北京
螺蛳粉闻着臭、吃着香，酸笋是“灵魂”——可以说，一碗螺蛳粉的味道如何，酸笋在其中发挥着至关重要的作用。
哪种酸笋“臭”得更地道、更优质，哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌？酸笋质检员就成了把关人。
酸笋质检员俗称“闻臭师”，是伴随着螺蛳粉走红而受到关注的职业。广西柳州市去年螺蛳粉全产业链销售收入达到669.9亿元。巨大的销量带动了酸笋需求，也给“闻臭师”提供了施展本领的舞台。记者近日就见到了这样一位闻臭师——广西美吉食品科技有限责任公司酸笋质检员李任。
37岁的李任是柳州本地人，大学学的旅游管理，毕业后本来一直从事酒店管理工作。一次机缘巧合，他开始从事酸笋质检工作，如今已是第4个年头。
对于外界称呼这个职业为“闻臭师”，李任认为是地域差别带来的认知不同。在他们看来，酸笋并不臭，而是有一种独特的香味。
作为决定螺蛳粉品质与口味的岗位，“闻臭师”的重要性不言而喻。那么，成为一名合格的“闻臭师”需要什么条件？李任认为，气味主要靠鼻子来感知，因此嗅觉的灵敏性很重要。
李任从小就发现自己嗅觉非常灵敏。“进入一个房间后，我能清晰辨别10分钟前遗留下的味道，正好适合‘闻臭师’的工作。”他说。
除了嗅觉灵敏，经验也至关重要。酸笋腌制成熟一般需要30天至40天。李任告诉记者，对酸笋气味的掌控类似于厨师对火候的掌握。时间不够，味太淡，会让人觉得不够劲；时间过了，味太浓，又会让人觉得气味太呛，难以适应。
仪器只能测量酸笋的酸度，而酸笋整体的口味和质量就需要有经验的师傅来把控。“酸笋究竟在什么状态下才是气味刚刚好，并没有一个具体精确的标准，完全由‘闻臭师’掌握。闻到酸笋时感官产生的反应，是一种只可意会不可言传的感觉，很难用语言描述出来。”李任笑着说。
很多人认为，“闻臭师”就是每天闻闻酸笋味道就行了，工作应该很轻松，而实际上他们的工作强度非常大。
“闻臭师”不但要负责把关酸笋的气味，还要负责原料采购、安全储存等工作，保证酸笋脆度口感和卫生质量，每一个环节都不可忽视。
李任告诉记者，笋是季节性农产品，每年生长期只有短短几个月，而生产螺蛳粉全年都需要酸笋。如何保障酸笋在腌制完成后的近8个月都不腐烂变质？李任说：“由于酸笋的储存条件相当苛刻，‘闻臭师’要对每一坛酸笋的品质负责，如果发现变质苗头，要及时采取措施。”
大型腌制桶里的酸笋会密封储存，隔绝太阳直射；小型腌制缸的酸笋用作日常生产供给，选用透明塑料袋封存。李任每天都会抽检小缸酸笋品质；大缸则每个月定期检查，保证酸笋品质，延长酸笋储存期。
“以我们公司来说，一年要储存8000吨左右酸笋，而且是储存在不同的仓库，考核要求是变质率低于万分之一，这个考核压力还是很大的。”李任说。
随着科技的进步，越来越多检测仪器被应用于酸笋检测。“我们根据经验初步判断某一批酸笋是气味适中的，就用仪器检测其酸度、菌落、纤维度等指标，然后再与我们的经验判断相验证，力争把一些感性的判断标准量化。”李任说。
为了保障酸笋质量稳定，李任对每批出货的酸笋都要进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等的直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等客观数据指标的综合评定报告。
经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6至1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3厘米至8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。
随着螺蛳粉原料生产厂家的增加，需要更多有经验的人从事这个职业。对于想成为“闻臭师”的人，李任给出建议：“要有嗅觉灵敏的先天条件，然后必须喜爱这个行业，既要细心和耐得住寂寞，还要善于学习和使用先进技术。我希望更多有兴趣的人加入‘闻臭师’行列，大家共同努力，为螺蛳粉注入‘灵魂’。”(记者 童 政)
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