粉面赛道卷破天际，经营者该如何突围？

未来的粉面赛道，长久存在的品牌会越来越多，昙花一现的品牌会越来越少。

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《红海背景下粉面赛道的挑战与突破》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

红餐大数据显示，全国约有65万家面馆，其中大部分是夫妻店、街边店，连锁率不高。在此背景之下，粉面连锁品牌该如何制定策略，快速实现品牌化、规模化？

日前，红动食刻力邀五味小面品牌创始人罗赞与华思品牌咨询的创始人刘永清，深度探讨了在粉面赛道的红海竞逐之中，品牌如何突围。

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

罗赞

五味小面创始人

广州市五味小面餐饮管理有限公司董事长，跨界做餐饮8年，专注粉面品类，致力于让每一位顾客享受到物有所值的好产品、好体验。

刘永清

观点·红动食刻

01. 如何看待眼下粉面赛道的竞争格局？

罗赞：粉面赛道为什么会“卷”？因为粥、粉、面、饭都属于小吃快餐的刚需品类，其中粥和饭都有固有的时段属性，唯独粉面是全时段通吃的品类，市场空间特别大，这也是我们当初选择这条赛道的原因。也正因如此，粉面赛道竞争非常激烈，入局者众多，长期处于红海市场。我认为这条赛道依然充满机会，要有真本事才能从红海市场中冲出来。

刘永清：粉面本就是中国人饮食中的重要部分，受众极为广泛，饮食消费文化基础深厚，有很大的发展空间。这个品类在可复制性和标准化方面更具优势，因此需要好好打磨盈利模式和商业模式。同时，粉面品牌要打造好团队组建机制，辅以鲜明的品牌塑造，才能更容易地从竞争中跑出来。

樊宁：群众基础和产品先天基因，是粉面赛道有目共睹的优势。在中国，每个区域都有高度细分的粉面品类，每一个高度细分的品类都有潜力走向全国，成为广大人民群众喜闻乐见的主食。

02. 五味小面在扩张过程中，遇到的最大挑战是什么？

罗赞：创业是一段英雄之旅，充满了波澜起伏。早期我们遇过最大的坎是定位问题。去年解决这个问题后，今年发展状态就不一样了。从全国的粉面市场来看，五味小面的模型、产品定位算是优秀的。可我们发展扩张速度依然不算快，问题就在于同品类竞争过于激烈。在红海市场中如何竞争？打“进攻战”、“侧翼战”还是“游击战”？是我们现阶段最大的挑战。

03. 在品牌创立初期，如何打造组织文化？

罗赞：五味小面的组织发展可以分为两个阶段。第一个阶段，我把它定义为梦想驱动型组织。创业初期，我们属于跨界，没有接触过餐饮行业，一起学习，不断提升认知。之后，我开始引进人才，引进新的合伙人。慢慢地，五味小面从梦想驱动型组织过渡到专业型组织阶段。

我读到过关于组织发展的几个要点：第一是选对人才；第二是构建高效氛围；第三是打造高效团队；第四是要有共同的目标；最后是教练育才。我得了解组织和管理的底层逻辑，这样遇到问题时才能够意识到。

樊宁：我们要区分管理和领导这两个概念。在企业的日常工作中，绝大部分工作属于管理范畴。管理讲究技术，可以学习和锻炼。而上升到领导层次，则需要一些修为上的提升。二者可以双管齐下去做提升。

刘永清：首先要做到知识公平，就是让所有人的认知保持一致，这样大家的判断才能同步。我们有系统的品牌前期培训课程，涵盖创意层面、策略层面、设计执行层面等。课程方案推出后，要从头到尾验证其可行性。我们公司更多是小组作战，不涉及供应链和复杂的组织架构，相对来说培训会好操作一些。实际上，在做方案、开会的每一刻都是在做培训。

04. 粉面赛道会呈现什么样的发展趋势？

罗赞：粉面赛道玩家众多，过去更多是以夫妻店这类单店为主，近年来逐步品牌化、连锁化。粉面赛道空间足够大，可以孵化出很多品牌。品牌可以在品类细分、同品类价格带细分、渠道细分、特性细分等方面形成自己的特色。

樊宁：从大数据来看，中国连锁化率每上升一个点，背后所调动的产业生产力释放都是巨大的。因此，对于中国餐饮的发展，我们还是要怀抱着乐观积极的态度。

刘永清：我觉得未来餐饮行业会向集中化发展。未来的粉面赛道，长久存在的品牌会越来越多，昙花一现的品牌会越来越少，每个阶段的发展都会带动一批又一批的品牌。总体而言，这个行业是循环往复、周而复始的，并且保持基本发展规律后，一定是向好的。

05. 给创业者们的一些建议

罗赞：创业没有失败之说，只要自己不放弃，就永远在路上。对于那些想创业或者创业不太顺利的人，我建议先问问自己：你真的有梦想吗？做的事情是不是你的梦想？如果不是，建议放弃。

刘永清：我的建议是要保持良好的心态。餐饮创业就像一场修行，如果没有做好吃苦的心理准备，很难成功。要持之以恒，哪怕碰到再大的困难也坚持下去。能吃苦、有恒心、够执着，坚持在路上，就总会抓到属于自己的机会。