是Data-s）。

Data连接温豆季E-Bar之后，更是可以在平板上调节几乎所有的机器参数，例如对曲线进行预设和修改，储存曲线，也可以使用自由变压，实时“手搓浓缩”。

其中最实用的除了压力先决的0-12bar无级变压，还可以使用流量先决，让机器根据我们所需要的萃取流速，通过流速数据的反馈自动调整流量（压力也会跟随变化）。

DATA的两个版本，都具有闭环控制的功能，也就是根据实时监控的压力或流量，实时自动调整输出，让其保持在所设定的曲线参数上，以此保证萃取可复制性和稳定性。

所以变压带来的作用是怎样的呢？我们先从压力和流量开始聊聊。

流量与压力

变压？变流？

咖啡机的压力由水泵提供，它带动热水到冲煮头，从上至下润湿粉饼，并且慢慢建立压力，萃取出咖啡液。

所以我们在谈论压力的时候要清楚，我们聊的是水泵压力还是萃取压力。打个比方，在不能变压的咖啡机里面，水泵压力是恒定的，但萃取压力会因为粉饼中的物质被水流带走（粉饼能承受的压力降低）而发生变化。而影响萃取结果或者口味的，往往是冲煮头里粉饼受到的压力。

目前市面上常见的变压有两种，其一是改变泵压，让水流量发生变化，达到改变萃取压力的效果，Data-s就属于这种类型。另一种就是泵压不变，在冲煮头前增加一个针阀（像是可调大小的水龙头），改变出水流量，影响萃取压力。

所以一句话概括：变压会变流，变流也会变压。

流量与压力

咖啡机出水量

另一个要跟大家提到的是关于咖啡机的出水量。

先说结论：研磨度不变的情况下，冲煮头水流量越大建压速度越快，但是咖啡液流速会越慢，下图是2个空放水流量在萃取状态上的流速差异。这时肯定有帅小伙提问了：流量越大流速不应该快吗？

丨出水量，左：120ml/10s，右：80ml/10s‍‍‍

目前对于这个现象有两种推测：

第一：萃取过程中极细粉会向粉碗底部迁移，流量越大搅动越剧烈，迁移越明显，而极细粉会堵塞粉碗，加大萃取阻力，让流速变慢；

第二：把粉饼看成一个整体，流量越大，粉饼被向下挤压得越用力，水里就更难通过粉碗。

因此，就会有咖啡机水流量越大，反而萃取流速越慢的实际状态了。

而Data除了可以通过泵压的变化，影响粉饼受到的压力，也可以调整内部的针阀，适配各种萃取。

01

超萃

超萃来自上海CORE COFFEE，它独具意义的地方是用了咖啡机来模拟手冲，一定程度解决了咖啡店冲煮出品难以稳定的问题。

在这个过程中，咖啡师仍然可以跟客人交流，提供相应的技术分享以及情绪价值。当然手冲咖啡也有自己独特的体验，不过多一种选择，何乐而不为呢？

在超萃之前我们要准备2种滤纸，因为超萃过程中粉碗上下都需要垫滤纸：

下层是非常厚的减速滤纸，可以让流速变慢，也可以让咖啡更加干净；

上层是普通滤纸，因为粉磨得很粗，我们要防止建压时击穿粉饼。

咖啡粉量依然是15-18g和手冲接近，以温豆季MILO为例，如果使用常规9bar萃取，大约使用100微米的刻度，但是超萃的话要粗到什么程度呢？大约400微米的刻度。

曲线方面，使用流量优先，意思是以萃取流量为基准，匹配相应的压力，特别适合用来做超萃。以往用变压咖啡机做超萃，需要前段用高压萃取30ml的咖啡，流量约5ml/s，后段转低压萃取40ml，流量约3ml/s，这个过程需要同时关注压力，出液流速和液重，还要随时准备变压。

而在Data里面就简单很多了，进入自由变压模式（可做0-12ml/s或者0-12bar的实时变压），把流量设置在5ml/s，萃取到30g后降到3ml/s继续萃取即可，可以看到萃取流速和我们目标流速都匹配在3左右，非常稳定。

萃取过程中，我们还会放一个粉碗在分享壶上，过滤一些油脂和大分子物质，让咖啡的质感更有手冲咖啡的干净度。萃取后，加入100-150ml水调整浓度，目标为1.2-1.35%。

参数确定之后可以把曲线保存下来，之后就能一键自动变流了。

02

ALLONGE

第二条曲线叫Allonge，是Scott Rao分享的曲线，比较适合中浅或者浅烘的豆子，和超萃相似的是也会用到相较平常意式更粗的研磨度，做1:5左右的萃取，例如18g萃取90g咖啡液，研磨度为MILO的200微米。

针对浅烘焙或者比较新鲜的豆子，还可以加1-1.5bar的预浸泡，做模拟闷蒸的效果，再进行20秒90克的快速萃取。

这条曲线我们会使用压力先决的模式，从1个bar出发再转到7bar萃取，因为磨得粗且没有垫滤纸，萃取过程会有明显的喷溅，但不影响这种萃取方法的特点，最终萃取90克左右的咖啡液。

Allonge像是更有风味和完整度的长萃，磨粗后避免了lungo较高的苦涩感和不好的尾韵，比较适合喜欢长萃风格但又想喝到更精致出品的朋友。

p.s. Allonge不适合做奶咖，只适合黑咖啡纯饮。

03

变压预浸泡

最后一个是比较经典的变压预浸泡，这个在前我们就分享过，很多朋友也觉得非常实用，今天复习一下！

和前面2条曲线不一样，预浸泡需要用到比平常更细的研磨度（MOLO的65微米刻度），这个研磨度通常会有咖啡粉结块，建议大家用布粉针打散让它更均匀。

前面2个萃取方案用到流量先决与压力先决，在预浸泡的部分，我们可以使用压力和流量联动的曲线来制作。这是因为前段粉饼稳定，压力更有数据化的参考意义，而后段粉饼能承受的压力变得不稳定了，流速则带来了更加直观的信息。

设置好之后屏幕上会有模拟曲线，如下图第一段为3.5bar的低压预浸泡，第二段是9bar正式萃取，第三段使用流量优先，变成1.2ml/s的萃取。所以这就是之前分享过的，预浸泡变压，低高再按着粉饼状态慢慢降低。

可能有的朋友会说，这么复杂调磨不得废2包豆子，相信我，只要你习惯了，变压调磨同样很高效。

我们通常会先用手动挡”手搓“一把，结合变压节点的位置以及咖啡的口味，就能知道如何设置最终曲线了，理想状态下3把就能调完。

总结

以上的3条曲线，就是非常实用而且对应了不同品类的变压方案了，超萃对应单品，Allonge对应黑咖啡，预浸泡则是可以做常规的美式以及奶咖甚至是Combo，把这三个思路的方案用好，基本就涵盖了大多数的基础饮品了。

而这台温豆季的Data-s真的是越用越顺手，做工扎实，各个部件手感都非常好。除了可以设计和保存大量曲线，还能有各种分段、持续时间以及每段的停顿时间，所以还能用来萃茶。蒸汽功能也比我想象中强劲不少，已经属于商用级别的大小了，打发180g牛奶增重13g，只需要15s左右的时间。

未来，Data硬件升级后还可以联动电子秤，期待他们实现流量监控挂钩变压的功能。此外Data-s还能选配上下水，对于一台有双锅炉且压力稳定的机器，它的性能拿来商用已经非常足够了。

温豆季的APP中还延伸了发现板块，温豆季用户都可以在上面做曲线分享或者长期的交流，目前也已经形成了一个氛围不错的交流社区，颇有一种共同进步的感觉。

最后，如果你看到这里，希望这些曲线以及理论的分享对你有帮助。

曲线不是固定的公式，但把流量和压力的关系弄懂，再根据喝到的感官去调整，变压现在已经能玩出很多花了。最近两年，变压技术在门店应用已经不是纸上谈兵，很多馆主都积极地用变压变流技术来提高出品质量，这也是我们能感受到的地方。

当然也很需要能提高萃取上限的工具，比如布粉针布粉器、滤纸、能提供稳定压力的磨豆机和咖啡机等等，相信未来还有很多内容，我们接着跟大家分享，感谢温豆季对本期内容的支持，可在下方了解更多温豆季咖啡机相关资讯，我们下期再见。

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam

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