新北京人对炸酱面的几个误解

北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

新北京人对炸酱面的几个误解：

1、炸酱面是北京独有的。

这没有专利，北方只要有黄豆酱的地方都知道用这玩意儿拌面，只不过酱里的配料有所不同而已，根据地方习惯自由添加。这本来就不是宫廷大菜，而是普通的民间主食，全凭自己的口味。

2、炸酱必须用肉丁。

未必，用肉末的也有的是，只要自己觉得口感好就行。以我家来说就喜欢用肉末，搅拌成肉酱面才更香呢，肉末与面能充分融合。传说“灶温”也预备两种酱，肉沫肉丁的都一个价，看客人的口味了。

之所以宣扬肉丁，是因为对经营者有利。一是肉丁比肉末显眼，能显示出货真价实。二是为了和用豆干的区别开，否则被误认为豆制品就不合适了。

其实家庭炸酱放什么的都有，用鸡蛋的就不少，只要自己喜欢就行。过去钱少的时候还就是素酱呢，想吃肉也没有，凑合个咸淡儿就得了。

3、炸酱面必须吃现炸的。

没这讲究，这在过去就相当于方便面，酱都是炸好了存着，反正也搁不坏。哪天回家晚了或懒的做饭了就煮点儿面条，踢里忒儿搂的就是一顿饭。

芝麻酱其实也相当于方便面，但大多都是用水来泄酱，保存时间短，所以一般都是用炸酱，毕竟油多盐多，保存时间长。

4、炸酱讲究“油酱分离”吗？

过去没听说过，我家长辈也都没听说过，就是这两年才有的网红词儿。分离是正常的，只要油多就必定冒出来。二是我也想不通为什么要分离，显摆你们家吃的起油吗？我觉得北京人没那么装叉，或者这都是新北京人的时尚吧。

5、必须吃“锅挑儿”吗？

这看自家的习惯，锅挑儿过水儿各有所好。但大多数都过水，尤其是夏天，干嘛非折腾自己一身汗啊？

过去如果到别人家吃炸酱面非得要锅挑儿，那还有挑刺儿的嫌疑呢。因为如果是切面，那表面必定有干粉，下锅一煮就有稠汤儿，此时要想吃锅挑儿，就必须要求酱里的油多，要不然不好拌开。那在不富裕的年代，人家要是舍不得放太多油呢，你还非得较劲，这不是让人家脸上不好看吗？

所以如果在自家吃那随便，可以吃本锅的锅挑儿，也可以单独烧一锅开水，专门过面条的，也叫锅挑儿。反正在过去如果谁说自家吃锅挑儿，总感觉有炫富的嫌疑，显摆自家的油大。

6、面条必须是手擀面吗？

未必，这一般都是切面铺买来的，同样属于快餐。而在饭馆儿里吃面则多数都是抻面，这才显示和路边摊儿不一样。家里则随便，有时间就抻，嘴急就手擀。

7、吃炸酱面必须面码儿多。

未必，过去大多数人家也就是夏天黄瓜冬天白菜，顶多加上豆芽扁豆什么的，没什么太多的面码儿。你家泡方便面会放八种配料吗？既然吃的是炸酱面，那就别摆满汉全席的谱儿了。

8、正宗炸酱面是哪家的？

我们家的，家常菜只有自家的最好吃，这就跟饺子馒头似的，谁家的最正宗？90年代劲松有一家“老北京炸酱面大王”，非常的火。火到在红桥开分店的时候，三天时间竟然被食客给吃的歇业了，据说是所有东西都给吃干净了。应该就是这家之后才有了所谓正宗不正宗的说法，六碟八碟菜码儿的流程也是从他家流行开的。

9、解放前老北京的饭馆儿都卖炸酱面吗？

不多，这一般都是小饭铺儿和面摊子才卖的，主要客户是基层劳动者。或者是“灶温”这种二荤铺才卖，客户是茶客，就跟“烂肉面”似的，临时充饥。但以炒菜为主的饭馆子没必要经营这个，实在不赚钱。

10、老北京席面里的“炒菜面”是炸酱面吗？

不多，或者说看预算。钱多的都是用打卤面，过生日更是三鲜打卤。钱不多或不算仪式的用炸酱面也行，再或者卤和酱都可以上，看自己口味了，用汆儿都成，只要主家儿挂的住脸。

多说一句，炒菜面不是炒菜拌面条，而是先吃四碟七寸炒菜，顶多再加两碟子五寸冷荤，喝完酒才吃大碗的打卤面呢。这参照天津的捞面吧，至今还保持了炒菜面的传统，讲究程度能甩北京好几条街。

11、“小碗干炸”什么意思？

小碗是指盛酱的碗，三寸，一般都是放各种调料，酱醋蒜都行。中碗五寸，盛烩菜为主。大碗七寸，吃面条或大碗菜。海碗九寸十寸，盛汤的，这就是“一出海”。

干炸就是不放水只用油，是一种烹饪手段，干炸丸子干炸鱼干炸豆腐什么的，加水那就是咕嘟了。吃锅挑儿的讲究小碗干炸，用一小碗酱就能把面拌开，可见多实在吧，舍得放油。过去还都是大油，比豆油菜油更贵。

总之吧，炸酱面就是普通的家常面食，没什么太多的讲究，老北京人活的没那么累，更不装叉。网红们装他们的，反正不耽误我手里的这碗炸酱面……

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