专业品鉴法:鉴茶八因子

20世纪60年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出了八因子评茶法，用以评定茶叶品质。最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索(或颗粒)、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

八因子评茶法，是指通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出有关茶叶品质的结论。

一、条索

条索是指各类茶所具有的一定的外形规格，如条形、圆形、扁形、颗粒形等。外形的条索主要比较松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐。

松紧:条索纤细，空隙小，体积小，为紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为松。紧结而重实的质量好。

弯直:将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶的平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。一般多以条索圆浑、紧直的为好。

壮瘦:一般用叶形大、叶肉厚、芽粗而长的鲜叶制成的茶，条索紧结壮实，身骨重，品质好。反之，用叶形小、叶肉薄、芽细稍短的鲜叶制成的茶，条索紧瘦，身骨略轻，称为细秀。

圆扁:茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形，表面棱角不明显的称为“圆”，否则为“扁”。比如，珠茶要求细圆紧结；扁形茶要求扁平、光滑、挺直。

轻重:指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉厚实条紧结，多为沉重；嫩度差的茶，叶张薄，条粗松，一般较轻飘。

匀齐:茶条粗细、长短、大小相近的为匀齐。上、中、下三段茶相衔接的为匀称。匀齐的茶精制率高，所以名茶条索多匀齐。

二、整碎

整碎指茶叶外形的匀整程度。条形以完整的为好，断条、断芽的为差，下脚茶碎片、碎末多，精制率低的更差，下脚要看是否为本茶本末。将100克左右的茶叶倒入盘中，双手合盘循着一定的方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶大小比较均匀。中段茶越多，表明匀度越好。

三、净度

净度是指毛茶的干净与夹杂程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。

茶类夹杂物

茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶角、茶朴、茶末、轻片等。

非茶类夹杂物

非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如杂草、树叶、泥沙、石子、竹片、棕毛等。有意物指人为有目的地故意添加的夹杂物，如胶质物、滑石粉等。

四、色泽

干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶的色面，色面的亮暗程度，即光泽度。干茶的光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评审。

润枯:润表示茶条似带油光，色面反光强，油润光滑，是品质好的标志。枯指的是有色而无光泽或光泽差，说明茶叶品质差。比如，红茶以乌黑油润为好；绿茶以翠绿或银灰色有光的质量为好；而劣变茶或陈茶色泽较枯暗。

鲜暗:鲜为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示茶叶嫩而新鲜，是新茶所具有的色泽。暗表示茶色深又无光泽。

匀杂:匀表示色调一致，给人以正常感。如色调不一致，参差不齐，茶中多黄片、青条、红梗红叶、焦片焦边等谓之杂，表示鲜叶老嫩不匀，初制不当，存放不当或过久。

五、汤色

汤色指茶汤的色泽，汤色审评要快，尤其是绿茶易氧化变色。汤色审评主要从色度、亮度、浑浊度三方面来进行。

色度:主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。正常色指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤色，如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮;乌龙茶汤色橙黄明亮；黄茶黄汤；白茶汤黄浅而淡；黑茶汤橙黄浅明等。劣变色是指由于鲜叶采运、摊放或初制不当等导致变质，造成汤色不正。陈变色主要是由茶叶的陈化特性造成的，如绿茶的新茶汤色绿而鲜明；陈茶灰黄或黄褐。

亮度:指亮暗程度。凡茶汤亮度好的，说明品质佳；亮度差的，说明品质次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就是明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度，光圈鲜明而宽的，亮度好，品质为好；光圈暗而窄的，亮度差，品质为差。

浑浊度:指清澈或浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指茶汤不清，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。但在浑汤中要区别这种特殊情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是咖啡因和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以，茶汤冷后所产生的“冷后浑”是品质好的表现。

六、香气

茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等不同而有所差异，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而有不同的香气。审评香气主要比较纯异、高低和长短。

纯异:纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂其他气味或称不纯。纯正的香气要区别三种类型，即茶类香、地域香(也称风土香)和附加香气(主要指窨制的花茶)。

高低:香气的高低可通过以下六个字来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。

浓，香气高长、浓烈，入鼻充沛有活力，刺激性强。鲜，香气清鲜，给人醒神爽快之感。清，清爽新鲜之感。纯，香气一般，无异杂气味，感觉纯正。平，香气平淡，无杂异气味。粗，感觉糙鼻，有时感到辛涩，都属粗老气。

长短:是指香气时间的长短或持久程度。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。

七、滋味

滋味是指饮茶后的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜爽、醇和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。

纯正:是指品质正常的茶类应有的滋味。浓淡，浓指浸出的内含物质丰富，刺激性强，并富有收敛性；淡则相反，内含物少，淡薄缺味，但属正常。强弱，强指茶汤入口苦涩且刺激性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性小。鲜爽，鲜似食新鲜水果所觉爽快，爽指爽口。醇和，醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶味淡，刺激性弱而正常可口。

不纯正:表示滋味不正或变质有异味。苦，茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反应属苦味。涩，茶汤入口有麻嘴、紧舌之感，先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，不属于味涩，而吐出茶汤后仍有涩味的才属涩味。粗，粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，可结合有无粗老气来判断。异，属不正常滋味，如霉、馊、烟、焦、酸味等。

八、叶底

干茶冲泡时吸水膨胀后的状态，在叶底中暴露和揭晓，审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。

嫩度:以芽与嫩叶的含量比例和叶质老嫩来衡量，芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差，但并非绝对。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别:手指压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；硬，有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起、触手的为老，不隆起、平滑不触手的为嫩，叶肉厚软为上，软薄者次之，硬薄者又次之。

色泽:主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，深绿较差，暗绿带青张或红梗红叶者次；红茶叶底以红艳、红亮者为优，红暗、青暗、乌暗花杂者为差。

匀度:主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称为好，反之则差。

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