【科普营养】老一辈说的「以形补形」是真的吗？从胶原蛋白说起...

作者：罗晓 (初夏之菡)

中国注册营养师RD/ 澳大利亚注册营养师RN/《临床营养网》签约营养师

新南威尔士大学食品科学硕士，悉尼大学营养学研究型硕士。

现任上市公司营养专家。

出版有营养科普书《戒糖》和《技术流辣妈》。

文章来源：中澳注册营养师罗晓

已授权《中国临床营养网》转载

太长不看版

※ 动物性的食材，以形补形是有一定生物学基础。

※ 植物性的食材，这个关联较弱，但无法完全否定。

※ 相信一个理论，要看有没有办法从逻辑上证伪它。

※ 信为疑之末，疑为信之本。

科普背景：

很多人问我老一辈说的「以形补形」是真的吗？

对于这种历史悠久、口口相传但是很难拿出直接证据的理论，我向来是保持敬畏+怀疑的混合态度。敬畏是源于任何经过历史和众人筛选的结论，都值得认真对待；而怀疑是对于任何言论，都不应该在未经自己查证/实践的情况下直接去信。

这次就来浅谈这个比较大的「以形补形」的说法：

根据目前的证据，至少对于同类的食物（动物性食物），这个说法是有生物学基础的。

我们用最经典的「胶原蛋白肽」补皮肤来说明。

而对于非同类的食物，以形补形大概率更多地是心理作用。这一点就不展开解释，不过前一点是很值得解释的。

曾经的傲慢说法：以形补形是错的

不知道大家在至少十年前的时候，有没有听说过一个关于著名「口服美容品」中的「胶原蛋白」成分的「辟谣」—— 说胶原蛋白是非优质蛋白质，营养意义还不如一个鸡蛋。

同理，燕窝也有这么个说法——而实际上我们如今知道燕窝补的并不是蛋白质，其中的唾液酸可是鸡蛋完全没法代替的，但是也不能直接认为燕窝中的唾液酸就有神奇作用，它也仅仅是母乳中含量很高的一种物质罢了。

回到胶原蛋白的话题上来：

十年前，当时正值「科学横扫一切养生」的互联网科普井喷的年代。因此非常多文章分析胶原蛋白中的氨基酸模式很差，仅仅含有三种非必需氨基酸：脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸。

而当时这一派的专家认为：所有食物进入人体后，全部都会被分解并再分配——那么这种仅仅含有三种非必需氨基酸的胶原蛋白，在这种观点之下自然是「很差劲的蛋白质」来源。

因此当时网络盛行一句话： 胶原蛋白不如鸡蛋。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

实际上，这种说法是很傲慢的——它基于极其有限的生物学知识却敢对一个开放式的命题下定论。如果这个说法真的站得住脚，那么理论上人每天应该只从鸡蛋里补蛋白，什么豆腐、坚果种子都不该吃了...

这句话显然经不住如下反问：谁说所有食物吃下去一定会被消化成最小的单元结构？又有谁敢肯定这种非必需的单元结构没有任何信号分子的作用？同时谁曾经证实了只有教科书说「有用」的营养才值得吃？

事实上，早在2020年关于胶原蛋白肽的综述就发现，在设计良好的研究中对胶原蛋白肽改善皮肤健康研究中，结论都相当一致地表明是有改善的。[1]大致的三类机制分别是：胶原肽对成纤维细胞、M2型巨噬细胞的直接作用，以及与口服耐受相关的机制，都是胶原补充的可能有益作用机制。

因此远超出胶原蛋白=补充蛋白质这种机械的理解，事实上「以形补形」看似感性且粗糙，而要较真起来，还真的要做到分子生物学的研究才敢提出怀疑。

进步的科学指出：营养素有信号分子的作用

引用中国西南大学学者（无商业利益冲突）于2022年发表的论文：[2]它直接探讨了口服胶原蛋白肽对皮肤改善的机制（也就是以形补形）。

研究发现，胶原肽可以通过调节TGF-β/Smad、MAPK、NF-κB等信号通路改变细胞外基质（ECM）的合成。一方面，胶原肽可能增强抗氧化能力，清除活性氧（ROS），继而调节相关通路，从而减轻光老化。

鳕鱼皮胶原水解物（CH）可以下调p-ERK、p-p38和p-JNK的激活，减少MMPs的表达，通过MAPK通路减轻小鼠的光老化效应。此外，CH还通过调节TGF-β/Smad信号通路和抑制NF-κB通路的激活来减少光损伤。

从罗非鱼皮明胶水解物中分离出的五肽YGDEY抑制了p38和JNK的磷酸化，抑制了p-p65和p-IκB的表达，并通过MAPK和NF-κB通路下调了MMPs的表达，从而在光保护中发挥作用。

一个分子进入到人体后的命运，是极为复杂且暂时不被人所全部了解的

另一方面，据报道，胶原肽还可以结合MMP-1和MMP-9的活性位点，从而抑制它们的活性。鲍鱼肽通过与其活性位点形成氢键来抑制MMP-1和MMP-9的活性，其中N端的丙氨酸（Ala）、C端的甘氨酸（Gly）以及N端第三位的脯氨酸（Pro）起到了重要作用。

而MMP是一类基质金属蛋白酶，它们会受到日光照射的刺激并表达——而过度的表达则会诱发类似晒伤的组织损伤。而上述的这种胶原肽能起到抑制其中两个MMP蛋白酶的作用，就是典型的——鸡蛋力有不逮的地方。

这就从其中一个很小的点佐证了中国古老的「以形补形」的智慧是有一定科学原理的——因为对于同样的组织，动物之间的组分会很近似。

而人体在进化了这么多年后，本身高度协调精密的运作早已远远高于「乐高搭积木」的级别。因此如果真的是“所有食物吃下去都是一视同仁”的话，理论上人应该直接选择吃复配好的代餐粉。

然而事实上全球没有任何一个国家的「大聪明」在做这件事。尤其是研究营养学的人尤其会重视吃各种各样的蔬菜、肉蛋豆制品、全谷物——事实告诉我们人≠营养素的堆砌。

这部分的观点在这本书里深有体现，它是来自英国著名的流行病学教授Tim Spector在主导了全球最大的双胞胎队列研究后的结论——可见历经了大数据，以及对遗传和环境作用关系密切研究的学者，也认为天然食物的力量，远非目前粗浅的营养学知识能概括的。

甚至连一个小苹果中200多种不同的化学物质我们都难以描述清楚。

以形补形：大概率通过信号通路起作用

当然，上面一篇论文加上很多胶原蛋白的研究，也不能直接说明「以形补形」能推及任意一个领域。

ta有前提，那就是胶原蛋白肽需要分子量在一个区间内才有意义（如2000-5000DA）——直接吃猪蹄、鸡爪就无效；而直接吃三种氨基酸，也无效。

但是至少我们通过更加精细的分子生物学的研究，明白了食物进入人体后，不仅仅会提供基础的营养物质，更重要的是部分的营养素具有「信号分子」的作用。

而这些看似「不必需」的营养素，通过这些信号通路的作用，实际上就对人产生了微妙且规模化的影响。其实很多蔬菜和水果的作用也是通过植物化学物对炎症信号通路的影响起作用。

所以吃维生素补充剂，是远远无法代替吃新鲜的蔬果。

而老一辈的人流传下来的「以形补形」可能真的是因为在一代代人看到了这些虽然没有实证但是肉眼可见的变化后，于是代代相传。

注意，这里不是说任何流传得足够久的话，都值得无条件采信。但是任何具有历史的言论，显然都不能按照前面专家的态度，被当前极其有限的科学知识直接抹杀——信为疑之末，疑为信之本；只有当我们穷尽了当前能有的所有科学办法，依然无法证伪这句话的时候，我们才能信它。

而前面说胶原蛋白不如鸡蛋的专家，几乎没有做任何证伪的工作，仅仅凭着初中生物学的一句话：蛋白质会消化成氨基酸，就否定「以形补形」，显然是不具备任何「疑」和「信」的能力。

因此面对「以形补形」要说信还很难；但是要说疑——建议先把所有实验看完，再考虑如何疑比较靠谱。

总结：

1. 「以形补形」虽然是坊间传言，而目前科学能部分证明动物来源的小分子胶原蛋白肽，的确有利于人体皮肤、关节的健康。

2. 通过这个思路，可以初步推测「以形补形」部分是通过细胞信号通路的激活/抑制发挥作用。

3. 因此，跨界的「以形补形」也成立的概率比较小，比如核桃像大脑，但是它的成分与大脑差异巨大，能刺激信号通路的原理就很难说通。

4. 至少我们知道了食物吃下去后不是一视同仁都被当做耗材。

引用文献：

[1] Barati, M., Jabbari, M., Navekar, R., Farahmand, F., Zeinalian, R., Salehi‐Sahlabadi, A., ... & Davoodi, S. H. (2020). Collagen supplementation for skin health: A mechanistic systematic review. Journal of cosmetic dermatology, 19(11), 2820-2829.

[2] Li, C., Fu, Y., Dai, H., Wang, Q., Gao, R., & Zhang, Y. (2022). Recent progress in preventive effect of collagen peptides on photoaging skin and action mechanism. Food Science and Human Wellness, 11(2), 218-229.

《中国临床营养网》编辑部

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