家里10个厨师是什么感觉？这位闽菜大厨说……

一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。

我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

今天让我们一同观赏

《八闽全席》第十三期

——“福宴”一家亲

为什么当厨师

一当就是30多年？

这对于一个家族至少10人当厨师

打小就沾着锅气长大的李焱来说

“成为厨三代”

一切都是那么的自然、顺理成章

从1990年入店开始学厨，到如今独当一面的聚春园·福州大饭店行政总厨，35年来，工作地点在变，不变的是传承闽菜传统技艺、守正又创新的初心。

PART01

35年刀工成就

五彩珠帘鱼

聚春园·福州大饭店的后厨

从上午9点开始忙碌

作为福州唯一一家

以“福州”命名的大饭店

这里的菜承担着传承经典闽菜的重任

代表着福州的味道

行政总厨李焱今年53岁，负责着饭店里一切和吃相关的事物，也肩负着闽味的传承与创新。18岁就在聚春园拜师学厨的他，跟过闽菜大师姚信锐、林水俤、罗世伟。

“我们那个年代拜师学艺，都是争着抢着呢。”回忆那段岁月，他觉得既辛苦又美好。不怕吃苦的他，每天都早早守在后厨，食材一来，就抢着备菜，泡发干货、处理食材，一点一滴积淀自己的厨艺。

“淡糟香螺片是传统闽菜，片螺非常考验刀工，但每天只有80斤左右不够每个学徒练习，这80斤谁来片，就看谁更‘积极’。“师傅请进门，修行靠个人，李焱回忆，他每天总是抢着敲螺壳，片螺肉，“我一人能‘抢’做二三十斤呢。”

也正是这个过程中，他从师傅们言传身教，领悟闽菜的精髓重在细节，比如佛跳墙成功与否从泡发开始决定，泡辽参要用陶瓷碗，不能沾油、盐……

一道五彩珠帘鱼

展示了他的刀工和对细节的追求

选一条黄瓜鱼，片下两片完整的鱼肉，大小均匀。然后将每一片鱼肉都片成厚薄均匀连在一起的10片，绝不能片断。鱼肉边角料融合虾肉、肥膘肉、干贝、马蹄等剁碎，加入调料，成为虾鱼泥。然后将每一片鱼片卷上虾鱼泥，抹上蛋清糊，入蒸笼蒸熟。最后淋上特制的“玻璃卤汁”，这样做出来的鱼，形似珠帘颜值高，酸甜可口味道绝，叫人拍案叫绝。

PART02

新加坡四年

开阔美食眼界

从1990年开始学徒生涯

李焱就一直在聚春园旗下工作

他经历聚春园大酒店、于山宾馆

成都聚春园、新加坡聚春园

以及福州大饭店等

特别是新加坡4年的时光

让他开阔了美食眼界

“2009年新加坡聚春园开业的第二年过去的。”李焱说。在新加坡，助力着闽菜在国际舞台展示风采。为了避免福州菜“水土不服”，李焱根据当地饮食习惯不断改良。红糟在闽菜中的地位举足轻重，用红糟入馔堪称闽都一绝。如何让新加坡人爱上红糟。比如淡糟香螺片，他创新将响螺变成象牙蚌，味道同样爽脆。4年里，他带着闽菜征服许多当地人味蕾，还去过总统府做接待，赢得好评。

新加坡是美食之都，在那里，他接触到了世界各地的美食文化，也学习了很多。回国后，他将国外优秀的饮食文化、理念融入闽菜之中，让闽菜在传承中不断创新。

两年前

福州大饭店推出闽都福宴

这是由福州市精心打造的闽菜文化品牌

每一道菜

都展示了闽都文化的深厚底蕴

白蜜黄螺珠、南瓜扒花胶

是传统闽菜中的代表

也是“闽都福宴”菜单里的招牌

将黄螺汆熟后取出螺肉，然后用传统的“白蜜”烹饪方式烹制。白蜜即用白糖、酱油、麻油、胡椒粉，加上葱花蒜末等在锅中磨煮而成，味汁儿黏稠似蜜。将白蜜酱汁与螺肉一起稍微炒匀（拌匀），即可。这道菜质地脆嫩，味道鲜甜，清热解毒，明目且补钙。

而南瓜扒花胶，是将花胶泡发好与南瓜一起烧制，丰富的胶原蛋白，美容养颜，增强免疫力。

PART03

四代从厨

闽菜“一家亲”

每一道菜的产生

都是厨师与食客间无声的对话

而今年过五旬的李焱

每天依然坚守在出菜窗口

确保每一道菜品都达到最佳状态

每当食客们用餐完毕

他总会亲自去拜访、倾听反馈

“在聚春园，我们坚守着守正创新的理念。”李焱介绍。除了传承传统闽菜技艺之外，他带领厨师团队不断在时令食材中寻找灵感，将新鲜元素融入传统之中。比如创新地将红糟与土猪肉结合，先腌制然后洗净，再辅以草药烹饪，肉汤不仅保留了红糟的醇香，更增添了草药的疗效，成为一道既美味又养生的佳肴。藜麦烩辽参则是另一道创新之作，将辽参与藜麦巧妙搭配，不仅口感丰富，更富含营养，深受食客喜爱。

值得一提的是

李焱总厨出生在厨师世家

从爷爷那一辈算到侄儿这一代

已经传承4代

爷爷、大伯、父亲、母亲

哥哥、姐姐、侄儿

家里算上他

至少10个厨师

“我小时候最幸福的就是放学回家，一桌子好菜。”李焱说，那时候一个家族住一起，每个人都做一道拿手好菜，妈妈最擅长炒米粉，姑丈炒白果最好吃……李焱的儿子在深圳部队当驾驶教练，也继承了家族对厨艺的热爱。他不仅向父亲学习了洋烧排、荔枝肉等经典闽菜的制作方法，还常常在部队帮忙烹饪，为战友们带去福州的家乡的味道。

就像家族世代传承一样，对于闽菜的传承，李焱觉得，一样要重视传帮带。“祖辈留下来的手艺不能丢，优良传统必须传承下去。”多年来，他像当年师父教导他一样，致力于培养新一代闽菜厨师，许多徒弟已成为各家餐馆的总厨，为闽菜的传承与发展贡献着力量。而他依然与锅铲为伴，与火候为友，为传承闽菜精髓而努力。

记者 雷岩平 陈丹/文

陈捷阳 陈景好/摄

新媒体编辑 徐强

监制 管慧 林亦敏

福州晚报新媒体出品，转载请注明出处。

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