吴歌 | 老无锡都有一份酸辣汤情结

作者 吴歌

酸辣汤是无锡人喜欢的小吃美味之一，在诸多美食中可以排在前列，不仅遍布于全市诸多小吃店中，而且已经登堂入室，进入了饭店菜馆的酒席，成为大菜中的一道羹汤，与另一道著名无锡小吃荤汤豆腐花并驾齐驱。那些传统的锡帮菜老牌菜馆，比如聚丰园、迎宾楼、矮脚楼、无锡饭店等，菜单上都是有酸辣汤的。

无锡砂锅酸辣汤

无锡人对酸辣汤有多热爱？去网络上看看就知道了。不仅点评、豆果、小红书、百度、网易、搜狐都有无锡人留下对酸辣汤的点评、赞美和想念，在微信的各个平台上，如朋友圈，公众号，聊天群，都有人在那儿议论酸辣汤。

专业媒体的无锡博报公众号，曾经用无锡酸辣汤必吃榜的标题，介绍了无锡七八家顶级的酸辣汤，还请无锡饭店顾大厨开讲如何制作酸辣汤，让我怀疑，这小编不仅自己喜欢酸辣汤，还力图把酸辣汤推进千家万户，彻底成为无锡人的家常美味。

官方的无锡发布公众号在去年一个冬日，发布图文介绍无锡早餐，排在第一的就是玉兰饼加酸辣汤。图文宣称：冬日里，每个老无锡都有一份酸辣汤情结。还说：无锡人口味通常清淡喜甜，酸辣汤的流行似乎有些不可思议，但它一直受到吃货们的追捧。

古代无锡县属于常州府，但常州人至今不以酸辣汤闻名，却另有一道独特的汤羹叫豆腐汤，是常州人吃早饭的心头爱，犹如无锡人早晨的那碗盖浇面。常州人喜欢啃着大饼油条，或者是肉馒头菜馒头，再叫一碗豆腐汤来喝，顿时觉得生活特别有滋味。我去常州时，在一家伊江南·常州银丝面馆吃过豆腐汤，才几块钱一碗，不贵。常州人告诉我，在弄堂里的点心店还要便宜，卖二三块钱一碗。

常州豆腐汤

常州豆腐汤的原料有豆斋饼、百叶丝、鸭血 、嫩豆腐、鸡蛋和榨菜、香菜，加盐和味精调味，用生粉着腻。常州豆腐汤的灵魂是豆斋饼，是一种以豆粉为主材油炸的小饼，大约二三厘米大小，苏锡常三地中唯有常州出产豆斋饼，苏州和无锡小吃中都没有豆斋饼。因为方言的缘故，豆斋饼直接被人喊成了“豆渣饼”。无锡江阴的西部与常州接壤，也有这道豆腐汤，当地人叫它“着腻头”，是上了酒席的。

无锡和苏州离常州很近，许多饮食都很接近，但无锡人和苏州人早上不喝豆腐汤，吃中饭和晚饭才吃豆腐汤，早上吃大饼油条，喜欢喝的是豆浆，有一种咸豆浆，里面会放点虾皮、榨菜末、酱油来调味，最不可缺少的是要放一些细细的葱花，做法很简单，不像做豆腐汤那么复杂。

显而易见，无锡酸辣汤与常州豆腐汤没有文化继承关系。无锡酸辣汤的主要原料是粉丝（中粗那种）、百叶丝、香菇丝或香菇丁、牛肉丁或牛肉片、油面筋、鸡蛋和香菜（可选），加盐、酱油、醋、香辣粉、胡椒粉和味精调味，用生粉着腻勾芡。有些店家还会加入金针菇、豆腐干丝、笋丝什么的。切成牛肉片的看起来视觉效果好，但切成牛肉丁散布在汤里，吃起来口感不错。无锡酸辣汤的灵魂是油面筋，妥妥的无锡标志性地方美食。无锡酸辣汤的酸味可以，辣味很淡，有些店家出品的几乎不辣，但餐桌上放着辣椒酱或辣椒末，还有胡椒粉和陈醋，吃客可以自己根据口味酌量调节辣味酸味。

上海酸辣汤

周边的苏州和上海也有酸辣汤，但与无锡酸辣汤用料略有不同。比如上海酸辣汤，食材选用豆腐、猪肉，有的还用胡萝卜丝，放鸭血，豆腐和鸭血切成小块，猪肉切成肉丝，不用粉丝、牛肉和油面筋，这些都与无锡酸辣汤不一样，虽然口味接近，但不属于同一个流派。而且，苏州人对酸辣汤并不太倾心，因此酸辣汤并未成为苏州的美食地标，但上海人倒是非常喜欢酸辣汤，与无锡人同味相投。

听老无锡回忆，无锡酸辣汤最早出现于崇安寺的一家伊斯兰餐馆，这家餐馆应该是上世纪60年代就有了，供应炒菜、面条、牛肉锅贴和酸辣汤。记得我在高考之后去南京上学，80年代初把一辆七成新的凤凰牌自行车放到崇安寺寄售商店寄卖，寒假回来，车子寄卖成功，到手120元。买新车花了147元，骑了七年多，居然卖到这个价！心里一高兴，就到对面的伊斯兰餐馆犒赏自己，一碗酸辣汤，加两个牛肉馒头，稍稍奢侈了一下。

无锡酸辣汤的发展大约在20世纪80年代末期以后，后西溪路口的阿兴酸辣汤较为有名，毛华美食和风雷新村的酸辣汤也出名较早。酸辣汤适合搭配牛肉煎饺、生煎馒头、玉兰饼，无锡经营此类小吃的点心店，大都主打酸辣汤。近年少数馄饨小笼馒头店也开始推出酸辣汤了，比如淼林第、淼品香，本是小笼馒头馄饨店，就有一种海参酸辣汤，适合搭着小龙馒头吃。古罗马近年开出的美食间主打面条、馄饨、小笼馒头，也有酸辣汤可喝。我有一个体验，吃鸡子大饼搭碗酸辣汤，也是绝佳，可惜无锡卖鸡子大饼的小店都不卖酸辣汤。

毛华美食的酸辣汤

川菜系列的酸辣汤可能是口感最强烈的酸辣汤了，但其追求麻辣咸鲜香油的特色显著，与无锡酸辣汤差距很大。从传承谱系看，无锡酸辣汤比较靠近河南的胡辣汤，比如选用牛肉丁或者牛肉片、红薯粉丝、汤色及稠腻等，都是胡辣汤元素，只是大大减少了胡辣味，更加适合无锡人的口味，而多种江南配料和无锡油面筋的加入，不仅使口感更好，而且强化了无锡地方风味。如此而言，酸辣汤无疑是无锡餐饮人在小吃品类的一次成功引进和创新。

酸辣汤如今已是一道让人回味无穷的无锡名吃。‌它虽名为“酸辣”，‌却巧妙地融合了酸、‌辣、‌咸、‌鲜多重滋味，‌于味蕾间演绎出一场绝妙的味觉盛宴。‌酸辣汤的精髓，‌在于其精心调配的汤底与丰富多样的配料。‌汤底以高汤为基，‌加入醋与辣椒，‌酸中带辣，‌辣而不燥，‌恰到好处地激发出汤品的鲜美。‌配料则涵盖了肉丝、‌豆腐丝、‌木耳、‌笋丝等多种食材，‌每一种都经过细心挑选与处理，‌既保留了自身的鲜美，‌又与汤底的味道完美融合，‌每一口都是满满的幸福感。‌

对于无锡人，‌一碗热腾腾的酸辣汤，‌不仅是冬日里温暖身心的佳品，‌还是夏日里开胃解腻的良伴，春日和秋日里酸爽通透的美味。‌它不仅是一道小吃，‌更是一种文化滋养。‌无论是饥肠辘辘，还是酒足饭饱，‌一碗酸辣汤总能以其美妙的风味，‌唤醒无锡人的味蕾，‌让大家在品尝中感受到无锡这座城市独有的魅力。‌

秋风徐徐地吹起，秋雨潇潇地飘来，我们要开步走，去喝酸辣汤了。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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