《经济日报》：岁月里的老陈醋

□ 梁 婧

“来，喝两口，品品。”客人来山西，不论男女老少，在饭桌上都免不了被劝两句。别误会，说的不是酒，是醋！

醋古称醯，又称酢，山西人自称“老醯儿”，对醋的喜爱掩饰不住。数据显示，山西每年的人均食醋量有10斤，远超全国平均用量；在太原，这个数据达到了18斤，可谓冠绝全国。

山西人嗜醋，也善酿醋。生长在这片黄土地上的高粱，促成了山西人独特的酿造工艺，每年有近100万吨醋从这里发往全国，山西独有的地标产品老陈醋因此名扬四海。

解码

“小桥流水古唐韵，一味陈香三晋风。”在山西人眼中，老陈醋和晋祠难老泉一样源远流长，是三晋大地上独特的风景。

《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，证明醋少说有3000多年历史。春秋战国时期，清徐人就在自己家的院子里用缸和瓮酿醋。到了西汉，清徐醋作坊在十里八乡已颇有名气。等到明末清初时，一大批名声响当当的老陈醋作坊“宝源坊”“顺泰号”“同泰庆”“美和居”等涌现，在悠悠岁月里，它们伴随着晋商坚毅的步伐，穿越大江南北，让浓郁醇厚的酸味在华夏大地的每一个角落悄然弥漫。

自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。太原市清徐县609平方公里土地上，不仅聚集了紫林、美锦、水塔、东湖等知名酿醋企业，清徐老陈醋的酿制技艺也早在2006年5月被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，“中国醋都”实至名归。

“清徐老陈醋能够拥有独特的品质风味，关键就在一个‘酿’字上，慢工才能出细活。”范志国18岁入行，至今已有50个年头，是山西紫林醋业股份有限公司名副其实的老师傅。在他的记忆中，从一粒高粱到一滴原醋需要43320分钟即一个月左右的时间完成“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺及82道工序，每一缸新醋还要再经过一年以上的陈放，完成“夏伏晒、冬捞冰”的浓缩过程，最终才能产出半缸老陈醋。这是范志国从他师父那里继承的“活儿”，如今整套流程又传给了他的徒弟。

“醋成没成，凭的是老师傅的经验和感觉，但这靠岁月积累出来的鼻子和舌头哪那么容易练成，经验没那么丰富的，一步出岔子，一缸子粮食就废了，付出的时间和力气也白瞎了。”范志国说。

如何在保留“老味道”的同时提高质量和产量？

“要在数据上下功夫，想办法破译密码。”紫林醋业董事长罗建纯说。

“不起眼的一瓶老陈醋里有1000多种有益微生物，其生理指标各不相同，如何把它们研究透彻，就是我们研发团队的主要工作之一。”紫林醋业研发部部长“90后”郎繁繁毕业于食品工程系，是老师傅眼里手拿把攥的数据分析师，更是紫林陈醋研发的“老手”。

“我们与山西大学、山西省生物研究院有限公司共同承担建设了山西省科技厅下设的食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，从微生物酿造机理、食醋酿造装备开发、食醋功能产品开发等方面开展研究。”为破解老陈醋“密码”，郎繁繁带领她的团队一点点啃下山西老陈醋传统酿造工艺，将工艺参数化并建立数学模型，进而优化机械化大生产的工艺参数。

此外，她和研发团队还开发出了老陈醋酿造一体机，精准完成老陈醋酿造过程的拌醅、醋酸发酵、熏醅、淋醋等工序，使山西醋产业由原本人均月产醋不足80吨向人均月产醋约450吨迈进。

难能可贵的是，清徐醋企不藏私，数据透明共享、技术透明共享……清徐县与北京中轻检验认证公司签订合作协议，投资1.5亿元筹建了国家级食醋综合检验检测中心，研究制定“清徐老陈醋”工艺规范和产品标准，探索建立食品真实品质认证体系，加快山西食醋标准化体系建设，提升行业话语权。

如今，走进清徐新建的酿醋工厂，除了空气中熟悉的味道，还随处可见工业机器人、生化工程技术设备、人工智能设备……传统工艺与现代科技融合，酿醋工厂有了“数字大脑”。

喝醋

“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”汪曾祺在散文《五味》开头这样描绘山西人“吃醋”的场景。

他是了解山西人的，作为制醋中心，山西餐具都比别处多个小碟儿：一两醋左右的深度，盛醋用的。

相传，唐朝宰相房玄龄的妻子宁可喝下毒酒也不愿让丈夫纳妾，喝完后才发现杯中是浓醋。从此，“吃醋”又多了一层“嫉妒”的意思。

现如今您来山西，不光能看到真刀真枪的“吃醋”，还能看到蔚然成风的“喝醋”。

“这款保健醋的成分是苦荞、麸皮、菊花、决明子等，富含总黄酮，对身体有保健作用，可以直接饮用。”山西水塔醋业有限公司党支部书记赵建强拿着一支“口服液”模样的醋说，这是他们的热销产品，也是不少山西餐馆的“桌上必备”。

“家有二两醋，不用去药铺”。山西人历来认可醋的保健功效，谁要是感冒嗓子疼，去酿醋车间走上那么一遭，熏熏鼻子、通通嗓子，嘿！醋到病除。

守着老祖宗留下的宝，山西醋企开拓思路，陆续推出了党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等新产品，拓宽了醋的细分领域，极大丰富了醋的品类。

此外，随着调味品市场竞争越发激烈，不少醋企瞄准细分市场，一口醋、小袋醋、配装醋……从产品设计到包装更加贴合年轻人的审美和消费需求。

“我们发现很多年轻人对果醋的接受度很高，那为什么不能让果醋像功能饮料一样受欢迎呢？”山西省美锦醋业股份有限公司董事长姚锦涛说，在他的构想里，年轻人也可以是醋的消费主体。

陈醋元宵、陈醋冰淇淋、陈醋油条、陈醋黑芝麻丸、老醋月饼……山西人的热爱，让陈醋学会了“七十二变”，赶起了时髦，可谓是“万物皆可醋”。

远方

民间有句俗语：“山西人的血脉里，流淌的是老陈醋。”它是数代人难忘的回忆，是餐桌上不可或缺的味道，是旅人无法割舍的“行李”，也是无数漂泊在外的山西人魂牵梦萦的“故乡”。

“原来是这个味儿啊。”梁芷祎祖籍山西盂县，早年举家迁去了南京，南京用香醋居多，父亲每每吃饺子想蘸醋时，都跟她说不是这个味儿。踏入东湖醋园，跟随讲解员的脚步，穿梭在古法车间，看着热气腾腾的高粱，嗅着“大黑缸”里的酸爽，听着一道道复杂的工序，她总算知道了父亲心心念念的“味道”，但似乎又不仅仅是一种味道，更是一种记忆、一种传承。

梁芷祎到访的东湖醋园是山西省第一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程的项目，是具有老陈醋历史文化内涵的工厂化博物馆，是展示山西老陈醋风采的平台，也是让人们了解陈醋传统生产技艺与文化内涵的窗口。

“不仅能提升产品附加值，而且对醋文化和品牌的宣传作用巨大。”东湖醋园旅游部负责人连佳说，不少来过这里的外地游客成了醋园的“铁粉”，只要重游山西，就会来这儿闻闻醋香，甚至有人从游客变成了经销商。

无独有偶，在山西，不少醋企都创办了自己的醋博物馆、醋园等，并在平遥古城、太原古县城等热门旅游地设立老醋坊，向游客打开一个了解山西醋文化、深度体验国家级非遗技艺的窗口，既带动了体验式消费，又进一步塑造了区域品牌形象。

为进一步传承、弘扬醋文化，清徐县还积极探索将醋文化融入舞蹈、歌曲、影视等作品，并谋划拍摄《老醋坊》电视剧等文艺作品。

随着电商销售兴起，醋产品借风远航。“10年前，我们的销售一直采用口口相传的口碑营销。随着醋文化的崛起，电商平台为我们增加了一个很好的宣传和销售渠道。”宁化府电商部经理杨霖说，“现在，在美国、加拿大、秘鲁、澳大利亚、韩国等国家，都可以买到我们的醋产品。”

留学美国的徐欣苒这样与国内的表姐分享她网购陈醋的用途：“姐，汉堡蘸着醋，大米里放点儿醋，都能让美味加倍。”山西“老醯儿”或许不懂徐欣苒的创新吃法，但互联网确确实实突破了“老醯儿”的地域边界，这一群体正通过电商平台不断壮大，而山西陈醋也正借此不断延展市场增量。

山西陈醋，这岁月沉淀的醇厚滋味，如同山西这片土地一样质朴深沉。它是味觉的诗篇，是生活的旋律，是山西人民心中永远的骄傲。

“老醯儿”，扬帆正当时！

来源：经济日报