阿城：有人说，中国文化只剩下了个“吃”

思乡与蛋白酶

文 | 阿城

中国独特的“吃”文化

我们都有一个胃，即使成为植物人后，也还有一个胃，否则连植物人也是做不成的。

有人开玩笑说中国文化只剩下了个“吃”。如里你认为这个“吃”是为了胃，那可就错了。

这个“吃”是为了眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、香、味”。嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、粘、软、嫩、凉、烫”。

我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是因为我们不是为了其“臭”才去吃，而是为了品其“鲜”。

说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡棕菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。

河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。如果你有机会去日本，不妨找间餐馆，里面治河豚的厨师一定要是有执照的。

我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗，可能此前你没有作过诗，而且很多朦胧诗人还健在，但是你现在可以作诗了。

作家阿城

中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡枞菌，都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。

鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，蒸好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，容易被人误会为含情脉脉，心下感激就是了。

羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。

羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。

涮时选北京人称的“后脑”，也就是脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（滚水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。

料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人还会加腌糖蒜。

涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果不放咸虾酱，锅底可放干咸海虾米，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉嫩。

我在内蒙古插队的时候，看到蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜，这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称为“军涮”。

中国是吃法已经是兵法了中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。

中国在饥馑上的经验很丰富，“馑”的意思是蔬菜歉收。浙江不可谓不富庶，可是浙江在菜上的特点多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺蛳菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。

浙江明明靠海，但有名的却是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹、咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头烤、咸黄泥螺。

鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江人祖上大概不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥馑，而是由于战乱迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。

中国历史上多战乱，乱则人民南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的办法就是晾干腌制，随身也好携带。

到了安居之地，则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品中也是有干咸臭的。

中国的吃法已经是兵法了。

相较中国人的吃，动物，再凶猛的动物，吃起来也是朴素的。它们只是将猎物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。

它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠鳜鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人腰花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，卤人耳朵，涮槽头肉，干货则有人火腿，人鞭？

吃，对中国人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”，吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”。

作家阿城

小时候不挑食受益一生

说了半天都是在说嘴，该说说胃了。

食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”，因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也只“辣两头儿”。嘴和肛门之间，是由植物神经管着的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热豆腐烧心”。

食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，将嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。

经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解。分解了的，就吸收；分解不了吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影响很大，诸如打嗝放屁还是小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，心情不好，思路不畅，怨天尤人。

自己烦倒还罢了，影响到别人，鸡犬不宁，妻离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期，“少惹他，他最近有点儿精神病”。

小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。

胃蛋白酶模型

人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的结构，蛋白酶的种类开始逐渐形成以至固定。这也就是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。

亚洲人，例如中国人，日本人，韩国人到了牛奶多的地方，例如美国，绝大多数都出现喝牛奶就泻肚的问题，这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没得喝而造成的。

牛奶在美国简直就是凉水，便宜，管够，新鲜。望奶兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐掺入牛奶，喝了不泻。

美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中掺了一种酶。这种牛奶不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛奶吧。

不过，“起士”或译成“忌司”的这种奶制品我倒可以吃。不少中国人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种腐败的恶臭，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。

我是不吃臭豆腐的，一直没有过这一关。分析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开始吃奶皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。

所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地、尽可能多地吃各种食物，使你的蛋白酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。

吃根榨菜，味道就回来了

我记得一些会写些东西的人到外洋走了一圈之后，发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。

这看起来真是朴素，真是本色，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。我就是这样一种挑剔的人。

有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？

话说我沿着十号州际公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，突然路边闪出一块广告牌，上写“金龙大酒家”，我毫不犹豫就从下一个出口拐下高速公路了。

我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。

我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿的说“我忘了放盐了”这句话我还是懂了，其实是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。

在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜，再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，散生花椒面、青蒜末、葱末、姜末，就上桌了，吃时再拌一下，一头汗马上就吃出来。

看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙凤呈祥”，什么“松鼠鳜鱼”，场面菜不常吃，吃也是为吃个场面气氛，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好像画牛，场面菜不常吃，类似画鬼，“画鬼容易画牛难”。

好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒家”。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，英语开口，“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐吗？”

“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”

到洛杉矶的一路上我都在骂自己的挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。

我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，头上冒汗。

阿城在美国

思乡就是思饮食和气氛

所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶。

叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆，路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。

老了的标志，就是想吃小时候吃过的东西，因为蛋白酶退化到最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。六十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。

我老了的话，会三缄其口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。

与我的蛋白酶相反，我因为十多岁就离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。

在内蒙，在云南，没有人问过我“离开北京的根以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？”

现在倒是常常被问到“离开你的根以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的根？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是个老盲流了。

你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪了。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母语，制约着我们这些老盲流。

作家阿城