手冲｜研磨度影响风味的出场机会

精品咖啡风味多元而迷人，手冲时最困扰的，是该搭配怎样的参数萃取它们。

多数时候，研磨度设妥已决定半壁江山。

研磨度影响所及，不单单是浓度问题，还包含风味的变化走向。

举几个案例分享！

泡不见的花香

昨日一位咖啡爱好者来访，找我讨论冲煮。

她平日喜欢使用三洋有田烧扇型滤杯。

她带来一包哥伦比亚的瑰夏，豆袋上说有玫瑰味，但她冲不出花香，所以找我研究看看。

因我的磨豆机与她不同款，于是我尝试用她的总冲煮时间，推敲她可能设定的粒径。

发现，她的磨度似乎已接近杯测时的850微米磨度。

我请她先使用杯测磨度沖煮这咖啡，先端详她的整体冲煮方案。

发现她甚多使用浸泡(就是始终保持水面在最高位)，她说是之前手冲老师教的，说这样冲，可让她喜爱的甜感与稠感更多。

看完她平日使用的冲煮手法，我知晓了原因何在。我改设一个更粗磨度，请她照原本的架构冲煮。

于是，仅仅换到新的磨度，其他冲法不改，玫瑰花香已经浮现了。她问为何如此?

花香不耐泡

我说，平素使用V60这类快流速滤杯，花香也往往会因为后段积水，让香气从有变无，花香不耐后段久泡。

但你的扇形滤杯，本身就是流速偏慢，搭配你挑选的细研磨度，还有你的冲煮手法，更会加重后段浸泡太多的时间，所以花香就泡不见了。

研磨度的合宜粒径，要看挑选的滤杯特性，还有咖啡的烘焙度一并考量。

另一个研磨粒径的案例，也与花香冲煮有关。

被甜香干扰的花

上周一位朋友带了耶加雪菲水洗咖啡来找我。

她的冲煮困扰是，这包咖啡怎样萃取都觉得喝来闷闷不快，酸不明亮，过甜，花香弱。

我说，那就先冲一把来瞧瞧，到底你说的闷是怎样一回事。

她喜欢使用V60，她照原本冲法冲一壶喝，果然咖啡太甜，有香甜的焦糖奶油香，低酸，白花香气弱。

我说，可能是因为市场上爱喝甜的消费者偏多，所以烘豆师在酸甜设定时做了保甜削酸手法，遇到你这位嗜酸客，就有了客诉。

而你本来习惯的冲法，让后段甜香萃取太多，酸就更哑了，花香也浮不上来。

甜香遮花香

焦糖调的甜香，对埃塞俄比亚的白花型香气有遮盖性。减少甜香萃取量，较能凸显白花。

她问应怎样修调?

我建议，尝试修改磨度，设为双粒径（设为两种研磨度）。

按照这包的焦糖甜度，我将三成粉量磨度改设为粗粉，使其足以降低甜香萃取量。

果然使用新磨度的冲法，提升了耶加雪菲水洗咖啡应有的花香与明亮酸感，但仍保有足够的甜感与之平衡。

被洛神抢风头的莓果

最近跟研磨度有关的另一个案例，是出现在红色系莓果的展现问题。

上周，一对经营咖啡馆的烘豆师与咖啡师联袂来访。

她们带来店内出杯的肯尼亚，找我讨论。

这包肯尼亚烘焙度设为浅中，烘豆师想请我看看目前冲煮参数，有无可再调整优化之处。

我请她们先使用店内出杯方式冲煮。

冲完品饮后，发现酸甜平衡感不错，风味也是肯尼亚常见的洛神花与柑橘调性。

不过，我留意到咖啡师使用了杯测研磨度。我问为何这样设定?

咖啡师告诉我，因为希望与杯测感受相当。

我说，使用这样的细研磨度，照你的四次注水手法，风味解析可能会窄化。

如果你不想调整参数过多，我建议可以只先改用中偏粗研磨度试试，其他参数都不用修正。

于是咖啡师用我建议的新磨度重新出杯，新刻度立刻让这包咖啡有了新的香气:覆盆子与蔓越莓。

烘豆师问，为何只是换刻度就出现二个新风味，为何原本杯测时与冲煮时，这些风味都没有喝到?

粗磨让近似风味分批登场

当咖啡中的风味具有相似性时，细研磨会让声量大的风味获得镁光灯，而令其他气味隐入暗处。此时放粗粒径，可给予其他类似风味，获得感官聚焦的机会点，因为你将它们分批出场。

我更进一步解释，因为这包你的烘焙手法，使形成洛神花调的气味，更容易快速进入高萃取。

所以选择细研磨，就是让洛神花更易抢走麦克风，成为水果调的唯一女主角。

若修成偏粗研磨度，其他红色莓果调性的风味，有了独立出场机会，也就不会被洛神花的高光女主风采所掩盖。

风味萃取的组合题

手冲是一个关于风味的选择题。

烘焙咖啡可以有超过八百种的香气。每包咖啡，都有烘豆师发展出的多元香气。

这些香气分子，有时可以组成近似风味，有时可以靠比例抢走感官目光。

研磨度搭配注水次数，会影响风味分子的上场时机。

选择偏细研磨度，多数风味分子，较可能像下图这样的方式登场。(做着同种组合式。)

但当选择较粗研磨度，香气分子可能在不同时间点被萃出。

因为所有香气分子都具有挥发性。

给予香气分子不同上场时间，他们的阵型就有机会发生变化。

因此当我们喝到时，香气分子可能采如下的阵型变换。

当然，并不总是粗研磨的风味变化式较多。

用细研磨选择一起出场的好处是，可以制造所谓的数大便是美(风味强度)。

而有时化整为零，因为同时间出场分子数量变少，反而因为少了几个重要演员，排不出复杂的阵容。

但不可讳言，确实有时候会像本文所举例子。粗研磨创造了更多溶解时间差，使风味分子分批在不同时间出场，就有机会形成不同的香气表述。

正如洛神花与覆盆子的例子，这就是手冲咖啡迷人之处。

因此当我们考虑研磨度设定时，除了因浓度需求，或因均匀度考量外，也可探究这种风味分子时间差的变化课题。

林宁

咖啡公社由美、加、中、德各国专家设立，我们在云南提供:
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- P86+精品咖啡豆在2023年澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛获得1银12铜。

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