这可能有史以来,中国餐饮行业“最痛苦的上半年”,各种数据都在佐证。北京统计局发布数据,2024年上半年1000万以上餐饮利润率低至0.37%。据上海市餐饮烹饪行业协会数据,7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店,总营收14.96亿,较去年同期下降9.8%。
躺平吗?甘心吗?大部分餐饮人的答案可能是第二个。
创业不就是在不确定性中寻找确定性嘛。
共进塾一直在带领大家寻找确定性。
4月份,我们走进胖东来,向胖东来取经问道,寻找顾客满意度100%的答案。
5月份,我们走进杭州多家地标餐饮,沉浸式地感受了非物质文化遗产的魅力。
9月份,共进塾今年第3场的学习行程将开启,这次我们去的是十三朝古都、四大网红城市之一、碳水之都——西安。
西安是什么?餐饮品牌的试验田
西安早已成了餐饮品牌的试验田。
本地餐饮风生水起,以“碳水雕花”闻名全国,名声在外的以“三秦套餐”为代表:凉皮+肉夹馍+冰峰汽水。近两年,陕南帮在西安风头无两,不但有魏家凉皮、小六汤包等陕南风味,也有兰湘子、竹园村火锅等川湘菜系。
外来品牌你方唱罢我登场,海底捞、徐记海鲜、兰湘子等南方菜系品牌走出本省的第一站就是西安。1994年创立的海底捞,1999年入驻西安。1999年创立的徐记海鲜,2006年开设西安首店。2019年,兰湘子第一家店在西安开业。可以说,西安是这些连锁餐饮品牌的龙兴之地。
作为四大网红城市之一,西安文旅也是有声有色。大唐不夜城、长安十二时辰一直是央视新闻的常客。摔碗酒、不倒翁小姐姐、毛笔酥……西安有很多让人来逛的理由。
西安人均餐馆数量在全国排名第一,餐饮企业的数量也一度排在全国第四名,可以说,如果按照人均计算,西安餐饮行业的竞争激烈程度,远超北上广深等一线城市。
开放的氛围,内卷的环境,让西安成了餐饮品牌的试验田。能够立足于西安的餐饮品牌,都有自己的两把刷子。
亮点1:过江龙VS本土王,看点多多
本次要探访的品牌既有过江龙,又有本土王,很有看点。过江龙有徐记海鲜、西贝莜面村、西域娜依,本土王有苏福记海鲜佬、鸽子侯、莲花餐饮和八百里秦川陕西菜。
“鲜到极致”的徐记海鲜
1999年,起家于不靠海的长沙,业内有海鲜酒楼“一哥”之誉
食材采购:不以价格为导向,只以品质论英雄
供应链管理:深入原产地,以供定产,以产定销
菜品创新:设立产品研究院,多元化品牌发展
“西北菜的扛把子”西贝莜面村
起家于内蒙古,西北菜的扛把子
坚持使用西贝天然食材,自有12万亩有机莜麦田
“西安新疆菜天花板”西域娜依
西域特色的店内装饰
原汁原味的新疆美食
婀娜多姿的新疆歌舞
“西安本土+川菜品牌+海鲜新势力”苏福记海鲜佬
不到海边,吃遍海鲜
苏福记,西安本地川菜品牌
苏福记海鲜佬,西安海鲜新势力
西安+川菜+海鲜,三重BUFF
“西安宴请领导品牌”鸽子侯
专注乳鸽20年,每年销量突破1800000只
西安美誉度极高的餐厅,宴请上上之选
“陕南菜的头把交椅”莲花餐饮
陕南菜,陕西菜有三大流派之一,
不同于关中菜的浓香鲜辣、陕北菜的浓郁鲜香,陕南菜更加酸辣爽口
莲花餐饮,更加原汁原味的陕南菜
“陕西菜新势力翘楚”八百里秦川陕西菜
贵客来长安,必到八百里秦川
唐式建筑,辉煌再现
经典陕菜,创新重制
考察的每一家企业,都能带给我们不同的思考。我们不仅能够品尝到不同地域的风味特色,还有可能看到许多可以借鉴的东西。毕竟,每一个成功都不是偶然的。
亮点2:文化+餐饮,好看又好吃
作为十三朝古都,人们印象中的西安是城墙的庄严巍峨,是秦腔的高亢激越,是秦兵马俑的战阵烈烈,是大雁塔的厚重古朴……是血脉记忆中的盛唐气象,这一次西安游学,全部安排上,去感受大唐古都的文化冲击。
回民街,也称“回坊”,位于钟楼西侧,南依鼓楼。明清时期,已经是回民商贸的聚居区了。顾名思义,回民街内的商业以清真餐饮、工艺品、副食品为主。周边建筑也很有特色,除了古香古色的钟楼、鼓楼,还有充满异域风情的穆斯林建筑。
永兴坊,为唐代一百零八坊之一,是唐代丞相魏征府邸的旧址。以唐代风格的仿古建筑为主,再现了古长安城的街坊式形态和历史生活气息。文化气息浓厚,陕西戏曲博物馆、华县皮影剧场、非遗剧场、百戏场、108坊戏楼、原创音乐等文化展示区域。
长安十二时辰,中国首个沉浸式唐风市井生活街区。以电视剧《长安十二时辰》IP注入,涵盖长安小吃、主题文创、特色演艺、沉浸游戏、文化包间、场景体验等多元“原唐”业态。
大唐不夜城,位于大雁塔脚下,中国唯一一个以盛唐文化为背景的大型仿唐建筑群步行街,是西安的地标性街区和西安名片。“贞观之治”“再回长安”“丝路曼舞”等常态化演出,让人恍然间梦回大唐。
秦兵马俑,西安之行必看景点。第一批全国重点文物保护单位、第一批中国世界遗产,被誉为“世界第八大奇迹”。值得一提的是,出土的陶俑都是彩色的,个别现存陶俑还保有残存的颜色。
到西安游学,不仅仅是感受盛唐文化的冲击,更可以获得“餐饮+文化”的有益借鉴。或许,挖掘地方文化,沉浸式展示地方文化,是发展地方菜的一个思路。
亮点3:他山之石,重磅分享
前文说到,西安是餐饮品牌的试验田。在西安“卷”出来的餐饮品牌,大概都有自己的秘籍。分享这个秘籍,可能是西安游学最有价值的部分。
9月24日,徐记海鲜西安负责人分享《消费降级,高端餐饮破局之道》。在高端餐饮“失宠”的今天,这个分享非常值得学习。
9月24日,西贝莜面村西安负责人分享《寻找第二曲线,本地化优势探索》。连锁餐饮的标准化与本地化如何平衡,是一个永远值得探讨的话题。
他山之石,可以攻玉。
亮点4:思维激荡:塾员兄弟企业的定期交流
每年定期的游学,是一种约定俗成,也是塾员企业的切实需要。
到一个不同的城市,看看不同的风景,尝尝不同的美食,接触不同的人群,聆听不同的观点,可能会有不同的思考。
游学,可能看不到直接的答案,更多的是不同的想法、不同的逻辑。但不经意的想法,就有可能让人眼前一亮,从而打通堵点、激活系统,产生前所未有的改变。
学而时习之,不亦说乎!
9月23日,开始西安美食探秘之旅。
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