做红烧菜，无论荤素，牢记4个技巧，颜色红亮有光泽，浓郁又入味

做红烧菜，无论荤素，牢记4个技巧，颜色红亮有光泽，浓郁又入味

小厨李富贵 2023-02-06 00:00:35

做红烧菜，无论荤素，牢记4个技巧，颜色红亮有光泽，浓郁又入味红烧菜颜色红亮，味道浓郁，很多人都爱吃，比如红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等，都是过年过节餐桌上必不可少的硬菜。红烧菜的做法简单，基本上人人都会做，但很多人都做不好，做出来的菜颜色发黑发苦，还不入味，都是没掌握正确的技巧。

我的表哥在饭店里做了20年的厨师，对红烧菜十分有经验，向他请教后才知道，做红烧菜有4个技巧要掌握，今天我把大厨的经验分享给大家，喜欢吃红烧菜的朋友快学学。用这个方法做出来的红烧菜，颜色红亮诱人，酱香味浓郁又入味，一个词总结就是“好吃！”

【红烧菜的技巧】1、食材先煎熟或过油红烧菜有很多种，从食材上可以分为荤、素2种，红烧肉、红烧鱼等是荤菜，红烧茄子、红烧土豆等是素菜，但做法大致相同，食材无论荤素，一定要先煎熟或过油炸。比如猪肉、排骨、鱼等食材，用热油煎至颜色金黄，茄子、土豆等蔬菜可以用油炸一遍，这样可以给食材上一层底色，做出来的红烧菜颜色更加鲜亮有光泽。

2、上色多用糖色，少用老抽很多人做红烧菜，都喜欢用老抽上色，这样比较方便，但不建议用老抽，虽然它含有焦糖色，但含量比较少，上色效果不佳，而且掌握不好还容易发黑。上色建议用炒糖色，冰糖小火加热，炒成棕红色的琉璃状，晶莹剔透，颜色红亮，用它给食材上色红亮有光泽，不会发黑。不过炒糖色要注意火候，要用小火炒，炒糊了也会发黑发苦。

3、要用小火炖煮红烧菜的口感要求就是软嫩，要达到入口即化，炖煮的火候要掌握好。很多人认为大火炖煮更容易炖烂，这是错误的，肉容易发柴。苏东坡在《猪肉颂》中说道：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，用不冒火苗的虚火来煨炖，时间到了肉自然就软烂了。现在家家都是煤气灶或燃气灶，用小火炖就可以了。

4、提色提味要用红烧酱红烧菜，很多人都是只有食盐、酱油，味道还可以，但算不上出众，饭店里的红烧菜好吃，都是加了红烧酱。红烧酱不用去外面买，自己在家也能调，碗里加入1勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、1勺黄豆酱、1勺白糖，再加入适量食盐、鸡精，搅拌均匀即可，无论做什么菜都酱香浓郁，特别入味。

下面和大家分享一道好吃的【红烧排骨】，做法简单，营养又好吃。准备猪肋排、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、冰糖、食盐、生抽、料酒、蚝油、黄豆酱、白糖、鸡精、食用油、黄酒。1、猪肋排剁成小块，洗干净后冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟，煮开后撇掉浮沫，捞出冲洗干净，沥干水分。

2、起锅烧油，放入焯过水的排骨，小火煎至颜色金黄，盛出备用。锅里留底油，加一把冰糖，小火炒成棕红色，倒入排骨翻炒均匀，裹上糖色。

3、加入葱姜、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味后倒入开水，加入适量生抽，煮开后小火炖40分钟，排骨软烂后捡出葱姜等香料扔掉。

4、转大火收汁，倒入调好的红烧酱，用铲子不停地翻炒，防止粘锅糊底，汤汁浓郁后即可出锅装盘，色泽红亮，入口甜香，排骨酥烂入味！

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