环球农业讲堂｜食鲜：鲫鱼

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《吕氏春秋》载：“鱼之美者，洞庭之鲋。”鲋，指鲫鱼，是一种味道鲜美，营养丰富的鱼类。民间又有“鲫为佳品，自古尚矣”一说，可见鲫鱼自古便为人崇尚。

鲫鱼，俗称鲫瓜子、鲫壳鱼等，鲤科、鲫属鱼类，为温水性鱼类。鲫鱼是杂食性鱼类，幼鱼阶段食性与成鱼相似。鲫鱼四季皆产，鲫鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富，容易消化吸收。鲫鱼可以用来煲汤、做菜、煮粥，自古以来便是中国人的滋补佳品。

鲫鱼生命力顽强，适应性广泛，是我国南北方广泛养殖的鱼类之一。鲫几乎遍于江河、湖泊、水库、池塘、山塘、外荡、沟渠、沼泽和水草丛生的大、小水体中。鲫是典型的底层鱼类之一，适应能力非常强，在pH值为4或pH值为9的水质中均能存活，甚至在含有矿物质的泉水、污水及工矿废水中也能生活，对水体的温度、酸碱度、盐度等有较强的耐受力。此外，它能耐严寒（如-10℃至-15℃），在酷暑气候及低氧环境也有较强的忍耐能力。

鲫鱼在我国已知的有两个种（鲫和黑鲫）和一个亚种（银鲫）。其中，鲫鱼，即我们通常所说的土鲫鱼，几乎遍布于全国各地的江河湖泊、池塘水库和沼泽河沟等大小水体中，除青藏高原和新疆北部外均有天然分布。黑鲫则相对罕见，仅分布于新疆的额尔齐斯河水系。银鲫则主要分布在黑龙江水系、呼伦湖以及新疆的额尔齐斯河。

此外，通过人工选育和杂交，还诞生了许多优良的鲫鱼品种，如高背鲫、方正银鲫、彭泽鲫和淇河鲫等。这些品种在生长速度、体型、肉质和抗病能力等方面均表现出色，进一步丰富了鲫鱼的多样性。

鲫鱼营养价值丰富，味道极为鲜美，但身上多刺却让人望而却步。鲫鱼身上的小刺儿最多可达80多根，在生物领域被称为肌间刺。这些大小不一的软骨结构，分布于鱼身各处。这些刺的主要功能是支撑鱼体、保持平衡以及辅助呼吸和捕食。由于鲫鱼的消化系统不具备咀嚼功能，这些刺在进化过程中得以保留。

为解决“吃鲫鱼挑刺儿难”的问题，鱼类遗传育种学家桂建芳院士带领士团队通过基因编辑技术，找到并敲除了控制鲫鱼生长肌间刺的基因功能。他们与华中农业大学水产学院的高泽霞教授合作，经过两年研究，已经筛选出200多条无肌间刺的银鲫，下一步将进行大量繁育。

鲫鱼烹饪方法多样，常见的烹饪方式有红烧、清蒸、煲汤、香煎、凉拌等，能够满足不同人群的口味需求。需要注意的是，处理鲫鱼时，应特别小心，佩戴手套以防止被锋利的小刺划伤。烹饪时，尽量将鱼煮至熟透，以减少被鱼刺卡喉的风险。对于容易过敏的人群，即使剔除了所有可见的鱼刺，也仍需谨慎食用，以免引发过敏反应。（武玉婷）