北京
芝麻酱真的是一种神奇的调味品。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师就在节目中过说，“麻酱是能蘸宇宙的”。
“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，没有哪个北方人能逃过麻酱的支配。
澥好的麻酱，不论是拿来拌面或拌菜，还是拿来涮羊肉、蘸爆肚都很好吃。
手把手教您选麻酱！
要想挑出香浓的麻酱汁，选到好的麻酱是基础。
优质的芝麻酱颜色是黄色偏棕色的，这样的芝麻酱通常纯度较高，也更香一些。
一般新鲜的芝麻酱是不会出现浮油的，超市的芝麻酱，沉淀时间比较长，一般上面都会或多或少有一层浮油，要选浮油少的，浮油越少说明芝麻酱就越新鲜。
调芝麻酱，直接加水就废了
刚买回来的纯芝麻酱，大都浓稠到能砌墙，要如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，其中可是大有讲究的。
要想调好的芝麻酱细腻，首先要让芝麻酱变软化，大多数人在调制时，都是直接倒水进去的，这样子的话，会产生一些小疙瘩，甚至水油分离，澥不开。
正确的做法是把适量倒入芝麻酱到碗里，然后加入适量香油稀释芝麻酱，再用勺子慢慢的把芝麻酱卸软，用勺子沿着同一个方向搅拌，让芝麻酱化开。
稀释芝麻酱最好是用香油，因为它们本是“一体”的（香油和芝麻酱都是芝麻做的）溶解的效果会更好。
如果没有香油，也可以用其他清油（如大豆油、花生油），但一定要把这些油提前炸熟冷却后再再加入芝麻酱，不能用生油。
用香油稀释的好的芝麻酱，后续就要加水调制了，只是注意这个水，既不是开水也不是凉水，最好用纯净水并且烧到温热，40摄氏度左右即可。
水和酱的比例在1:1左右最好，这个比例调出来的芝麻酱，既不会太稀也不会太稠，香浓度也刚好，不会腻也不寡淡，然后就可以根据自己的口味加入调味料。
当然，麻酱除了能做成菜的佐料，还能称为零嘴的绝妙搭配，老北京人应该都有吃过一道美食，那就是【芝麻酱糖饼】。
今儿大厨就来带你掌握烙糖饼的窍门，保准这糖饼酥脆适口、层次分明，一咬开就直流糖汁。
芝麻酱糖饼
食材：面粉/芝麻酱 / 红糖
盐 / 食用油
和面：取一碗加入1斤面粉倒入六两水搅拌均匀，揉成面团后加入食用油继续揉面，然后饧发10分钟。
大厨窍门：糖饼表皮要想酥脆，在和面的时候就要加入适量的食用油，这样既能揉面不粘手，还能让糖饼煎完后外皮酥脆适口。
制作饼坯：案板撒上面粉，将面团擀成0.5公分厚度的饼，倒入麻酱铺满饼表面，再撒上一层薄薄的面粉；然后撒上红糖盖住麻酱，从外往里边抻边卷。
大厨窍门：红糖要提前搅打细碎，不易导致饼皮破裂；想要馅吃起来更甜，可以在红糖里撒上一点点盐，可以更好的激发甜味。
二次擀面：待将卷好的饼坯切块，然后两头捏紧往里收口，再次擀制成面饼。
烙饼：平底锅先烧热，改小火放入糖饼表面刷上一层油，盖上锅盖烙2分钟，接着翻面再烙2分钟即可出锅。
来源：暖暖的味道官微
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