北京
在吉林省长春市南关区的大马路上，“鼎丰真”的招牌耀眼夺目。
在长春和关东一带，鼎丰真享有“糕点、月饼之冠，汤圆、元宵之最”的美誉，足见其在糕点制作领域的卓越表现和良好口碑。
从小作坊到大品牌
1911年，浙江绍兴人王信瑞在长春市商贸区建起了一个大作坊，起名“鼎丰真”。
“我们原来就是个小作坊，只有10多间房子、十几个工人，现在场地越来越大，有几层楼。”“鼎丰真”糕点制作技艺第六代传承人王放说。
▲ 王放正在制作糕点程俣薇 摄
有着近百年的企业发展史，“鼎丰真”成为吉林家喻户晓的“中华老字号”食品企业。日复一日、年复一年，“鼎丰真”不断成长，已经深深融入东北文化，如今，它不仅仅是一个企业的代表，更是东北文化的一个代表。2009年，“鼎丰真”糕点制作技艺被认定为吉林省级非物质文化遗产。
“百年来，鼎丰真以‘真料、真技、真品、真味’四字真经深深融入长春百姓的心中。”王放说。
对品质的执着追求，使“鼎丰真”在激烈的市场竞争中始终能站稳脚跟。
不变的味道是春城人的童年记忆
裹满了砂糖粒、香甜酥脆的江米条，松软可口、飘着蛋香的沙琪玛，芝麻香酥老味道的炉果，口感绵密、香气沁入心脾的油茶面……很多顾客都说，“鼎丰真”的糕点有“小时候的味道”，吃起来让人感觉特别温暖。
“鼎丰真”的糕点之所以让很多人喜欢，就因为“鼎丰真”百年来做好了一件事——做纯粹的传统糕点零食。什么叫纯粹？就是一个糕点，爷爷小时候吃是这个味道，孙女吃还是这个味道。
“可能有人会觉得我们这么多年总是一成不变，但在我们看来，我们做的不仅是一份糕点，也是很多人的情感寄托。这个世界一直在变，我们希望有一些传统的东西能代表东北人的纯粹，几十年后即便你忘了家乡的模样，但至少还有一种家乡的味道为你保留着。”王放说。
▲ “鼎丰真”推出的月饼、糕点程俣薇 摄
百年老字号的传承与创新
“鼎丰真”的糕点制作主要沿袭传统手工技艺。经“大面案”师傅“分剂”“按坯”“包剂”“摆盘”等，小面案师傅以及“炉上”大师傅10多道生产工序而制成。
“每一个品种的糕点工艺都不一样，就像制作月饼，一直沿用传统的八大工序，从提浆、和面、和馅、包制、刻模、刷蛋、烘烤、冷却，一直沿用传统工艺制作。”王放说。
在保持传统产品原汁原味的基础上，根据顾客需要，“鼎丰真”会制作出一些更适合当地人的特色产品。特别是推出的吉式月饼，承载着吉林人特殊的记忆和味道。“吉式月饼采用长白山的松仁、山核桃仁等原料进行加工，是更适合现代人特点的健康产品，是咱吉林人自己的月饼。”王放说。
如今，月饼的口味越来越多，而对吉林的百姓来说，“鼎丰真”的传统糕点不仅是一份糕点，还是一种情怀、一种文化、一份匠人之心，代表着吉林人的家乡味儿。
除了具有地方风味的传统产品，“鼎丰真”也很注重融合创新。目前，“鼎丰真”已将南式风味产品与北方传统风格融为一体，推出各式糕点1000多种。“鼎丰真”传统的中式糕点保留了北方糕点的醇厚风味；而融合了南式风格的糕点在口感上更加细腻、精致，给人不一样的味觉享受。
多年来，每逢传统佳节，“鼎丰真”都会举办技艺传承相关活动。“希望孩子们通过学习制作糕点，来感受传统技艺的魅力，记得传统美食、传统文化。”王放说。
百年老字号的非遗传承，变化的是制作工具和糕点的外观，不变的是传统文化的根和魂，这也是家乡的记忆和味道。
2024年8月30日《中国文化报》
第4版刊发特别报道
《百年老字号吃出来的关东“情”》
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