广东
2024年8月8日，中国大酒店携手广州博物馆研制的“消失的名菜”第四季亮相，在广州可品尝到“失而复得”的精致“老”粤菜新品了。
南都记者从主办方了解到，中国大酒店与广州博物馆共同打造的文旅融合品牌“消失的名菜”自2020年项目启动，从复原老菜谱，到民国宴席，从老菜新做，到荟聚成书，品牌已步入第四个年头。今年，“消失的名菜”另辟蹊径，以粤语为纽带，以口口相传的方式，传承粤菜的精粹，共享粤味之美。
粤语童声唱粤菜
为扩大粤语的影响力，由广州博物馆、中国大酒店共同策划组织的《粤味共享 声动湾区——“消失的名菜”儿童粤语讲解大赛》。6月7日，十位小选手在镇海楼上一教高下，以“消失的名菜”这一主题，深入解读那些经典的粤菜以及老广独特的饮茶习惯。而在“消失的名菜”第四季品鉴会当晚的唱菜环节中，10名小朋友依次上场，用粤语介绍每道“失而复得”的菜式，以粤语对粤味文化的深情唤醒。
“失而复得”的粤菜上餐桌
广州博物馆馆藏的民国老菜谱，大多是用粤语书写，简短的句子里就蕴含了精妙的手艺。如果将普通话比作一位优雅的女子，那么粤语更像是一位活泼的邻家少女，九声六调之间，尽是人间烟火。在“消失的名菜”第四季中，每一道佳肴的命名均融合了菜式的精髓、独特的烹饪技巧以及深层的文化内涵，以富含粤语风韵的方式，生动诠释出每一道菜品的独特魅力与风味。
主菜“京参动魄”，粤语谐音“惊心动魄”，实为金葱冷吃金沙参。中国大酒店的厨师团队创新了海参的做法，用炸的烹饪方式让海参外表金黄酥脆，内里Q弹饱满，以京葱、干葱、小红葱三种葱切丝油炸，丰富菜式的香气和口感的层次。
“鲍你笋到飞起”则出自上世纪五六十年代的名菜“龙穿凤翼”，鲍鱼取包罗万象的意思，“笋”取顺利之意，鸡翅则代表着成功、腾飞，有着美好寓意。此菜以酿鸡翼为基，卤熟去骨，填入干鲍丝与冬菇丝，口感丰富，浓味鲜香。
“荷包涨卜卜”实为上汤娥姐粉果，将广州西关传统小吃娥姐粉果别出心裁地油炸后蘸以特别汤品食用。金黄酥脆的粉果形似荷包，寓意金玉满堂。
最后以一道甜而不腻、养心安神的莲子羹作为甜蜜尾声，配上晶莹剔透、口感软糯的豆沙水晶饼和玫瑰花，寓意“花好月圆”，传达着中国人对理想生活状态的独特见解以及对幸福人生的热烈赞美与深切向往。
据悉，“消失的名菜”第四季“粤味共享”套餐（10道菜）已可在中国大酒店预定，2位起用，因食材及工序准备繁杂，该套餐需要提前至少1天预定。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉在接受南都记者采访时表示，“相较第一季的‘复刻’，第四季‘消失的名菜’在复刻的同时上传承、融汇、创新，第四季系列有些食材看似普通，但我们团队通过挖掘老菜谱，从食材、烹饪手法等多受启发，加以精作，比如那道‘富贵逼人’的豆腐，食材虽平民，但技艺繁复，比如不是用水来磨，而是沿用古法用鸡汤来磨，是‘太史豆腐’的演绎版。”
“消失的名菜”以粤语的方式得以广泛传播，舌尖上的粤菜亦扩大了粤语的影响力，尤其是让下一代了解并传承这份珍贵的文化遗产，提升岭南文化软实力。
采写：南都记者 肖阳
图片由受访者提供
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