拎着瓶子来打散装“二八酱”，“老国营”里的老味道丨京华物语

春天的春饼，夏天的芝麻酱，秋天的烧茄子，冬天的大白菜；无论是御膳还是胡同里的美食，都有独特的讲究。但要论地道的老北京风味儿，可绕不开“老国营”。本期京华物语，就来说说北京城里“老国营”里的老味道。

作者｜袁小茶

《馋了，风味儿北京》，袁小茶 文，刘天羽 徐翔宇 张伊聪 绘，刘海乐 译，中国画报出版社2024年6月版。

去赵府街副食店，

拎着瓶子来打散装“二八酱”

据说，这是北京硕果仅存的一家老国营副食店了——旧鼓楼大街东侧的赵府街，清代属镶黄旗的地界儿，副食店门口唯一的装饰，就是玻璃上贴着俩极有年代感的大红字“国营”。一进去像是“穿越”到二十世纪七十年代，老柜台、散装麻酱，甚至连墙上海报贴的糖果的“糖”字、烟酒的“烟”字，现在四十岁以下的人可能都不认识（二十世纪七十年代的简化字，后来又废除了）。

来这儿买副食的，可不仅仅是附近的老居民大爷大妈，现在乌泱泱排队的是慕名而来的年轻人——整书包的一瓶瓶囤“二八酱”。“二八酱”可能好多岁数小的朋友都没听过：就是两成芝麻酱、八成花生酱的“调和酱”。您可以自己带瓶子散打，也可以买成罐儿的。在计划经济时代，“二八酱”真是一个伟大发明：因为花生的成本比芝麻便宜，“二八酱”既取了芝麻酱的香味，又保持了花生酱的浓郁，成本还比纯芝麻酱便宜——散称十四块钱一斤。嘿！含嘴里五分钟香味儿不带散的，吃老北京火锅涮肉、早点抹馒头、夏天拌面条，就靠这口“二八酱”了。

要提醒一句的是，人家老国营不开网店，“二八酱”十四块钱一斤国营良心价。您要是不想自己跑腿儿，随便搜网上都有“网红代购”——九十八块钱一对儿，顺丰包邮。咱还是不惯那个不良风气，自己现场来打的酱，香啊。

去小楼饭店，

一定得来一份烧鲇鱼

来，先跟我念一个地名：南街。虽然现在的路牌和导航都变成了“南大街”，但您要到副中心问路遇到“老通县（通州在1997年之前，旧称通县。祖祖辈辈在这里扎根的老通州人，会自诩‘老通县’）”，人家可能下意识地一愣：“南大街？您说南街啊。您别往里开（车）了，紧东头儿（北京话：最东边的意思）是大高坡，汽车下不去。”

小楼饭店名声在外，光绪二十六年创建的清真老字号，在通州无人不知。小楼饭店的地理位置，非常符合通州二字的定位——四通八达，一条在乾隆年间被“切成十八个半截儿”的南街，看上去一条街上到处都是胡同口儿，到处都能过。建议自信人士开车来体验——像是“开盲盒”，在很多的半截儿胡同过五关斩六将后需要您“掉头，已为您重新规划路线”。

小楼饭店从菜系到服务都属于地道老国营——您点菜点多了，服务员大妈会劝您“打住”，绝对不让您花冤枉钱请客浪费。喝白开水自己去倒，装修的风格就是没装修。看菜单时，跟我念一个发音：“卷果（guo，轻声）”。这里基本上每桌必点的就是特色烧鲇鱼——挨着运河，老事年间这里鱼多，但鲇鱼土腥味大，就把鱼去头尾留中段，切成块儿，用绿豆淀粉一裹，香油红烧，三炖三烤，急火文火反复过油（那油是用胡椒焙过的，能去土腥味儿）。最后，倒入辅料勾芡出锅。可以一尝，一尝乡愁双泪流。

去大顺斋，

寻觅老国营的糖火烧

明崇祯年间创建的大顺斋，也属于副中心大运河文化的一部分，老店址也在南街——南街北口儿往东拐一点儿，就到了运河漕运码头。来来往往运粮卸货或赶路，过去没有外卖保鲜盒，路上带得最多的是点心饽饽，尤其是大顺斋的糖火烧——既扛饿解馋，保质期又特别长，还不怕压坏了，随便往包袱里一放就行，不像是娇气的酥皮儿点心，颠簸二里路直接变点心渣了。

老国营的大顺斋糖火烧，看上去特不起眼儿——红糖色儿的火烧谁没见过啊。但人家老字号用料工艺都有讲儿。面是本地新麦子磨的；香油、麻酱的原料都是上等的白芝麻；火烧是死面还是发面的？都不全是。捏火烧时，要“两层死面”加“一层发面”叠起，上炉时候，饼铛内先文火抢脸儿一两分钟，然后上盘入炉，烘烤十五分钟，这才算大功告成。

现在都讲究“控糖”，可能是为了适应年轻人的口味，很多地方的糖火烧都没那么甜了。只有大顺斋以老国营的不变应万变，保留着它的甜——糖火烧就是得甜，不甜风味全无。然后我发现了老字号糖火烧的“最Fashion（时尚）的吃法”：原来它的灵魂伴侣是配浓苦的黑美式（咖啡）！这就是大运河版的“马卡龙”。向晚意不适，糖火烧配热美式。

去烤肉季（什刹海总店），

体验一回“武吃”

如果您大冬天晚上在什刹海一带溜达，看到前面灯火通明一堆人在路边的板凳上坐着刷手机，估计就是烤肉季在排队——超火的老国营，永远排不上号的百年老字号。老北京烤肉分“文吃”和“武吃”。所谓“文吃”是指烤肉师傅将肉烤好，端给顾客直接食用；“武吃”是自助，顾客自己边烤边吃——这和满人传统有关，老事年间的“标准武吃架势”，需要全程围炉而立，一脚踩地，一脚踩在板凳上，讲究的主儿肩上还要挂一条毛巾擦汗，一手烧饼，一手羊肉，边烤边大口吃肉。

现在“武吃”基本失传了，烤肉季算是独一份。有外省朋友问，“武吃”会不会显得不够绅士、上不了台面？那您就大错特错了。当年在烤肉季“武吃”的爷，多是八旗贵胄。好吃肉的朋友可以体验一把“武吃”——需要提前预约，有时候能赶上国家非遗传承人亲自烤。不过现在为了顾客安全，都是师傅烤完了帮您端上来。师傅要问您烤到什么程度，这里完全没有西餐牛排“几分熟”的“鄙视链”——您可以大大方方要全熟。肉可以分嫩、老、焦、糊，有人喜欢鲜嫩，老饕还专门要“焦香”，才显得老派高级。

去新成炸酱面馆，

数数炸酱面里有多少块肉丁儿

新成削面馆，顾名思义，当然是“新中国成立后的削面馆”，承载了一代老北京的老国营记忆。之前就是老辈儿人家常便饭吃碗刀削面的地儿——他家的浇头是传统的老方子，味道没有变过。后来改革，削面馆变成了新成炸酱面馆，但是地理位置没变，老店还是位于前门大栅栏，面还是那碗面，不过“面孔”变了——慕名而来的游客和小年轻居多。炸酱面这个事儿，没有“最正宗”和“最不正宗”：您路上拉十个老北京问问，谁家炸酱面最地道，肯定能得出十一个以上答案：全说自己家的最地道。但新城炸酱面的肉丁儿给得特足——老国营风范延续。

去天兴居，体验一把

“喝炒肝儿”的老规矩

天兴居也延续了“老国营”的气息。最地道的就是这一口炒肝儿——他家的炒肝儿除了“肝”，不加“心”“肺”，只留大肠，独门老手艺处理得特别干净。怎么看一碗北京炒肝儿好不好？芡要浓稠，碗里能立住勺子不倒才能给客人往桌上端。不过老事年间的炒肝儿不叫“吃”，叫“喝炒肝”。喝炒肝的规矩也大，不能用勺儿，得转圈吸溜才是老派的“灵魂吃法”——“炒肝儿不溜边儿，白在世上颠儿”嘛。

去丰春楼饭庄，

尝一口老国营的焦熘丸子

一个简单低调的门脸儿，写着“老店始于1956（年）”，这就是丰春楼了，服务员以“北京大妈”为主，地道的北京家常菜，地道的北京话。您要是特意来北京想吃一顿特色菜，可能觉得这馆子没什么意思：既不在老字号“打卡”范围内，也没有“小清新”新派京菜装修讲究又唱曲儿又挂匾的“拔草”功能。来这里的，都是老北京，想在家常环境下，吃一口小时候的家常菜。这就像是北京小伙儿谈恋爱，第一次约会可能约个姑娘喜欢的、“仙儿里仙儿气”的餐厅。什么时候来丰春楼了，说明关系近了：你看，这就是我小时候吃的焦熘丸子、滑熘里脊……嗯，你看过了二十年，还是这个味儿。

本文选自《馋了，风味儿北京》， 较原文有删节修改。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。 原文作者：袁小茶； 摘编：何也 ； 编辑：王铭博；导语校对：王心。 欢迎转发至朋友圈。 文末含《新京报·书评周刊》2023合订本广告。

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