吴翼民 | 四鲜烤麸：能烹此味可“靠夫”

【文学周刊】

能烹此味可“靠夫”

吴翼民

虽然生活在无锡，周围上海人不少，于是经常聊起上海和江南各地的代表菜肴，聊的并非菜馆里的名肴名菜，只是传统的家常小菜。大家对上海家常小菜代表比较趋同的认定是烤麸，说具体点是四鲜烤麸。苏州无锡一带人家也煮烤麸，但不如上海人烹调得考究，一款四鲜烤麸显示了上海人生活实惠而不乏精致。

上海人善烹烤麸，还赋予烤麸以美好的愿望，取这两字的谐音“靠夫”。意思是女孩儿必须学会烹调烤麸这道菜，将来才有靠夫的好运。记得我的上海籍妻子头一回给我做饭，就认真烹调了一味四鲜烤麸，见我吃得满意叫好，她就笑道：“好啦，好啦，阿拉靠得了男人啦！”这时，我才恍然识趣，原来一道家常小菜还是夫妻间恩爱的纽带，还有着某种励志作用呢。既然妻子要靠夫，作为丈夫焉能不挺起肩膀让她靠得住？

烤麸是上海小菜，家家户户都会烧得有模有样，我去过许多上海亲戚朋友家作客，差不离都能品尝到烤麸这道菜，久之，自己也掌握了烹调这道菜的一些道道，便以上海女婿的身份烹调此菜，炫耀此菜。

烹调烤麸的主材最好是上海的新鲜烤麸，无锡苏州市场也有新鲜烤麸买，但质量较上海要逊上一筹，而且都打的“上海烤麸”旗号，倘若没有新鲜烤麸，烘干的泡软后一样可用。

如果说上海的豆制品、油面筋之类质量不如人意，那么唯独烤麸是出类拔萃的，是上海人太爱烤麸的缘故，令生产商不敢有所懈怠。那烤麸啊，松柔得体，密匝匝皆是孔隙，与海绵相仿佛。四鲜烤麸的辅料大抵为香菇、金针、木耳和冬笋，如果放一把花生更能增加色香。在烹调前先将香菇等辅料泡妥洗净，留下香菇水过滤后备用；将烤麸切成小方块，浸泡压挤数遍，投锅里煮上一煮，清水洗净后挤干孔隙里的水份；起油镬爆炒烤麸，爆透后捞起，将一众辅料入镬爆炒，加上浸泡香菇的水和生抽和白糖，煮上几分钟，将爆炒过的烤麸投入，烤麸遂饱吮辅料和佐料诸味，成就了自己的味道。起镬时放适量的味精，一款四鲜烤麸就大功告成啦。

四鲜烤麸可作冷盆，也可作热炒，是寻常上海人家两道不可或缺的年菜之一。这是道素年菜，还有一道荤年菜就是红烧水笋走油肉。我许多上海亲戚说，如果过年吃不上这两道年菜，这个年等于没过，可见这两道年菜对上海人的重要啦。

上海人把烤麸谐音为“靠夫”尽显上海女子的心灵手巧和对美好家庭的期盼。其实就这道菜本身而言，也一样的道理，——烤麸本色无味，要靠众多辅料佐料才能有味，是它善于博采众长成就了自己的风格啊。

作者简介

吴翼民，中国作协会员，国家一级作家，原无锡作家协会副主席，市艺术创作研究所所长。发表出版长篇小说10部，中篇小说20余篇，短篇小说100余篇，散文随笔1000余篇，文艺评论和报告文学数十篇，上演舞台剧1部，小戏小品曲艺数十个。

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