传统与创新的融合，国台用智能酿造破译“酱香密码”

在白酒产业迈向现代化升级与转型的征途中，国台酒作为茅台镇第二大酿酒企业，以其对千年酿造工艺的深刻传承与不懈创新，历经二十多年，成功建立了行业内首个酱香型白酒智能酿造工艺标准。将传统酿造“12987”核心工艺细化为1071项工艺指标标准，实现了全产业链智能酿造。

国台酒的这一成就，不仅赢得了业界的广泛赞誉，更入选了工业和信息化部等五部门联合评选的“2023年度智能制造示范工厂揭榜单位”和“2023年度智能制造优秀场景”。国台始终坚持长期主义，围绕“酿好酒、酒好喝、喝好酒”三件事，以数智国台为前进方向，持续推进新型工业化建设，酿造高品质国台酒。

国台国标酒。 企业供图

“智酿”以“创新不离宗”为纲

众多专家在探讨白酒创新时，普遍强调传承与创新之间的关系，指出脱离传统根基的创新如同“无本之木，无源之水”。这是因为，智能酿造技术在显著提升生产效率的同时，其必须面临的挑战在于如何精准捕捉并保留传统酿造所赋予的独特风味与口感。

国台酒在智能酿造产业化的发展中，经历了“先守正、再创新”两个阶段。第一阶段，国台酒深耕茅台镇酱酒技艺十余年，潜心学习与实践，确保传统工艺精髓得以传承。第二阶段，秉持“传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，国台酒迈入创新阶段，又历经十年探索与六次技术飞跃，建立行业内首个酱香型白酒智能酿造工艺标准——《国台智能酿造标准体系》，开拓以智能酿造为引领的高质量发展新模式。

对于白酒创新，中国白酒专家、江南大学原副校长、博士生导师徐岩曾说，先要弄清楚、想明白“传什么、怎么传”，后面才有怎么“创”。这意味着，把传统酿造技艺融入智能酿造是一门大学问，要将传统的人工感知和判断形成标准工序是需要突破的第一关卡。

为此，国台酒用数字化技术解析酱香型白酒传统酿造工艺，将核心“12987”工艺细化为30道工序、269个环节，提炼出1071项工艺指标，建立了第一条全生产链智能酿造生产线，让酿酒师傅有更多时间和精力专注提升品质质量。

国台智能酿造——中央控制系统。 企业供图

“数智”护航品质恒定飘香

面对酱酒行业工艺复杂、人工操作易致品质波动的挑战，国台酒的“智酿”系统提供了破解之道。该系统通过智能化、标准化的生产方式，有效改善了不同班组、车间及批次间酒品品质不一致的难题。

例如，摊晾加曲是影响酱酒发酵的重要环节，对糟醅温度的控制是关键。国台酒庄总酒师罗明权介绍，国台酒根据传统摊晾加曲工艺研制出立体式智能摊晾加曲系统，可以实现精准控制糟醅温度。

再如，上甑是馏酒提香关键，传统上甑需要手、眼配合，讲究见气压醅，人工操作时必须确保工人长期维持身手敏捷的状态。国台酒反复研究不同轮次的上甑数据，研制出符合传统工艺标准、堪比人工的智能上甑系统，可以监控酒醅状态，调整布料节奏，完美再现人工上甑的速度和力度，精准判断高粱蒸煮程度等，让智能机器人拥有“老师傅”的手艺，还解决了“见汽二两酒”的行业难题。

接酒是决定基酒品质的关键步骤。国台酒基于酿酒师的看花摘酒绝活儿，总结出更科学精准的判断方式，实现成品酒和头尾酒自动分离入灌，不仅保证酒的质量，还避免了人为污染。

国台酒业酒厂。 企业供图

厚植绿色低碳发展底色

国台酒以智能酿造深入探寻可持续发展的“未来密码”，通过清洁低碳绿色发展，致力于让绿水青山、生态环保成为国台“中国新名酒”的标志符号。国台酒也获得工业和信息化部“国家绿色工厂”等多项殊荣。

据悉，在建设绿色工厂的基础上，国台酒把节能减碳纳入整体设计，实施节能技改措施，单位产品水降耗78%、天然气降耗17%，达到国内清洁生产领先水平；同时针对影响环保的水、固、液、气进行综合治理，做到达标排放、变废为宝。“十四五”期间，国台酒计划通过智能酿造创新推进节能减排，提升资源综合利用率，使单位产品二氧化碳排放量相比传统酿造模式降低8%以上。

国台酒智能酿造的创新实践，实现品质与产能的双重保证，使品牌美誉度和价值持续提升。数据显示，2024年国台酒总投产大曲酱香型白酒2万吨，智能酿造车间投产超1万吨。另据中国酒类流通协会“华樽杯”第十五届企业品牌价值评议组委会评测，2023年国台酒品牌价值达2062.68亿元，位列中国白酒第十名、贵州白酒第三名。

国台酒秉持“数智国台开新篇·打造中国新名酒”的宏伟战略，以大数据分析为引擎，深度剖析正宗酱香白酒的核心成分，构建覆盖全产业链的质量管理体系。在优化酒体设计的基础上，国台酒将科技力量融入传统工艺，旨在减少影响品鉴体验的无益成分，同时敏锐捕捉年轻消费群体的偏好，适时推出创新产品，为塑造中国新名酒奠定坚实基础。

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