北京
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本文转载自“老北京城”（ID:beijing-cheng）
爆肚，吃的是讲究，解的是秋馋！
今儿个，
小编就跟您聊聊咱北京地道的爆肚，
当然了，小编不敢说自己说的就一定全对，
有瑕疵的地方您指出来，咱一起探讨
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
爆肚
到底爆的是什么？
爆肚是指把鲜牛肚
（牛胃，牛一共有4个胃
但是除了第三个基本都不能用于爆肚）
或鲜羊肚洗净整理后，
切成条状、块状，用滚开的水爆熟。
（注意这个火候要拿捏的十分准确）
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
再蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、
辣椒油、香菜末、葱花等调料
食用的一种北京特色小吃。
以其质地鲜嫩，口味香脆，
不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
爆肚
十三绝
北京人对吃的讲究，那是无处不在的。
看似简单的一个爆肚，
北京人却把它按照部位不同，汆烫时间不同，
口味差异等分出了13种不同的吃食！
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
（羊肚部分示意图 图片来自：www.cas.cn，侵删！）
一般来说，
我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，
更准确地叫法应该是：散丹。
因为只有牛肚的才叫百叶。
而牛的百叶如果上讲究也分两种，
一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，
前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。
至于口味，当然还是后者更胜一筹了~
爆肚
美味和时间赛跑
爆肚这种小吃，食材来之不易，
而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。
有人可能会觉得好笑，
不就是很简单的开水汆烫嘛，怎么还出来烹饪手艺了？
那您可得接着往下听我说了~
记得《舌尖上的中国》
曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述，
其实北京爆肚何尝不是这样呢？
不同的部位，不同的火候；
火小了不熟，火大了吃起来就像嚼胶皮一样。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
小编不在勤行，
不能准确的说出每一种食物的汆烫时间，
但是略微知道一点。
所谓：“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”
您说是不是对火候近乎苛刻的讲究？
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
爆肚
我们不一样，不一样
爆肚的蘸料，
又一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。
就像涮锅子的蘸料一样，任你百味调和，
我却独爱芝麻酱垫底！
一般来说，
爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、
虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。
看上去很像火锅蘸料？其实不然，
爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，
鲜香为佳。
而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，
这种调和火锅蘸料可是很少见的。
当然了，北京爆肚店不少，老字号也不少，
每一家的调料也都有各自的秘方。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
爆肚
听声儿
吃牛排讲究几分熟，喝红酒讲究年份，
那吃爆肚怎么判断口感呢？
正像前边小编说过的，
爆肚这种吃食吧，最讲究火候，
您吃的时候体验的是一种齿感。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
好的爆肚讲究吃出一种
类似脆黄瓜的清脆，爽脆之声，
您要是去吃爆肚，体验到这种感觉，
不用问，您已经是行家了！
爆肚
吃肚领，家里有矿啊
有朋友问小编：
“爆肚细分有13种，那种好吃啊？”
这您可是难为我了...
不过呢，还是可以稍微介绍几样
要说爆肚里最金贵的还得数—肚领，
要几个胃才能凑出一盘来，
再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。
套用一句现在流行的话：“吃肚领？家里有矿啊？”
除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，
筋斗易嚼，鲜嫩可口，
有人曾经这样评价肚仁：
“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”
著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。
爆肚
要吃秋有爆肚，安排！
聊了半天，想必您也看饿了吧。
小编给您总结了一个小表格，
您不妨选一家去尝尝。
排名不分前后哦 ↓↓
店名
地址
爆肚冯(廊坊二条店)
廊坊二条56号
牛街老爆肚满（前门店）
廊坊二条32号
东兴顺爆肚张
什刹海前海东沿17号银锭桥南
爆肚金生隆 （后海店）
地安门外大街91号（什刹海地铁站c东南）
西德顺爆肚王
和平里中街29号
老门框爆肚（方庄总店）
方庄南路于家坟157号
图片来源于网络，如有侵权请联系删除
本文作者 | 老北京城 责任编辑 | 叉叉
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