白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类墒嫁√【mao20170】，它是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98%-99%，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。除乙醇外，白酒的主要成分有酸类、酯类、多元醇、多元醇化物、缩醛类、其他醛酮类化合物以及各种金属化合物等。由于存在酯化反应和长时间贮存，优质白酒中的总酯含量较高。酸类物质含有香昧和香气改进剂作用，酯类赋予白酒醇香和绵甜爽净的滋味。多元醇化物具有醇和爽口的作用，并能产生如粮香、曲香、陈香等。
1. 醇类物质
醇类物质包括正丙醇、正丁醇、异戊醇和异丁醇等物质。白酒中的醇类物质主要为单乙醇酸和双乙醇酸组成。它们是在制曲过程中形成的，不同酯类的酸和醇可以互相转化，不同的菌种使酸与醇化合成为酯，生成不同的酯类物质。不同的酯之间又互相转化生成更高级的醇。由于窖池的不同或老窖泥中微量元素及香味的不同等自然条件，便会产生特异香味和不同的代谢物及其配比效应等成千上万的复合成分组成了优质的好酒香气及风格特点。一般来说清香型白酒是喝起来口感纯净，醇香爽口;浓香型白酒是喝起来香味浓郁，口味丰满;酱香型白酒是喝起来酱香明显，香味细腻。
2. 酸类物质
白酒中的酸类物质主要是乳酸、琥珀酸、苹果酸、脂肪酸等，各种酸含量的多少及其与醇类形成的酯类物质的相对含量影响着白酒的口味和香气。因此厂家对于发酵温度的控制也会直接影响酸类物质的比例和酒的质量。经过老熟后的白酒各种酸的含量一般比较稳定了。但仍有说法是酱香型白酒新酒时含酸量高，苦味重，后味有涩味，随着时间的推移这种味道会逐渐消失，这是因为酸的含量随着贮存时间的增加而减少。但其实不是所有的酸都降低了，如己酸乙酯和丁酸乙酯含量都会增加，这也能解释为什么酱香型白酒储存久老酒的香气更馥郁的一个重要原因。酸本身没有太大的变化甚至苦味也不会有所减弱这更进一步说明浓香型主要是多元复合香精等增补而己酸含量较浓且趋于稳定形成该香型的特定风格这也是勾兑调制的绝妙之处就是组合两种以上具有相关风格特点的原酒为主液作小范围的调匀搅拌之后质量肯定高于其中质量最高的那种原液为结果的优选原液是比较鉴别的方法科学有道理所以厂方可以人为的控制并影响多种醇含量提高相对浓度增上对复合香味可发生调节作用当产生低浊味时可用适量丁酸乙酯或乳酸乙酯加以调合改善之效果十分明显。
3. 多元醇
多元醇是白酒中重要的香味成分之一，其种类之多居各种有机化合物之首。多元醇的种类及其含量是决定白酒口感及品质的重要因素之一。白酒中的多元醇主要是通过微生物发酵和贮存老熟过程形成的。其中己酸乙酯(一种重要的香味物质)就是通过己酸与乙醇经酯化反应而得。多元醇化物在酱香型白酒中含量较多，且随贮存时间的增加而增加，形成“酒中钙离子库”，这也是酱香型白酒后味绵甜悠长的一个重要原因。多元醇主要是丁二醇、戊二醇等含量较多。一般来说己酸乙酯、丁二醇、乙缩醛作为重要指标来综合判断酒质风味的好坏。
4. 醛酮类化合物
醛酮类化合物是白酒的重要香味成分之一，其种类和含量的多少对白酒的口感及品质有一定的影响。其中乙缩醛是衡量醛类含量多少的标志，乙缩醛含量越高说明酒中己酸乙酯的形成越靠醇类氧化这一步而产生的这点符合酱香型白酒高温发酵流酒缓慢所及那时期人说的有点油水或挂杯就是因为这样的原因这样的结果此论点颇有见解因而很是受益故另述其说下耳还有试验证实1kg曲药能产出3kg
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