北京
/REPORT TITLE /
筛选降低羊乳膻味相关脂肪酸的乳酸菌
本报告对从羊乳中分离的12 株乳酸菌制备的发酵羊乳样品进行感官评价和气相色谱-质谱分析，以筛选具有降低羊乳膻味作用的菌株。发酵羊乳的活菌数在7.07～9.01 lg（CFU/mL）之间。电子鼻能够区分新鲜羊乳和发酵羊乳，同时电子舌检测结果显示，柠檬酸明串珠菌（
Leuconostoc citreum）1、4、20、22、32和57，弯曲广布乳杆菌（
Latilactobacillus curvatus）144和147赋予发酵羊乳不同于鲜羊乳的味道。总的来说，筛选出的
Leuconostoc citreum57、
Leuconostoc citreum126、
Latilactobacillus curvatus142、
Latilactobacillus curvatus143和
Latilactobacillus curvatus147具有改善羊乳风味的能力，这些菌株发酵的羊乳在膻味强度评分上低于或等于鲜羊乳。并且使用其发酵的发酵羊乳样品57、126、142、143和147分别含有25、22、15、24 种和17 种挥发性风味化合物，酮类和醛类化合物的种类和含量高于鲜羊乳，己酸、辛酸和癸酸的含量也低于鲜羊乳。然而，pH值和持水力结果表明，这些菌株需与其他菌株的联合使用以增强发酵特性。
/ EXPERT INTRODUCTION /
吕 欣 教授
西北农林科技大学食品科学与工程学院 院长
吕欣，江南大学博士，日本京都大学博士后。三级教授、博士生导师，西北农林科技大学食品科学与工程学院院长兼测试中心主任。陕西省“高层次人才特殊支持计划”区域发展人才，陕西省科技创新团队负责人，陕西省食品安全专家委员会委员（兼食品安全检测技术专业委员会副主任），农业农村部食品质量监督检验测试中心（杨凌）常务副主任，农业农村部植物新品种测试（杨凌）分中心常务副主任，陕西省乳制品质量安全和健康工程技术研究中心主任，陕西省食品科学技术学会副理事长，西北农林科技大学第五届学术委员会委员。
主持公益性行业（农业）科研专项（首席专家）、国家自然科学基金、陕西省重点产业链项目、陕西省乳制品产业链“揭榜挂帅”项目、陕西省自然科学基金、陕西省农业科技创新项目、教育部留学回国人员科研启动基金和陕西中烟工业有限公司重大专项等。发表论文155 篇（SCI论文127 篇），申请国家发明专利8 项（授权7 项，产业化3 项）。《食品科学》青年编委、《食品安全质量检测学报》编委，《河南工业大学学报（自然科学版）》、《食品研究与开发》编委。获陕西高等学校科学技术奖一等奖2 项。
主持中国学位与研究生教育学会重点项目1 项、农林工作委员会重点项目1 项，主编农业农村部十三五规划教材1 本，中国轻工业“十四五”规划教材2 本，爱思唯尔（Elsevier）英文专著1 本，获批陕西省线下一流课程1 门。
曾获陕西省委教育工委“优秀共产党员”称号、西北农林科技大学“优秀导师团队”、“优秀教学团队”、首届“我最喜爱的老师”、首届“我心目中的好导师”、“优秀班主任”、“学生思想政治教育先进个人”、“优秀教师”等称号。
实习编辑：东北林业大学生命科学学院 刘芯；责编：张睿梅
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