产区美味｜牛奶慢炖猪肉 x 罗马涅-桑娇维赛

如果您问一个意大利人哪里的东西最好吃。他很可能会回答“妈妈的厨房”。但如果把地理范围扩大，答案就有可能是Emilia-Romagna 艾米利亚-罗马涅大区了。

位于意大利亚平宁山脉和亚得里亚海之间的艾米利亚-罗马涅拥有数不清的优质风物，为浩瀚的意大利饮食星海贡献了许多明星产品：

帕玛森奶酪 Parmigiano Reggiano

帕尔马火腿 Prosciutto di Parma

摩德纳和雷焦艾米利亚的传统香醋 Aceto Balsmico Tradizionale di Modena e Reggio

萨拉米香肠 Salami

博洛尼亚式肉酱面 Tagliatelle alla Bolognese

千层面 Lasagne

兰布普斯科起泡酒 Lambrusco

它们出现在世界各地的意式餐厅菜单之上，无时不刻不在传递着艾米利亚-罗马涅的故事。

原汤化原食 | 帕尔玛火腿 x Lambrusco

原汤化原食 | 博洛尼亚千层面 x 兰布鲁斯科

波河贯穿艾米利亚-罗马涅大区，形成了皮亚努拉-帕达纳河谷地（Pianura Padana Valley）。如今，昔日的沼泽地已是各种作物种植与牲畜饲养的理想沃土，这里拥有众多的蔬果法定产区，包括 ：

Marroni di Castel del Rio PGI ：原产于 Castel del Rio 的栗子

Funghi di Borgotaro PGI ：原产于 Borgotaro 的蘑菇

Pera dell’Emilia-Romagna PGI ：原产于 Emilia-Romagna 的梨

Asparago Verde di Altedo PGI ：原产于 Altedo 的芦笋

Amarene Brusche di Modena PGI ：原产于Modena 的酸樱桃

Ciliegia di Vignola PGI ：原产于 Vignola 的樱桃

Pesca and Nettarina di Romagna PGI ：原产于Romagna 的梨和桃

波河在亚德里亚海出海口形成了三角洲，为艾米利亚-罗马涅提供了新鲜的海产品。这里因为蓬勃的烹饪传统，享受着“美食之谷”的美誉。

从大区名字 Emilia-Romagna 可以看出，这里分成两大子区域：艾米利亚和罗马涅。艾米利亚部分包括皮亚琴察 Piacenza、帕尔马 Parma、雷焦艾米利亚 Reggio Emilia、摩德纳 Modena、费拉拉 Ferrara、博洛尼亚 Bologna。

鉴于这里盛产帕玛森奶酪，人们会用制作奶酪过程中剩余的乳清来喂猪，助力帕尔马火腿发展出特殊的风味。

从博洛尼亚到亚得里亚海沿岸便是罗马涅大区。与艾米利亚不同，在这里拜占庭传统对罗马涅文化产生了诸多影响，比如拉文纳 Ravenna 仍然保留的中世纪教堂和精美马赛克。罗马涅的美食传统则更多受到亚得里亚海的影响，海味菜肴众多，面食酱汁也更为清淡。

今天我们就为大家分享一道美味的猪肉菜肴：牛奶慢炖猪肉。肉香奶味，浓郁入魂，十分适配微凉的初秋下雨天。

牛奶慢炖猪肉

Maiale al latte

食材：

猪里脊肉 1.2 公斤

全脂牛奶或羊奶 430 克

白洋葱 120 克

白葡萄酒 115 克

月桂叶 2 片

鼠尾草 1 枝

迷迭香 1 枝

黄油 45 克

特级初榨橄榄油适量

细盐适量

制作步骤：

①洋葱切丁，在平底锅中倒入少许油烧热，加入洋葱和少许盐，用小火轻煎。

②用麻绳绑好猪里脊，插上一枝迷迭香，撒盐调味。另起一平底锅，倒入少许油将肉煎至金黄备用。

③在猪肉煎锅倒入白葡萄酒炝锅，待到酒精挥发，将汤汁与煎好的洋葱、鼠尾草和月桂叶一起倒入铸铁锅中。

④在铸铁锅中加入猪里脊肉和牛奶，盖上锅盖，用中小火煮70分钟。

⑤猪肉从砂锅中捞出，盖上锡纸保温。将调味香草从汤汁中取出，此时如果汤中油脂过多，可以用勺子舀出。

可以使用浸入式搅拌器将汤汁搅拌均匀，继续加入黄油并搅拌，使之变成浓稠可流动的奶油酱。

⑥去掉绳子，将肉切成片，即可与酱汁一同上桌享用，可以伴着烤土豆一起吃。

美 酒 搭 配

我们已经知道，艾米利亚-罗马涅是一个肥沃富庶之地。这里不仅是美食天堂，其葡萄酒产量在意大利也能排到第三，仅次于威尼托和普利亚。

产区巡礼 | 美味天堂：

艾米利亚-罗马涅大区

这里的葡萄酒风味为搭配本地美味而生。正如前文所说，艾米利亚饮食以猪肉、黄油为主，滋味浓郁。这里出产声名在外的红起泡酒兰布普斯科 Lambrusco，也许正是因为人们需要一款清爽的泡泡来缓解油腻。

而在罗马涅地区，人们则以较为清淡的地中海饮食为主，这里出产干红、干白较多。除了占比 18% 的 兰布鲁斯科 Lambrusco，塔比安诺 Trebbiano 和桑娇维赛 Sangiovese 在这里也是重要的品种，各占30% 和16%。马罗涅还拥有大区唯一的白葡萄酒 DOCG，即 Romagna Albana，品种为古老的 Albana。

要搭配这道牛奶慢炖猪肉，一杯爽口的 Lambrusco 当然是不错的选择。但我们也可考虑产自罗马涅的桑娇维赛 Sangiovese 干红，当地将这个品种称为 Sanzves。

散发着经典的小红果香气，如山楂、酸樱桃、烤李子和香草的味道，混合着新鲜烟草，透亮的酸度长驱直入，扎实的结构稳稳支撑，面对牛奶慢炖猪肉的浓油白酱，亦能起到不俗的解腻的作用，清润得沁人心脾，让人回味无穷。

参考 & 图源：

https://ricette.giallozafferano.it/Arista-di-maiale-al-latte.html

https://emiliaromagnaturismo.it/it/food-valley/emilia-romagna-nel-piatto/secondi-piatti

https://www.eataly.com/us_en/magazine/culture-and-tradition/food-guide-emilia-romagna

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