鼎泰丰怪不了别人

作者| 艾青山

编辑| 刘渔

近日，鼎泰丰北京运营公司宣布，由于 “公司营业执照二十年期限已满”和“董事会未能就续展达成一致意见”， 将在10月底前关闭其在北京、天津、青岛、厦门、西安等地的14家门店。

鼎泰丰凭借小笼包享誉全球，但 事实上，鼎泰丰 在全球也就 180家门店，此次 一口气关闭14家门店，相当于关闭了 总规模的十分之一，直接退出北方市场。

另外，上海鼎泰丰运营公司发布公告，称鼎泰丰上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳等18家门店依旧正常运营，北京鼎泰丰运营公司的经营调整，与上海鼎泰丰运营公司无关。

不管怎么说，鼎泰丰撤出北方市场，显然意味着这家老牌门店近年来已经遇到了不少挑战。

鼎泰丰于 197 2 年创立 于中国台 湾， 以其精致的小笼包和严格的品控闻名于世。 1993年，《纽约时报》将其评为“世界十大美食餐厅之一”，奠定了其国际声誉。 2001年鼎泰丰登陆上海，2004年进军北京，此后鼎泰丰开启了其在大 陆市场的扩张之路。

曾几何时，鼎泰丰是餐饮老板们相继朝圣打卡的餐馆，然而20年过后，如今鼎泰丰却面临着不小的经营压力。

据中国台湾媒体的报道，仅2024年1月至7月，鼎泰丰华北14家门店就亏损高达4480万元。显然，这一巨额亏损最终导致了鼎泰丰北方市场的关店。

鼎泰丰亏损的背后，其实也是整个餐饮环境、消费环境的变化。

首先，今天消费者对高端餐饮的认知和期待就已经发生了根本性变化。曾经，一顿动辄上百元的小笼包午餐是品质与身份的象征，但如今理性消费已成为主流，普通消费者已经很难为鼎泰丰支付过多溢价。

这背后可能也有品类认知的问题，小笼包这个大众平价品类，目前恐怕确实难以撑起上百元的价格认知。

尼尔森IQ中国的调查显示，43%的中国消费者表示将严格控制整体支出，37%的消费者则倾向于选择更具性价比的产品。

其次，从国内餐饮行业发展来看，鼎泰丰其实也正在被不断祛魅。

本土餐饮品牌的崛起对鼎泰丰形成了强有力的竞争，说实话， 无论是在服务标准还是菜品创新方面，许多新兴品牌已经可以说是超越了鼎泰丰。 比如在服务方面，海底捞已成为行业标杆，在菜品创新方面，更是有大量餐饮品牌卷起来了。

也就是说，对于今天的消费者而言，鼎泰丰的就餐体验很可能无法超预期，不少消费者就餐后可能也会觉得“不过如此”。

此外，高端餐饮固有的高成本结构也成为了鼎泰丰的沉重负担。比如说，优越的地理位置意味着高昂的租金，精细的制作工艺则需要大量熟练工人，这些都在消费降级的大环境下成为了企业难以承受之重。

鼎泰丰的 困境，其实也并非个案。在当下的消费环境中，高端餐饮的门店模型本身就备受压力。

红餐大数据显示，仅在上海，人均消费500元以上的高端餐厅数量从去年5月的2 700多家锐减至今年7月的1300余家，萎缩幅度超过50%。

事实上，鼎泰丰自身似乎也在进行调整。在上海等地区的18家门店（前述上海运营公司经营的门店），鼎泰丰已经取消了服务费，这已经说明品牌正在尝试提升性价比，以适应新的消费趋势。

不过，根据部分消费者的反馈， 鼎泰丰的品质似乎正在下滑。

根据媒体报道， 有长期顾客反映，鼎泰丰曾经的招牌菜品如牛腱面,已从最初的大块牛肉、浓汤和金钱肚，逐渐简化为普通牛腩肉，最终甚至从菜单上消失。 这种缩水现象不仅出现在菜品上，服务质量似乎也在下降，并引起了部分消费者的吐槽。

但与此同时，鼎泰丰依旧具有品牌光环。 在宣布关 店后，有媒体报道鼎泰丰 多 家门店报告客流量激增， 有 的甚至翻了几倍。

总的来看，鼎泰丰的这次大规模关店，无疑也是中国餐饮业转型升级的一个缩影。曾经让无数餐饮老板朝圣的鼎泰丰，在北方市场即将成为时代的眼泪了。

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