大理 · 风物 | 云南食菌季

云南食菌季（散文）

□ 左中美

村谚云：惊雷滚，鸡枞出。随着雨水渐密，云南的菌季来了。

鸡枞有白鸡枞和黑鸡枞，白鸡枞柄帽皆白；黑鸡枞柄白，菌帽内白而表色深褐，菌形比白鸡枞高挑。两种鸡枞菌形相似，但生发的环境有别。白鸡枞有专门的鸡枞包，鸡枞包多为红色土包，其核心亦即菌种状如土蜂遗弃的蜂饼，是一种特殊的蚂蚁遗巢，其构巢的材质为畜粪及各种草灰杂质，其间为牛粪居多。这菌巢埋在土包深处，因这土包由一种特殊的红蚂蚁一点一点衔土筑成，人们把这种鸡枞包又称为蚂蚁堆子，里面的菌巢与头上的土包之间有着一定的中空。

鸡枞包在初出现的两三年还不会出鸡枞，要等到被蚂蚁遗弃之后，遗巢才会转变为菌巢，在夏天雨水下来之后生发出鸡枞。鸡枞包小的可若西瓜那样小，大的可到一格房间那样大，有的鸡枞包还会不断“生长”，扩大面积。同时，鸡枞包也有“生命期”，一个鸡枞包在生长鸡枞多年之后，菌种会最后枯竭、沉寂，不再生发鸡枞。而在生命期内，鸡枞包有时也会耍耍脾气，一年出一年不出。

与白鸡枞不同，黑鸡枞没有鸡枞包。庄稼地里，山上林间，田头地角，随意生发。白鸡枞生发于鸡枞包，常常成群而生，黑鸡枞则常常单朵生发，成片生发的情形较少。

山野间生长的菌类，品种多得数也数不清。然而，比山野间生长的菌类以及各种物事更加丰富的，永远是祖先们创造的词汇。不论什么样的菌子，什么颜色、什么气味、什么形状、能不能吃，在祖先们留下的语言体系里，总有一个名称是专门用来称呼它的。

青头菌。顾名思义，菌帽是青色的，菌柄粗短，根部尤其突出，若变形突出的指关节。青头菌因菌肉相对粗糙，菌帽触碰易碎且香味不明显，属于菌中的中下品。人们遇到这种菌，要特别好的才会采，若是稍有破损或见虫的，往往便弃之不顾了。

鸡肚子菌。又名马屁泡，形若未割开的鸡肚，又若马粪蛋，表皮粗糙，色浅黄或灰色，内质密实，色为紫黑或紫灰。此菌多为群生，少则三五，多则数十。常被视为菌中下品。

鸡油菌。全身金黄色，菌朵较小，菌柄小而弯，长足个时方如酒盏。此菌亦为群生，色彩明丽，但食之味淡。

牛屎粑粑菌。柄白色，粗短，根部突出。菌帽肉厚，菌皮为黄绿色，内质不若鸡枞和许多菌子那样分页而是质地密实，其间分为两层，表层黄绿，色若牛屎（故得此名），里层白色细腻若豆腐，将菌帽掰开时，截面上一半黄绿一半奶白，端然分明。牛屎粑粑菌是不拿来吃的，从这名字里，亦可看出这菌子的贱来。因为贱，这菌子似乎总是长得特别多，满山上到处都能见到，菌朵还特别硕大，大的可长到钵头般大，采木耳、挖药草时遇见了，常将它踹一脚踹老远，若不小心踩到时，那牛屎绿的部分特别滑，还会让人摔个四仰八叉。

在各种可食的菌类里，鸡枞味最鲜美，可谓菌中之冠，尤其是黑鸡枞，香味又更胜一筹，为菌中至品。在早些年里，山下江边的集上，从邻县巍山大仓来的走商们只收干木耳，由于木耳可以卖钱，村人们便看重木耳，鸡枞等各种食用菌只用来自食。炒鸡枞的时候，放一点花椒和大蒜，以防意外中毒。鸡枞虽然味美，但毕竟不如肉食补体，又兼山村日月少盐寡油，油少，菌子的美味便大大地打了折扣。后来，市场上开始慢慢地什么菌子都有人买了，各种食用菌才纷纷加入到了商品的行列，且因着各自的价格而受到人们不同程度的重视。这时候，黑鸡枞成为名副其实的菌王。在小城漾濞每年夏天的菌市上，黑鸡枞的价格总是最高，白鸡枞卖三十块一市斤，黑鸡枞卖四十五块一市斤。用油炸过的油鸡枞，二三两装的一小瓶卖到八十块，还是油多菌少。许多人家专门买鸡枞炸了，自己不舍得吃，只用来送礼。在老家，母亲和嫂子每年都要炸几罐油鸡枞带来给我们，亲戚们在这季里进城来时，也常常要带几罐油鸡枞来。而早前，家里是不炸油鸡枞的，那时候，我们没有多的油可以用来炸鸡枞。

青头菌、鸡油菌、鸡肚子菌、黄栏伞等一般的菌子在早些年里用来炒食的时候少，大多是在山上放牛、挖药饿了，用带在身上的火柴点一堆火，烧菌子吃。放牛羊的人身上常会带着一点盐，用来哄牛羊归群，烧菌子的时候撒上一点盐，滋味尤其鲜美。若是实在没有盐，也就那么吃了。而如今，这些杂七杂八的各类菌子也全都能卖了，每市斤的价格比市场里一斤肉的价格要高得多。

三十年河东四十年河西，人们常常这样总结河流。在菌子的世界里，竟也轮回起这样的规律。那种早年被人们称为牛屎粑粑菌的菌子，大约从十五六年前开始，迎来了一次未曾意料的命运转折——有一天，突然有人高价来收购这种菌子了，来收菌子的人把这种菌子叫作牛肝菌，价格比木耳还要高出许多。村人们先是震惊了：怎么这牛屎粑粑菌也有人吃呢！之后，人们回过神来，在确定了人家要收的确实是这种菌子之后，纷纷背上篮子兜子，满山上去捡这菌子。真的是捡呢，这菌子满山上都是，没人要呀。人们上了山，将这平日里不屑一顾的菌子一篮子一篮子地捡回来，然后，切切实实地从收菌子的走商手里换来了红红绿绿的票子。这，这滥不值钱的菌子也能卖钱呀！村人们真是高兴坏了，大多数人家开始全家出动，人手多的家庭，一天里捡的菌子能卖几百块甚至上千块钱。为此，只要下了雨要出菌子，人们甚至顾不得地里的包谷要锄，而是先忙着去找菌子。——到了这时候，就变成找了。满山上男男女女全都是找菌子的人，人们也不再把这菌子叫作牛屎粑粑菌，而是依着那收菌子的人，把这菌子叫作牛肝菌了。牛肝菌可以鲜卖，也可以切片晒干卖，晒干的牛肝菌，一斤的价格可以买五十斤大米。听收菌子的人说，这牛肝菌主要是出口国外的。

还有一种比牛肝菌更牛的，叫红菌，菌帽厚实，颜色鲜红若蛇菌，菌柄粗短。县城里有一家福建来的人，女的开服装店卖衣服，男的卖金银首饰。而到了菌季，男的就专门收购红菌，简单加工后销到外面，这早先在乡间从来没人要的红菌，据说晒干的价格每公斤卖到了一千多元。

五月，大地一片高温酷暑。五月初立夏，下旬小满。六月初芒种。芒种过后，又一年夏天的雨水，开始来了……

【作者简介】

左中美，云南漾濞人，散文写作爱好者，出版散文集《不见秋天》《安宁大地》《山河记》等。

来源：都市时报

编辑：陈丝华

值周：胡亚玲 杨丹妮

主编：李胜

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