悦读 · 翔安｜炸枣的秘密

文 /林鸿东

厦门翔安琼头社区炸枣（摄影：林鸿东）

一、从老同安谚语讲起

老同安（包括翔安，以下同）有句关于同安老三宝的谚语，多种版本，其中一种版本为：“阮厝三项宝，柴的洞箫，磁的鸡母，烧的炸枣！”“柴的洞箫”指甘蔗或紫皮甘蔗；“磁的鸡母”指的是陶瓷的夜壶；“烧的炸枣”指热滚滚的炸枣，也有人认为是“芋仔炸枣”。（较之番薯炸枣，芋头炸枣目前已较为鲜见）。

炸枣是老同安的传统美食，譬如龙海石码的五香，其历史已不可考。在老同安地区，就知名度而言，估计只有封肉、碗仔粿、大肠血等能相媲美。无论是祭祖、拜神、婚庆、贺寿，还是囝仔满月，宴席上都离不开又圆又香的黄金炸枣来斗阵（凑热闹）助兴。可以说，没有一位老同安人不是吃着炸枣长大的，没有一位老同安人的鼻子前不曾飘过浓浓的炸枣香。

每年腊月一到，老同安的大街小巷里，家家户户忙着做炸枣。将番薯去皮、切块、蒸煮、捣烂、加糖，做成薯泥，再和上糯米粉，搓成“生枣”（小糯米团），逐个塞进馅料，待油锅的油烧至七分热，将“生枣”倒进锅中，一见色泽金黄，即可捞起。制作炸枣的过程，往往就是一家人齐心协力、共享天伦的过程。对于小朋友，大人们也不会冷落，他们往往用糯米团捏出各种小动物造型，供小朋友取乐。这是老同安人童年时代的共同趣事。

我见过的老同安炸枣有两种，一为圆球状，一为长条状（有点像腊肠）。圆球状多有馅，长条状鲜有馅。炸枣的馅有多种，如芝麻馅、花生馅、豆粉馅、菜丝馅等，其中，花生馅最受欢迎的。我则最喜欢吃菜丝馅。菜丝馅又称咸炸枣，馅中有肉丁、香菇干、胡萝卜、豆干、芹菜等佐料，胡萝卜与豆干均为老同安特产。

二、广东的煎堆

炸枣流行于老同安地区，不代表其他地方没有。泉州境内，同样有着浓浓的炸枣香。炸枣也可以说是一种常见的闽南美食，往更开阔的世界了解，类似的美食，其实是遍及全国的，只是叫法不同，除了炸枣、煎堆，还有煎䭔、碌堆、麻球、麻圆、麻团、珍袋等五花八门的名称。

炸枣是闽南的叫法，更多的地方叫作煎堆。

广东的煎堆，便是寻常可见。广东民间流传一句话，“煎堆辘辘，金银满屋”。煎堆的吉祥寓意是圆满、福禄、财源滚滚。广东的煎堆，流传范围很广，且在具体的类别形态上，较之老同安的炸枣，更为丰富多元。有人说老同安炸枣源自泉州，我倒怀疑，整个闽南的炸枣文化与岭南的煎堆之间，很可能有着深厚的渊源。

庵埠古镇是广东潮州潮安区的历史文化名镇。清代蓝鼎元曾赞称其：“城南六十里为庵埠，迩海烟火万家，商贾百货所集也。”在庵埠，我便品尝过当地的煎堆。当地人把煎堆叫作麻球，之所以称麻，是因为在圆球外裹上了芝麻。其口感，与老同安炸枣无异。

闽南人的炸枣有煎堆的共性，也有自己的特质，如它的主体是番薯。炸枣是闽南人基于煎堆的工艺结合番薯材料开拓出的一种区域性民间美食，属于闽南番薯美食系列中广受欢迎的一种。

三、煎堆的源起

煎堆之名，给人一种不上档次的路边摊食品的感觉，且煎堆的堆字也让人不知所云。事实上，这完全是一种误会。煎堆的堆，其实有一个非常古老的字，䭔。这个䭔字确实不好写，在古代就经常被写错，比如写成金字旁的鎚字。它们都是读堆的音。

䭔是唐代一种以球形丸状为主要特征或蒸或炸的粉制点心。到北宋时期，多指球状油炸品，这时有一个常见的称呼，焦䭔。

焦䭔是煎堆的前身。

据《东京梦华录》记载：“唯焦䭔以竹架子出青伞，上装缀梅红缕金小灯笼子，架子前后亦设灯笼，敲鼓应拍，团团转走，谓之‘打旋罗’，街巷处处有之。”

据《岁时广记》记载：“京师上元节食焦䭔，最盛且久，又大者名柏头焦䭔。凡卖必鸣鼓，谓之䭔鼓。每以竹架子出青伞，缀装梅红缕金小灯球儿，竹架前后亦设灯笼，敲鼓应拍，团团转走，谓之'打旋罗’。列街巷处处有之。”

《岁时广记》像是对《东京梦华录》的进一步解释，两本书都详细记载了北宋京师的市井情形。那时，焦䭔是元宵节的节令食品，市民普遍有食用焦䭔的习惯。卖焦䭔的商家，为了吸引顾客，设计了一种名为“打旋罗”的招徕方式。这种用来销售焦䭔的“打旋罗”招徕方式，在京师街巷中到处都是。

食用焦䭔的习惯在福建、广东得以延续，正如唐宋时期的官话与音乐。只是焦䭔的名称，渐渐变成了煎堆，继而，在老同安又演化成为通俗易懂的炸枣。至于䭔字与堆字，䭔属属，《说文·部》段玉裁注称：“，其字俗作堆。堆行而废。”这个注解，大致可以了解到䭔字变成堆字的原因。至于焦字与煎字，意思相近。

如今，随着古典之名的消失，焦䭔这种宋代京师美食的往日辉煌已渐渐被遗之忘川，彻底成了在民间广受欢迎的大众美食。

作者简介：林鸿东，志于“发现闽地乡土之美”的研究者、写作者、传播者。

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责任编辑\林鸿东

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