北京人为何爱喝茉莉花茶？

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始壶

老北京茉莉小叶儿花茶选用浙江、江苏、安徽三省交界，环太湖周边一带的上等春茶烘青做茶坯原料。特殊的地理环境和特有的茶树品种是造就老北京茉莉小叶儿花茶“滋味醇厚、经久耐泡”的先决条件。

众所周知，北京人说话爱加儿化音。但是咱得说清楚，北京人并不是说什么都加儿化音，这里头门道多着呢。例如坐公交车，售票员会喊一句前门儿上车。公共汽车的前门，就可以加儿化音。但北京人称呼正阳门为前门，就绝不会加儿化音，为的是突显古城门的巍峨壮丽。

北京人读茶名，儿化音的用法也极讲究。例如清热去火的菊花茶，老北京人会说成菊花儿茶。毕竟是代茶饮嘛，说出来也就显得随便。但日常饮用的茉莉花茶，说起来却绝不会加儿化音。仅从这一点上，就能感受到老北京人心里，对茉莉花茶是格外看重的。

壹

京庄小叶儿茉莉花茶

北京老舍茶馆始建于1988年，是中国改革开放以后北京第一家民俗文化茶馆。

如今您到茶叶铺里提小叶儿花茶，知道的人恐怕是不多了。但在老年间的茶庄里，大叶花茶与小叶花茶却泾渭分明。

由此可知，旧时大叶花茶与小叶花茶是两个独立的产品线。其中大叶花茶，冠以“津埠”或“津庄”。至于小叶花茶，则一律冠以“京庄”二字。所以要想搞清楚大叶花茶和小叶花茶的区别，还得从京津两地的饮茶差异聊起。

大叶花茶，行里人也称花大叶，属于条索肥硕的茉莉花茶。上世纪三四十年代，这个品种在天津最受欢迎，所以茶庄多在其名前冠以“津埠”或“津庄”字样。后来由于福建尖子等纤细型花小叶颜值更高，受到爱茶人的追捧。当时很多主营“津庄大叶”的茶庄，不得不采取削足适履的办法，把花大叶的长条截短，再当作花小叶出售。结果适得其反，闹了个猪八戒照镜子里外不是人。后来花大叶逐步被排挤出了京津市场，如今已经少有人知了。

本文作者（右四）与非遗传承人楼国柱（左三）、北京二商京华茶业有限公司党总支书记邢志红（左四）、非遗传承人吕贤军（右三）共同审评陈年茉莉花茶。

贰

老口味再现京城

诸位不要误以为用叶子小，条形细的茶叶加工成茉莉花茶，就是老北京茉莉小叶儿花茶。正宗的京庄小叶儿花茶讲究八个字，即“珠兰打底，徽坯苏窨”。

首先，茶坯考究。老北京茉莉小叶儿花茶选用浙江、江苏、安徽三省交界，环太湖周边一带的上等春茶烘青做茶坯原料。特殊的地理环境和特有的茶树品种是造就老北京茉莉小叶儿花茶“滋味醇厚、经久耐泡”的先决条件。上世纪七十年代以后，很多花茶多改选用闽东原料。所以京庄小叶儿花茶的味道，也就很难再现了。

其次，珠兰打底。老北京茉莉小叶儿花茶的第一道工序，与其他茉莉花茶大不相同。其他茉莉花茶第一道工序用玉兰花打底，而老北京茉莉小叶儿花茶第一道工序必须用珠兰花打底。珠兰打底可以提高茶汤厚度、香气浓度以及回口儿的持久性。

第三，间歇窨制。现代的连续窨制技术，既可以节省能耗也会提高功效。但业内人都知道，这样的做法对茶叶品质有一定影响。所以京庄小叶儿花茶，要用传统的间歇窨制工艺。不仅提高老北京茉莉小叶儿花茶的香气鲜灵度，茶汤的醇度，还可以提高茶汤的清澈度和叶底的明亮度。

近些年，在沈红、吕贤军、楼国柱几位非遗传承人以及京华茶叶（其前身为北京市茶叶加工厂）的努力之下，消失已久的小叶儿花茶重现京城。承蒙诸位同仁惦记，也寄来一包与我分享。开水沏茶，香飘满室。茶汤喝到嘴里，浓而不苦，酽而不涩。咽下去后，那股子珠兰混着茉莉的特殊香气，萦绕口鼻，久久不散。您要让我说，比两三千一斤的花茶喝着还顺口呢。

叁

茉莉花茶能久存

陈年京华牌茉莉花茶

自2015年起，我开始在北京人民广播电台开设茶文化节目。每周二的17点至19点，晚高峰聊茶两小时，6年时间从未中断。因为是直播节目，所以常能收到听众的各种实时互动问题。又因是在京城聊茶，自然是三句话就离不开茉莉花茶。其中很多人都问，茉莉花茶到底能存多长时间？我均回答：18个月。这个答案，非我杜撰，而是有行业标准可查。但一盒茉莉花茶的出现，打破了我固有的认知……

话说有一位年过八旬的老先生，是我茶文化节目的忠实听众。有一天，老人家联系到我，说收拾屋子时发现了一盒茉莉花茶。这是上世纪八十年代他一个学生送来的。当时觉得太高级就没舍得喝，结果这一放就是小40年，自己和老伴也不敢喝这“过期”产品，干脆送给我做个标本吧。

没两天，老爷子把东西给快递来了。我拆开一看，呦！这盒茶叶比我想象的要豪华得多。没错，真的只能用“豪华”二字形容了。首先，外面是软缎子的锦盒，一看就比纸质礼盒高不少。挑开别扣，翻起盒盖，两只白瓷茶罐静置其中。罐子带有浮雕，是吉庆的云龙纹饰。拧开盖子，我心里不由得咯噔一下。为什么？原来里面的茶叶满满当当，真可以说是一根不少。我估计当年老先生拿到这高档礼盒后，也真就是欣赏了一遍，八成连茶叶罐都没舍得打开。就在这时，奇怪的事情发生了。我竟然隐约闻到，罐中飘出了阵阵清香。我心里嘀咕：这罐近40年前的花茶，难道还能喝？

仔细端详了包装，我发现这是北京茶叶总公司出品的京华牌茉莉花茶。上世纪八九十年代，京华是北京茶界响当当的名牌，市场占比稳居第一。恰巧我与京华几代非遗传承人都是好朋友。偶得老先生珍藏的“老花茶”，也不妨约上几位传承人一起品鉴一番。要是好喝呢，大家有福同享。要是难喝呢，大家就只能有难同当了。

那段时间，京华第五代非遗传人沈红老师离京未归，于是我就与第六代非遗传人吕贤军老师以及第七代非遗传人楼国柱先生一同开汤审评了这罐花茶。实话实说，真准备喝这“过期花茶”时，大伙心里都没底。

当茶汤倒出来的时候，在场的人都不由得惊叹了一下：茶叶过了40年，汤色竟未转红，甚至还有黄亮之感。看着这茶汤，大伙喝茶的勇气也增加了不少。茶汤入口，果然不凡。不仅不难喝，甚至还可以说别有风味。

当然这份茉莉花茶之所以能够久存不坏，甚至产生了奇妙的转化，我想也有几点原因。其一，此茶一直放在相对干燥的北京。要是换了多雨潮湿的南方，恐怕不会保存这么好。其二，此茶原封未动，满罐未开，一定程度上防止了外部杂味的侵入。其三，京华当年做茶讲究，精制工艺到位，含水量控制精确。现如今很多茶商，故意不把茶叶做得很干，这样卖的时候茶就更压秤了。可是含水量高的茶，当时喝问题不大，一旦久存就非常容易变质。路遥知马力，日久见人心。这两句放在茶事上也正合适。■

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文字 | 杨多杰

责任编辑 | 马南迪