专访渝味云集砂锅研究所创始人张毅：匠心传承创新引领砂锅新风尚

在餐饮界，砂锅这一传统烹饪方式以其独特的魅力，始终占据着不容小觑的地位。近年来，随着消费者对品质与口感的追求日益提升，砂锅菜品牌也迎来了前所未有的发展机遇。其中，渝味云集砂锅研究所凭借其“传承经典，守正创新”的品牌理念、“当天现做不预制”的烹饪工艺以及“人均二三十，吃的很巴适”的极致性价比，在众多品牌中脱颖而出。近日，有幸采访到渝味云集砂锅研究所的创始人张毅先生，一同探讨他的餐饮匠心、传承与创新之路。

品牌起源：砂锅研究所的命名故事

谈及品牌名的由来，张毅先生表示：“‘砂锅研究所’这个名字，源于我们对砂锅菜品研发的深度投入与不懈追求。因为一直从事餐饮行业，经常去川渝地区考察学习，品尝到很多当地的美食，吃得多了就知道什么好吃，就想把这些当地的美味带回家乡，让家乡人也能品尝到来自川渝的美味，而砂锅因为其保温效果好，烹饪味道佳，最终选择了砂锅这一品类。出于对产品品质的极致追求，我们历经 263 天， 771 次研发，最终打造出专属于渝味云集的独特砂锅菜品。

在食材选择上，张毅先生亲自带领团队深入全国食材主产地，走遍四川、重庆、云南、贵州、新疆、河南等省份，最终精选新疆辣椒-新疆安集海辣皮子作为主料，同时在百余种大料中精选 10 余种川渝大料，调出专属于渝味云集独特口感的渝味砂锅。因为研发周期长、次数多、投入大，故而得名“砂锅研究所”，也寓意着我们在砂锅菜品领域的不断探索与精进。”

餐饮之路：从学徒工到砂锅专家的蜕变

张毅先生的餐饮之路，是一段从基层到高层，再到成功创业的奋斗史。张毅先生从一名平凡的学徒工起步，凭借着对烹饪艺术的无限热爱与不懈奋斗，仅用短短两年时间便晋升为厨师长，随后迅速转型为店面经理并晋升为股东，这一系列的飞跃仅耗时两年半。历经磨砺与积淀，他于2013年成功创立“厨掌柜”品牌，专注于打造高品质中餐，随后品牌更是实现了华丽转身，升级为“厨老怪”，开启了迅猛的发展之路。在其精心经营下，品牌迅速扩张，高峰期时全国店面数量激增至130余家，书写了一段从基层到行业领军人物的励志传奇。

在深耕餐饮的历程中，张毅先生因工作原因频繁造访川渝之地，深入考察与学习，期间被砂锅菜的独特魅力深深吸引，遂萌生了将其作为事业新篇章新起点的念头。他坚守“传承经典，守正创新”的品牌理念，倾注大量心血，历经700余次的深入钻研与精心试验，最终创立了“渝味云集砂锅研究所”。这一创举不仅传承了川渝地区砂锅美食的精髓，更通过创新融合，将其独特风味推向了更广阔的市场舞台，让更多人得以品味到这份源自川渝的砂锅美味与文化韵味。

烹饪工艺：当天现做不预制，匠心独运，品质为先

在烹饪工艺上，渝味云集始终坚持“当天现做不预制”的原则，制定严格的食材精选标准，当天现采不隔夜，这背后都是对食材、口味及顾客体验的极致追求。张毅先生表示：“我们希望通过这种方式，让每一位顾客都能感受到如同在家吃饭般的温馨与满足。”同时，他还分享了团队在酱料研发上的独到见解与坚持，每一款酱料都经过精心调配与反复试验，力求达到最佳口感。

渝味云集酱料历经228天，反复调配试验618次，最终出品泡椒、番茄、香辣、麻辣、藤椒、水煮系列秘制酱料，真正实现每一款产品有自己的专属味道。其中，剁椒醋蒸鸡（创新非遗工艺）、砂锅肥肠、砂锅粉丝虾、砂锅剁椒牛肉、砂锅毛血旺等五款明星产品，更是成为桌桌必点，深受消费者青睐。

食材选择与品控：坚持产品主义,确保品质稳定

对于餐饮行业来说,品质是第一生产力，谁能做好品质,谁才能真正抓住消费者的胃。竞争之下,要想突围,必须持续修炼内功,不断升级迭代,提升企业内部的竞争力。渝味云集显然早已谙熟个中门道,品牌伊始，便坚持走产品主义路线,原材料方面,张毅先生始终相信好原料造就好味道,坚持“精选好食材”,走遍全国深入原产地挑选食材。

以辣椒为例,川渝美食无辣不快，辣椒作为灵魂配料，如何在还原正宗渝味的基础上，实现渝味云集的口感更符合大众对辣的接受程度，张毅先生带团队深入川渝、云南、贵州、河南、新疆的全国辣椒主产地，最终从光照，香度，辣度，色泽等几个维度精选出新疆安集海辣椒，其外观色泽鲜红、皮薄肉厚、光滑细长，具有明显的线椒特征，且其外观褶皱多，颜色红亮口感纯正，特性香而不辣，好吃不上火。

在品控环节，渝味云集同样下足了功夫。他们坚持食材品牌、规格统一，并深入产地进行选品考察，打造最合适的供应链。同时，建立严格的食材品控标准与巡店制度，确保每一份菜品都能达到品牌标准。对于加盟商建立严格的培训与考核制度，确保他们能够熟练掌握渝味云集的烹饪工艺与品控标准。

产品研发与创新：在传承中创新，于创新中传承

关于产品研发与创新，张毅先生神采奕奕，他提到：“中华美食文化源远流长，博大精深，它不仅是中国传统文化的重要组成部分，也是世界饮食文化中的瑰宝。餐饮品牌要发展，就必须在传承与创新之间找到平衡点，既要尊重传统，又要勇于创新。只有这样，才能不断推出既符合时代潮流又富含文化底蕴的新菜品，满足广大食客日益增长的美食需求。”

为此，渝味云集成立了专门的产品研发中心，推出每年至少4次菜品上新机制，把“人无我有，人有我优，人优我新，人新我奇”落实到产品研发上，坚守产品主义,力求把产品做到极致。同时，围绕产品端、渠道端、用户端等关键业务制定了有效增长的精细化与差异化策略,严格要求、极致精选,只为带给用户最满意的美味享受。

品牌未来：“千城万店”计划

对于渝味云集的未来发展，张毅先生充满了信心与期待。他透露，渝味云集已经启动了百城千店计划，计划在五年内实现全国范围内“千城万店”的战略目标。为了实现这一目标，他们将继续加强产品研发与品牌建设力度，提升品牌影响力与市场竞争力。同时，他们还将积极探索数字化创新之路，通过科技手段提升运营效率与顾客体验。

张毅先生还透露渝味云集在致力于传承与创新砂锅美食文化的同时，更前瞻性地将目光投向了数字化创新的前沿。张毅先生指出数字化转型已成为推动餐饮行业高质量发展的关键驱动力，在运营方面，渝味云集砂锅研究所将通过引入先进的数字化管理系统，实现供应链、库存、财务等各个环节的智能化、精细化管理，实现降本增效。在顾客体验方面，渝味云集砂锅研究所将充分利用数字化工具，打造线上线下融合的全渠道消费场景，方便顾客随时随地享受美食服务。同时，利用人工智能和大数据分析，深入了解顾客口味偏好与消费习惯，为每位顾客提供个性化、定制化的服务体验。