顺德与鱼的“不解之缘”：精通养鱼，食鱼有道｜十月行记

来源：@经济观察报微博

经济观察网 记者 老盈盈 顺德位于珠江三角洲冲积平原上，素有“鱼米之乡”的美誉，密布交错的河网不仅孕育了丰富的水乡文化，也适合大规模发展鱼类养殖，为顺德美食提供独特的食材。

国庆期间，应一位顺德的朋友邀约，前往顺德杏坛镇的“逢简水乡”游玩。朋友说这里被称为广东“周庄”，两岸古屋古树交错分布，石板街道纵横，更有多种鱼类美食可以享用。

朋友从小生活在顺德村落里，很多记忆都与鱼有关。他说，顺德人太爱吃鱼了，一日三餐如果没有了鱼，就感觉食之无味。顺德人不仅会吃鱼、懂做鱼，更精通养鱼之道。从历史上的桑基鱼塘，到如今形成一条完整、成熟的鳗鱼、草鲩产业链，都能感受到顺德人与鱼的缘分之深。

百种吃法

顺德人爱吃鱼，临水而居的生活方式造就了顺德人对鱼的钟爱和挑剔。在顺德，一条鱼能吃出百般花样。顺德人擅长各种烹饪技法，如蒸、煎、焖、焗、炖、炒、煮等，也可以将一条鱼制作成鱼滑、鱼饼、鱼腐、鱼面、鱼皮角、鱼皮等食材。

鱼面是用鱼肉做成的面条，主料是新鲜鲮鱼，配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许。做法则是把鲮鱼蓉刮出，加入上述配料，搅匀摔打至呈胶状，把鱼胶置于挤花袋中，然后把鱼胶一根根地挤到清水里“养”着，便成鱼面线了。

（一碗鱼面和少量鱼皮角 老盈盈/摄）

吃到嘴里发现，这和一般的面条真的不一样，非常爽口“弹牙”，好像有种吃Q弹鱼丸的感觉。我点的这碗鱼面，老板娘还送了三个鱼皮角，鱼皮角是用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与面粉搓匀碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌匀作馅，包成小巧玲珑的饺子状。听店铺的老板娘说，鱼皮角可干蒸，可煎，而放入上汤煮的味道会更鲜美。

水乡里，有的店铺老板会把一些美食拿到店铺外进行烹饪，其中见得最多的是均安鱼饼，有家已小有名气的店还播放着鱼饼历史和制作工艺的影片。

根据影片的介绍，清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。它的做法是将鱼肉剁至细腻，配上最为家常的调味料，朝一个方向摔打至鱼肉起胶，挤出鱼球，压成薄饼形，用慢火煎至金黄，肉质鲜嫩、口感“弹牙”。

（鱼饼 老盈盈/摄）

来水乡玩儿的游客，吃饭时大多喜欢临水而坐。一位游客点了一道凉拌鱼皮后，店家就从冰箱里拿出一碟鱼皮，拌上酱油、黄瓜丝、香葱、花生、胡萝卜丝、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，然后上菜。店家说，鱼皮做好后一定要放到冰箱冰冻，吃的时候才会更爽脆鲜美。

（凉拌鱼皮 老盈盈/摄）

提到顺德的特色菜，一定不能不提筲箕鱼蒸八鲜，这是饭馆里的每桌必点之菜。当服务员捧着一个大筲箕上场的时候，马上会吸引一大波人的目光。筲箕鱼选用的鱼品类有鱼片、鱼骨腩和鱼嘴，与鱼一同烹饪的还有清蒸虾、榨菜牛肉、清蒸白贝、剁椒鹅肠、墨鱼丸、冬菇蒸鸡。这些食材铺满了整个大筲箕，筲箕上垫着一层荷叶，使得鱼肉和其他食物具有荷香味。

（筲箕鱼蒸八鲜 老盈盈/摄）

用传统的筲箕蒸，最能带出鱼的原汁原味，蒸出来的鱼肉嫩滑多汁。因为豉汁、剁椒、藤椒、酱油等辅料的加持，我可以从一盘筲箕菜上吃到咸香（肉）、鲜甜（白贝）和辛辣（鹅肠、鱼嘴）三种口味。在肉菜的下面还铺了一层陈村粉，晶莹透亮的陈村粉，吸满了各种肉类的精华，很香很滑。朋友说，除了鱼之外，顺德人对稻米的吃法也颇有讲究，而这也表现在了陈村粉这款美食中。

养鱼之道

筲箕鱼这道菜充分体现了顺德桑基鱼塘的农业特色。会吃鱼、做鱼的顺德人，更精通养鱼之道。朋友说，土生土长的顺德渔民，养鱼都有几十年的经验，他们的父辈、祖辈都是养鱼为生。

公开资料显示，桑基鱼塘是“种桑养蚕”和“池塘养鱼”相结合的一种生产经营模式。这种传统的生产模式在佛山顺德曾被广泛推广。

顺德绝大部分为冲积平原，土地肥沃，全境河网纵横交错，水资源十分丰富，是最典型的南国水乡。在过去的数百年间，顺德人利用得天独厚的条件，开发洼地河滩，改造水塘养鱼，然后在水塘边种桑养蚕、用蚕粪喂鱼，最后又把鱼粪和塘泥用作桑田的肥料，从而形成良性的生态循环系统。不仅如此，顺德人还会在水塘上散养家禽和种植蔬菜，把桑基鱼塘的价值发挥到极致。

朋友说，近几年渔民基本采用饲料喂鱼，因为这样喂食，鱼会长得会更快一些，几个月就可以拿到市场上出售了。也有渔民坚持用草喂鱼，但这样的鱼通常需要更长的时间才能长大。这期间，渔民需要松土、换水、割草、喂食，也会更辛苦，但吃草长大的鱼身体会显得更长一些，鱼肉也会更爽滑香甜。

桑基鱼塘最开始养殖的是青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼类，一次机缘巧合带动了一股鳗鱼养殖热潮，顺德的鳗鱼养殖户渐渐多了起来。佛山市顺德区农业农村局的资料显示，2003年至2006年，鳗鱼养殖的发展达到新的高峰，当时顺德的养殖面积有7.5万亩，年产量5.5万吨，产值达22亿元，鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一，顺德成为全国最大的鳗鱼养殖、加工和出口基地。这惊人产量的背后，是涵盖鳗鱼培育、鳗鱼养殖、鳗鱼加工、饲料生产、活鳗出口等一整套成熟、完整的产业链作为支撑。

2022年，顺德鳗鱼养殖基地年生产能力达6万吨，拥有5家烤鳗加工企业，年生产能力可达2万吨，占广东省的60%，产品远销日本、美国、欧盟、俄罗斯、韩国、澳大利亚等三十多个国家和地区。

顺德勒流街道的稔海村更凭借鳗鱼这一大特色产业，于2018年获得了“中国鳗鱼之村”的称号，并入选2022年全国乡村特色产业产值超亿元村名单。

除了鳗鱼，顺德均安草鲩也“游”出了一片新天地，已于2021年被纳入“全国名特优新农产品”名录。佛山市顺德区均安镇人民政府“山水均安”微信公众号文章称，当地渔民经过日积月累的养殖经验，摸索出一套“过池养殖+吊水养殖”的特色养殖方式，让均安草鲩鱼肉紧致、鲜美爽滑、无泥腥味。

佛山市顺德区更打造了优质草鲩产业园，围绕草鲩良种繁育、生态健康养殖的核心，延伸发展产品加工、科技研发、电商物流、社会化服务、质量溯源、品牌塑造、优质营销等多种配套业务，集生产、加工、科技、营销为一体，将一、二、三产业融合成了一条产业链。