武夷岩茶制作的灵魂——烘焙工艺

溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。

武夷岩茶香气馥郁具幽兰之胜，有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，更有“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，自古以来备受爱茶之人青睐。清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”，武夷岩茶独特品质的形成除了环境以外，烘焙工艺尤为重要，其技术性也最强。我们一起来看看这道工序为什么会成为形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。

武夷岩茶烘焙的目的与作用

武夷岩茶传统制作工艺包括萎凋、凉青、做青（摇青、凉青）、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、扬簸、凉索、拣剔、足火、吃火、团包、补火等15道工序。晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完善与发展岩茶韵味与色泽的重要工序。

目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用，达到干燥要求；第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶因其独特的烘焙工艺从而形成了高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

武夷岩茶的烘焙方法

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“文火慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度90℃-120℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“走水焙”或“抢水焙”。下焙时毛火叶含水率约30％左右，约7成干。

武夷岩茶初制当前烘焙方法

当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速、短时的原则。毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火。毛火温度120-150℃，摊叶厚度2cm，历时10一15min，下机毛火叶含水率20％一25％。足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6％。

武夷岩茶精制的炖火方法

武夷岩茶的精制包括分级归堆、筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火掌握“文火慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

烘干机烘焙

目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。其具有快速、高效、炖火均匀的特点。但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。

烘箱烘焙

武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。

炭焙

炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统焙茶方法，是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到具有炭香，清爽度高，风味独特。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度100~145℃，时间8—15h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。

武夷岩茶炖火原则

古人云：“茶为君，火为臣”。说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“文火慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除杂味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宜。

不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。

不同产地岩茶的炖

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

武夷岩茶的火功与品质

欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于100℃)，造成岩茶火功欠缺。

欠火岩茶外形色泽与毛茶色泽接近；香气多为青气，细嗅还夹杂有青气或其他杂气；汤色金黄；滋味欠醇和带青涩味；绿叶红镶边明显，鲜活，叶底未起蛤蟆背。为岩茶不合格的火功。

轻火

轻火岩茶焙火时温度在100—120"C左右，历时12—15h，所以火功较低。

轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或浅橙黄色，滋味稍淡；绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背。这种岩茶适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

中火岩茶焙火温度一般控制在120—135℃，历时10—12h，中火岩茶香气浓郁，带花果、蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

足火岩茶焙火温度一般控制在135—145℃，历时8-10h。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。

茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡、耐贮藏。

高火

高火岩茶焙火温度一般控制在160—170℃，历时6—8h。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。

其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

病火

病火即焙火时温度超过170℃或吃火太急，造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变，不宜饮用。

总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

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