为什么搭配清粥小菜的「咸蛋」，都是鸭蛋而不是鸡蛋？

你有想过，为什么市面上常见的咸蛋，都是以「鸭蛋」制作而成，鲜少见到用鸡蛋制成的版本？

除了在吃粥时习惯配上半颗咸蛋，咸蛋黄在料理上的应用也相当广泛，像是金沙虾球、金沙豆腐、咸蛋炒苦瓜，都是很常见的菜色。此外，由于咸蛋的保存期限比一般蛋品来得长，因此也成为许多家庭必备的食材之一。

不过，你有想过，为什么市面上常见的咸蛋，都是以「鸭蛋」制作而成，鲜少见到用鸡蛋制成的版本？

只有咸鸭蛋没有咸鸡蛋？

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其实鸡蛋与鸭蛋的成分相似，不管是使用盐水腌制法或红土腌制法，都能制作成咸蛋。那为什么一般可以吃到的咸蛋，都是以咸鸭蛋为主呢？主要有两种说法。

有业者表示，因为鸭蛋黄腌制后，有更好的质地与出油的效果，鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异、蛋壳的结构与孔隙也有所不同，因此腌渍的效果也很不一样。像是鸡蛋壳较薄，损坏率相对高，鸭蛋的蛋壳较厚不易破，且蛋黄较大，制成的咸蛋的品质相对稳定、有份量感，因此像是皮蛋，也多使用鸭蛋来制作。

另外也有一种说法表示，相较于鸡蛋，鸭蛋的蛋腥味较浓，许多人无法接受，但腌渍过后，本来的蛋臭味却成了迷人的咸香味，受到更多人喜欢。再加上生鸭蛋的销售状况往往不如鸡蛋，除了让鸭蛋更能被接受、也希望可以保存得更久不要浪费食物，因此有了制作皮蛋与咸蛋的这些腌渍方法。

市售咸蛋咸度不足，不适合久放

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虽然腌制的鸭蛋，可以比一般蛋品放得再久一点点，但不代表永远不会坏。尤其是为了符合现代消费者的口味，大多数咸蛋不会为了延长保存期限而提高咸度，这样会让蛋品过咸，也变得较难入口。

目前市面上的熟咸蛋产品约含5%的盐份。因为蛋的水分含量仍高，储藏期过久还是会腐坏变质，建议低温储藏（5～10度C），一般散装的咸蛋大约只能保存3至5天。

有业者由于咸蛋的咸度不足，会再额外添加防腐剂来延长保存期限；也有业者为了让产品可以存放更久，会再利用食品级消毒水杀菌。这类产品若符合用量是无食安之虞，但产品风味会有所不同，消费者在购买咸蛋时可以多加注意。

制作咸蛋料理，请减少调味用量

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一颗新鲜的鸭蛋，可食用部分平均有67公克，其中热量125大卡、蛋白质8.8公克、脂肪9.6公克、钠100毫克。而加工制成咸蛋后，可食用部分的重量平均剩下59.3公克，热量110大卡、蛋白质7.9公克、脂肪8.4公克，钠含量却成长近10倍（991毫克）。

因此，即使咸蛋再下饭，一天也别吃过量，顶多一天一颗适量即可。一般成人每日钠摄取量建议不要超过2400毫克，若摄取过量，容易造成体内水分滞留，导致水肿、影响身体机能的运作。尤其是慢性肾脏病患者和心脏衰竭需限制饮水的人，更要比一般人谨慎控制钠的摄取量，以免导致病症恶化。