北京
一块米其林星级的牌匾，一直被餐饮业界视为是吸引客流的最强法宝。不过，最近发表在美国《战略管理杂志》上的一篇论文，却给出了违反我们认知的结论——餐厅要想活得久，还是别被米其林审查员们盯上为妙。
这篇名为《双刃剑：米其林星级、反应性和纽约餐厅的退出》的论文，作者是伦敦大学学院管理学助理教授Daniel Sands，后者追踪了纽约地区2000年至2014年间新开张的餐厅，并统计发现，在2005年至2014年间，被评上米其林星级的餐厅中，高达40%坚持不到2019年的圣诞节就关门大吉了——换而言之，如果新餐厅获得米其林星级，反而比没有获得米其林星级的餐厅更有可能倒闭。即使抛开了地段、消费价格和餐食种类等影响因素，这种趋势仍然存在。
Daniel Sands通过数据分析和走访餐厅经营者发现，如果餐厅获得了米其林星级，那么其在Google的搜索量会增加30%以上，但这种「泼天流量」是有代价的：
首先，餐厅将迎来大量从各地慕名来打卡的客人，经营者不得不增加餐位和扩招员工，物业房东往往也会趁机给店租涨价，这增加了餐厅的经营成本。
其次，高档餐厅往往很依赖高品质食材供应商，一旦被评上米其林星级，供货商会认为将更加被依赖，从而在议价谈判中处于有利地位，同时一些餐厅在获得米其林星级后还会致力于升级更高端的食材来维持星级，这就加重了食材成本。
第三，餐厅厨师们将期待更高的薪酬，甚至容易被竞争对手挖走。一位经营者表示，获得米其林星级后，厨师们开始讨价还价要求更高的工资。这让他一段时间内苦不堪言。
除了上游的成本增长外，米其林星级餐厅还要面临消费者更苛刻的期待。一位受访者表示米其林星级餐厅「就像沉重的负担」，甚至是一种「诅咒」，因为客人们看到米其林星级，期望值会更高，经营者不得不升级装修。
Daniel Sands研究发现，获得米其林星级对餐厅的营业额一开始确实产生了积极影响，但在第二年和第三年，这种积极影响就变得越来越小了——网红打卡的热度一过去，餐厅又回到了之前的状态。
另外，还有多项研究表明，餐厅主厨们在获得米其林星级后往往开始热衷于写书、参加各种商业活动等，而不再专注于做菜的老本行，这让他们的厨艺实际上已经不如那些没有摘星的厨师们。
所以，尽管米其林星级对于所有餐厅老板而诱人到无法拒绝，但如果你只想长久经营一家餐厅，那么与米其林保持适当的距离，可能会更加安全。
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