【独立餐评】苍蝇馆子名气越大，越容易踩雷？

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

62

夏至庭院小湘菜（复评）

评测理由： 据说自从排到了第一位，该店营业额增长了至少一倍，生意常常爆棚。点击查看： 。

各方反映褒贬不一，甚至贬多于褒，有说服务员爱答不理的，有说等菜等一个小时的，有说忘记放盐的，有说放三次盐的，有说一个包厢有50只蚊子的，比革鲸复评员随后去过也反映完全不值近85分，所以必须复评。

评委：D先生，姜姜湖，C先生。

重点菜品评测

庭院竹笼大鱼头168元/2.9斤：上次蒸老了一点点，但鱼的品质和剁椒品质都上好，也只能推荐，这次火候问题解决了，一位怕辣的评委顶着剧痛吃了许多，此菜变成必点。

野胡葱炒土鳝鱼98元/斤：还是土鳝鱼，还是好酸菜，还是好锅气，油的用量还收敛了许多，非常好吃，还是必点。

高压黑脚鸡78元：这道菜见仁见智，味道是没有问题，湘乡教堂鸡的味型，鸡的品质也不错，但辣得该死，同时卖相乱七八糟，不如上次，只能给个随喜。

豆豉辣椒蒸排骨68元：巨大进步的菜，无非就是多蒸了十几分钟，排骨品质高，泛着微微的粉红色，蒸得脱骨，味道鲜美，随喜变成了必点。

银丝炒驴肉68元：此菜永远是此店最精彩的，银芽又名掐菜，即豆芽菜掐头去尾，很费手工，驴肉火候正好，菜不出汤，最重要那一抹醋香，很是宜人，必点。

卤牛肚炒牛腱68元：没什么吃头，主要是卤味放久了些，食材表面干了，卤料味也过重，随喜。

锅巴鱿鱼卷58元：又是一道让人交口称赞的菜，发制刀功和调味都拉满了，如果能加些肉末增些鲜香就更好了，必点。

芋头娃娃菜48元：没什么意思，芋头一般还有点放久了，其它没问题，随喜。

韭香肉沫炒皮蛋36元：比上次差，卖相就潦草许多，推荐变随喜。

食材： 食材新鲜，高于菜市场品质且有土货。

工艺与调味： 火候调味都相当好，而且一菜一味，很有特点。

出品： 菜品大多呈现漂亮，视觉上高于一般土菜馆。

与时俱进： 好食材，好呈现，有湘潭菜的影子，而且做了一些调整升级。

环境服务： 院子，有些味道的院子，但据说某些天气下，包厢里有很多蚊子。

性价比： 6人用餐，点了10个菜，都是大菜，一共花费780元，再来两个人也是勉强够吃的 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费），人均100元左右。

评分： D先生86分，C先生83分，姜姜湖84分 。

最终分：84.3分

总结：真是奇了怪了，向比革鲸反映问题的很多是比革鲸的朋友，甚至比革鲸自己偶尔带家人去吃都会碰到不如评测时那么好的问题，所以不存在反馈意见的真实性有疑问，而且这次复评做足了功夫:

1、找了非工作人员订座（怕老板认出过去订座的电话）；

2、找复评员先行点菜，菜上桌再进包厢；

3、从侧门进包厢（怕被前台认出）；

4、换评委测评，内部不通知；

5、评测结束找老板确认了对比革鲸来复评不知情（店主表示评测当日主厨休息，还是二锅做的菜）。

但最终两位没有来过该店的评委都给出了评测以来的最高分，姜姜湖虽因个别非主菜的问题降低了分数，但最终得分与前次相差无几甚至有更高的可能。根据与老板的事后沟通了解到，前期该店对如潮的客流准备不充分，后期通过增加人手解决了该问题，我们认为与当日下雨，店内有三个包厢的客人爽约亦有关系，这样厨师能够从容做菜。

比革鲸在收到各方恶评后对夏至庭院相当气愤，甚至评委内部都有质疑觉得是否测评时给分过于宽松，姜姜湖甚至发圈斥责此事，实话实说，这次本来抱着将此店拉下来的打算做的复评，但是，意愿归意愿，既然是评测，还是要实事求是，该是多少分就还得是多少分。惟愿客人们好运，也再次提醒店家精益求精，切不可辜负了客人的信任。

88

广佬活鸡树林子

评测理由： 营盘路近江边的多年口碑店，散台以外摆为主，天气舒适的时候落座于郁郁葱葱中只怕饭菜的滋味都要美好些。乍看店名让人有点似曾相识又摸不着头脑，但既然被老饕们推荐了，比革鲸就要去试试！

评委：D先生，X先生，F先生。

重点菜品评测

臭鳜鱼128元：干锅的呈现，菜单上写的时价，鱼端上来的时候看堆伙评委们就觉得值——目测鲜鱼在1.5斤以上。并非经典徽菜的传统腌制方式，用的臭腐乳腌制，但时间成本下足了，蒜瓣肉有了，也并没有太咸。点火加热片刻，煮去点臭腐乳味，让鱼肉将打底的洋葱、姜、 葱头、紫苏、鲜椒的辛香融入肌理，更显鲜美醇厚，推荐。

砂锅猪脚78元：偏浓郁的家烧味道，分量扎实，火候适中。皮肉软烂入味又保留了蹄筋的Q弹口感，推荐。

糖醋肉丸58元：来店的客人们应该有不少是家庭聚餐，为了照顾小朋友上餐牌的一道菜。酸酸甜甜不讨嫌，酸味来自番茄酱，若丸子里肉的比例能提高点我也愿意时不时换换口味，随喜。

芹菜炒腊肠48元：锅气非常足，老板说原材料是乡里自制的米糠肠，烟熏香气和内脏特有的丰润口感达到了很好的平衡，干椒粉加青红鲜椒搭配比例也恰到好处，鲜香不燥，下饭下酒两不误，该店必点。

水煮辣椒28元：辣椒的选材潦草了点，油也重了点，随喜。

老姜肉片汤28元：姜味略欠浓郁，也少了长沙人老姜肉片汤的灵魂调料——白酒，绝大数的选择是某阳大曲啰，各家各滋味吧，随喜。

食材： 都大多是菜场可得新鲜货，腊制品的原材料老板还花了点心思。

工艺与调味： 整体是比较老派的长沙家常味，火候到位。

出品： 装盘器皿和菜品配色在家常馆子里算是不错的。

与时俱进： 保守中有点微调，味道一直还不错但也没惊喜。

环境服务： 大树底下好乘凉，闹中取静的室外散台有点味，另有不多的包厢需预定。

性价比： 4人用餐，点了6个菜，一共花费380元，再来两个人也是勉强够吃的 ，人均60-70元左右。

评分： F先生77分，X先生78分，D先生80分 。

最终分：78.3分

总结：还有好几个菜单上推荐的特色菜没点。因为一不算时令当季，二是今天几个菜的分量都蛮扎实，评委们都吃撑了。

落座点菜的时候，评委们本想点个素一点的豆腐脑汤，老板娘说这个季节豆腐脑汤只做午餐出品，因为现在天气较热，这种豆制品早上进货，到了晚上可能就馊了，即使不变味，口感也会差一大截，所以晚餐就不做了。如能一直坚持这样细致的品控，我们相信这样的店家还会越来越好。

89

财富人家湘菜馆

评测理由： 十几二十年的老店，也有蛮多时候没去吃过了，这种在长沙市中心的店还在就是有人买账，买到什么程度就要看看再说了。

评委：X先生，姜姜湖，F先生。

重点菜品评测

跳水鱼68元：不是好鱼，泥腥味重，洋葱的香气也没有得以完全发挥，好大一盆，一副客气的样子，火候其实还不错，随喜。

大片牛肉68元：牛肉卤过再回锅轻煮，有冻货的口感和冰箱味，分量还行，完全不能推荐。

大蒜叶子炒腊肉68元：腊肉品质对这类饭店来说算是不错的，烟熏味浓，肉也是五花三层，但是不算最好的，最好的那种脂肪部分的结缔组织都化开了，它还差些时间，但是比下绰绰有余，可以推荐。

口味鸡58元：鸡新鲜，火候也好，用的位置也不错，清清澈澈，虽不是那么好的鸡，入味也一般，也是比下绰绰有余，推荐吧。

蒜香排骨58元：没想到这个菜味道不错，绝不是预制菜，蒜香粉腌排骨，食材足够新鲜也都是子排，量少了些毕竟价格不高，可以推荐。

口味猪肝29元：猪肝薄切快炒，一点都不老，食材也新鲜，调味很大众，可以推荐。

水煮豆角26元：青椒味浓，火候到位，意外的惊喜，可以推荐。

大片冬瓜26元：调味没问题，醋放得刚刚好，刀功差了些，可以的。

青椒炒油渣19元：各方面都不错，但是油了些，只能随喜。

食材： 食材均很一般，这也是市中心店的通病。

工艺与调味： 火候是该店强项，调味也是中规中矩。

出品： 菜品呈现俗套，虽然没什么问题，也不那么好看。

与时俱进： 老店失去了激情的样子，虽然功底还在，但是已显暮色。

环境服务： 店面可以说古朴，也可以说陈旧，店内气味不好闻，但包厢还像那么回事。

性价比： 6人用餐，点了8个菜，一共花费420元，再来个人也是勉强够吃的 ，人均60元左右，价格不贵。

评分： F先生73分，X先生74分，姜姜湖76分 。

最终分：74.3分

总结：这个店比革鲸要送几句话——财富人家有不错的手艺，原本有足够的能力做到更好，但是比革鲸感受不到店里的朝气和激情，只感受到了疲态，好在良心的价格和功底还在，希望能够打起精神，尽心尽力，希望重拾辉煌，越来越好。

90

水库15栋饭店

评测理由： 桂花路一带是老长沙吃土菜和夜宵的好地方，随着城区的扩大，城市外围变成了城中心，那么会不会土菜不土了呢？

评委： Q先生，姜姜湖，F先生。

重点菜品评测

椒盐大明虾58元：虾子很新鲜，火候很到位，从味道上来说可以推荐，但此类菜品有些不像长沙菜，土菜馆点个基围虾还是有点怪怪的。

红烧暴腌鱼58元：依然不是暴腌鱼，腌制时间严重不足，当然，作为红烧鱼块是非常合格的，鱼蛮新鲜，随喜吧。

蒜蓉蒸排骨58元：排骨是新鲜的，卖相也不错，但入味和火候都有问题，肉腥味也没有完全规避，随喜。

红椒炒腰花58元：腰花脏器味隔空可以闻到，即便火候过关，也不能推荐了。

腐乳蒸肉48元：火候到位，肉也入了味，可惜肉香不足，还是推荐吧。

爆炒腊肠48元：乏善可陈，暴露了切配潦草的问题，腊肠过干，不好，不推荐。

青椒唐人神香肠48元：看这青椒的刀工就令人失望，何况香肠品质也一般，不推荐。

醋炒蛋28元：本场最佳，油爆蛋和醋炒蛋结婚生的崽，蛋香油香醋香都突出，必点。

蘑菇炖肉汤28元：不坏，也没太多特点。

食材： 食材是大路货，新鲜还是保证了。

工艺与调味： 切配潦草，调味中规中矩。

出品： 由于切配潦草，所以菜品不好看，为了集中出菜导致菜品出锅后在厨房里待得太久锅气丧失。

与时俱进： 没有与时俱进，反而退步了。

环境服务： 装修后环境还算干净敞亮，服务比较热情，尤其在外指挥泊车的也不知是不是老板，非常令人感动。

性价比： 7人用餐，点了10个菜，加上饮料，一共花费500元 ，人均70左右。

评分： F先生68分，姜姜湖66分，Q先生69分。

最终分：67.7分

总结：照过去水库十五栋的常客们的说法，此店大不如从前了，我们认为如果要得到老客的肯定，需要加强食材供应链的臻选以及切配的精细度，还是那句话，老店不能吃老本，用心才能留名声。

△本文转载自比革鲸公众号

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