炖飞龙与虎骨汤 : 东北美食记忆之长春

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对于东北美食，划水怪的第一印象来自于一位东北前同事。恰巧同事的妈妈来到北京，热情好客的同事在家里招待了划水怪一行人，时至今日，划水怪都对当时吃到的酸菜白肉印象深刻。

但说起东北美食，可不止酸菜白肉，今天，作为纯血东北人，张无梦老师要扛起东北美食复兴的大旗。不过在分享美食之前，我们先来了解一下东北。

我们常说东三省，但其实，东北是由四个部分组成的。据张无梦博士介绍，历史上东北地区在清朝时期由盛京将军总管，后分设盛京（辽宁）、吉林、黑龙江三将军管辖；建国前后由中共东北局和东北人民政府所管辖。管辖范围包括今辽宁省、吉林省、黑龙江省、内蒙古自治区东部五盟市，包括呼伦贝尔市、通辽市、赤峰市、兴安盟、锡林郭勒盟。

▲东北地区

张无梦博士在节目中还以拟人化的视角，带大家具像化地了解东北。黑龙江以一种快意恩仇的任侠形象出场，这种性格使得他们在饮食文化上大胆创新，代表菜锅包肉就是东北菜+俄罗斯菜系的创新。

吉林因为渔猎的传统，更像是一个猎人，认准一个目标，就要一追到底，所以吉林的饮食更坚持传统，有众多老字号美食。

辽宁在张博士看来更像是一个掌柜，脑子好使，能说会道，因此辽宁也是语言输出最为成功的一个省份，赵本山的家乡便是辽宁。做美食也正如做生意一样，在有限的条件下，实现利益的最大化，代表美食QQ鸡架、锦州烧烤。

▲锦州烧烤©️爱做白日梦的马花花

而内蒙古则像是一个骑兵，遵守纪律与传统，饮食上多用奶制品和新鲜的牛羊肉。

虽然大家广义上都是“东北”，但不同的地区还是有不同的饮食习惯，各有特色。本期，张博士也精选了几家吃过十次以上的长春美食，话不多说，直接推荐。

第一道菜，我们从让划水怪大为震撼的酸菜白肉说起。作为现在东北为数不多的非鲁菜美食，酸菜白肉起源于清代。当时，京师王公阶层入关后，依然保持“关外遗风”。不论宫廷、王府隔五日就有一祭。祭祀时多用白水煮肉，白肉便由此而来。

在长春，酸菜白肉做得尤为地道的当属鑫如鸿。张无梦博士总结他们家有四大热色：铜锅明炭、自制酸菜、特色血肠、海鲜煲汤。想象一下，在冰天雪地的东北，在热气腾腾铜锅里夹上一筷子，让肉和酸菜裹满蒜酱，送入口中。酸菜的清脆搭配着血肠的绵软再加上白肉的特殊纤维感，层次分明，形成了口腔中的交响。

▲鑫如鸿酸菜火锅©️松果体

而且，吃到最后，一定要搭配手擀面，面条浸满了肉汤的精华，汤底也因面条变得更加浓厚，嗦一口面，喝一口汤，这顿饭才吃得圆满。

说到吃肉，长春的酱肉也非常出名，最为知名的莫过于王记酱骨头。相传王记酱骨头始于嘉庆年间，山东有位乐于济世的王郎中，偶得炉虎骨炖汤的中药配方，为使更多百姓得到滋补，便开起王记骨头馆，并配以王记小烧酒。后来王记唯一后人于1932年落户长春，经营王记酱骨头，这才得以在东北扎根。

王记曾发展十分迅猛，门店曾落户深圳，据说一天的收入最高时有7位数。后来因为创始人老爷子去世，子女分家各开新店，生意没有那么红火，但味道还在。张无梦老师最推荐的是位于新华路的店，也是长春本地人常去的店铺。

这家店肉菜以棒骨和脊骨最为出色，店里的一些小菜也非常值得尝试。张博士首推骨汤泡土豆泥、骨汤泡干豆腐、骨汤泡酸菜这三道骨汤菜。还有就是酱炒笨鸡蛋，东北大酱和土鸡蛋的绝佳搭配，咸香四溢。这时候你要觉得有点咸，主食就配上刚刚出炉的小花卷和小米粥，解腻又顶饱。

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走出王记酱骨，进入重庆路，在胡同的角落有一家不起眼的小店名叫于记烤酱炖菜馆。别看店面小，但主厨的来头可不小，创始人是原长春宾馆的主厨，80年代退休后开了这家餐馆，老爷子做菜坚持不放鸡精，不放蚝油，用天然的食材和调料来做菜。

▲于记烤酱炖菜馆©️小钱吃不饱

这家店最为有名的一道菜是锅塌豆腐，不少人开车三四十里只为来品尝这道美食。但张博士更喜欢这家做的蜜蜡肘子，这道菜老爷子会用长白山的野生蜂蜜腌制一晚上，这样做的肉，肉质鲜美细腻、肥而不腻。

▲锅塌豆腐©️MrSmile

咱聊完咸口的，接下来再推荐点甜口的点心。长春最为知名的莫过于鼎丰真，相传曾得清宫宫廷御厨的秘方，张博士最喜欢吃的便是他们家的五仁月饼，喜欢老式点心的朋友必定会喜欢这家的味道。

▲鼎丰真©️小辣椒不吃香菜

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长春作为一个多民族融合的城市，除了东北菜，也有不少好吃的清真餐厅。张博士尤为推荐回宝珍，它家的蒸饺尤为好吃，个头大，馅料多。

而说到主食，就不得不说长春人钟爱的灌汤包，张博士最喜欢的一家店叫做“真不同”。据说这名字为溥仪所起，吃到这家灌汤包后溥仪感叹与之前吃到的“真不同”，店家便以此为名。这家灌汤包在制作时加入了肉冻，汤汁尤为丰富。除了灌汤包，这家还有两道特色菜品，以砂仁小肚和金丝卷最为有名，曾获中国名小吃金奖。

▲金丝卷、砂仁小肚

▲真不同灌汤包

此处天津代表李享老师赶紧安利了天津的包子，有机会咱也来一个天津美食特辑。

上文我们提到过长春也是一个多民族融合的区域，东北地区是朝鲜族的主要聚居地，其中，张无梦博士最喜欢的美食非冷面莫属，“国营大冷面”是最常去的店。除了冷面，生榨鲜啤与狗肉也是这家的招牌菜。

▲国营大冷面©️莉乔姐姐

而接下来要推荐的这家店，不仅菜做得好吃，与张博士家还有颇深的渊源。张博士出生时，平时抠门的爷爷，为表示庆祝特意买了福义德道口烧鸡，并伴着下酒喝了有近一斤多的白酒。当晚也是早早入睡，但在梦中梦见一位老太，给无梦老师赐名，并询问其爷爷今天吃的烧鸡是否好吃。

▲福义德道口烧鸡©️小辣椒不吃香菜

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等到梦醒，爷爷才意识到可能是位神仙，连忙再买一只烧鸡上供。

因为节目晚间播放， 张博士也推荐了几家长春“深夜食堂”，第一家首推欧阳家吊炉饼，创始人名叫欧阳菊笙，和李享老师是老乡，1934年生。十七岁从师金凤楼学小生，后与王曼苓、鲜凤霞合作演出。特殊时期，欧阳菊笙被下放，他因为三代家传绝活吊炉饼，在食堂做起了大师傅。但有人打小报告说欧阳菊笙来改造，却在食堂获得了一个肥差，于是欧阳菊笙被迫离开了后厨。但很多人对他的吊炉饼念念不忘，很快，他又被请回了食堂继续工作。退休以后，欧阳菊笙发挥余热，在沈阳的和平北大街开了这家吊炉饼，他的后人也继承了他的老字招牌。

▲欧阳家吊炉饼

除此之外，鸡汤豆腐串、老爷子蒸饺作为夜宵，张博士也非常推荐。

▲鸡汤豆腐串

▲老爷子原味蒸饺

在提到王记酱骨头的时候我们提到过虎骨汤，在上个世纪，东北地区还有另外一道神秘美食”炖飞龙”。关于飞龙的来历也有传说，据说是西王母赐名，因其偷吃仙丹，所以味道极其鲜美。但实际上飞龙的真实身份却与其神话般的形象相去甚远。飞龙实际上是一种叫花尾榛鸡的鸟类，它们并不拥有传说中的神奇能力。近些年，由于人类的盗猎和生态环境的破坏，飞龙正面临着严重的濒危状态，现在已被列为国家二级重点保护动物名录。

▲花尾榛鸡

好啦今天的美食推荐就到这里，也欢迎大家在评论区留下自己的家乡美食！

主播 / 相征

嘉宾 / 李享 张无梦

音频后期 / 陆凯BBBBUDDHA

音频上传 / Observer

⊿ 00:09:37 / 网友眼中的东北美食

⊿ 00:12:08 / 东北的区域划分

⊿ 00:15:28 / 东北各区域拟人化

⊿ 00:35:11 / 从酸菜白肉说起

⊿ 00:48:34 / 虎骨汤的由来

⊿ 00:51:46 / 关于王记酱骨头的八卦

⊿ 00:58:35 / 见证历史的长春餐馆

⊿ 01:05:11 / 吃完咸的再来点甜的

⊿ 01:16:29 / 长春的清真餐厅

⊿ 01:20:51 / 真不同灌汤包

⊿ 01:36:34 / 国营大冷面

⊿ 01:42:45 / 与张无梦颇有渊源的烧鸡店

⊿ 01:49:08 / 长春深夜食堂

⊿ 02:01:11 / 飞龙是个啥

⊿ 02:11:59 / 麻伊,OuttaWave,Yaniuss - 下蛋公鸡

头图设计 / 划水怪

文案&排版 /

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