黑龙江
烹制气泡土豆片。
□文/摄 本报记者 梁金池
生长在黑土地上的土豆，因为营养丰富而被称为“地下苹果”和“第二面包”，而深爱土豆的龙江人，把土豆做出了新花样。中国烹饪大师范光伟用土豆烹制了一道外皮酥脆、内里绵软的小吃——气泡土豆片。
“首先，我们将土豆切片，这是这道菜成败的关键，要将土豆片切成均匀的0.5厘米厚，这样才能确保每一片都完美鼓泡。”范光伟说。
接着，范光伟在切好的土豆片上加入适量的盐和小苏打进行腌制，这一步能让土豆变得更加柔韧，也为之后的酥脆打下基础。清水洗净土豆片表面多余盐分，控干水分，然后轻轻裹上一层薄薄的生粉，这是让外皮更加酥脆的秘密武器。
油温五成热时，范光伟把土豆片下锅并仔细观察，当它们在油中慢慢炸去多余的水分，初现气泡的迹象时即小心捞出，短暂放置后，待油温升至六成热时再次下锅复炸，此时经过两番油锅“洗礼”的土豆片逐渐鼓起。
范光伟掐准时机将土豆片捞出，均匀装盘，撒上适量白糖和朱古力，一道气泡土豆片就做好了。轻轻一咬，香甜的土豆与微妙的朱古力糖衣交织在一起，让味蕾得到双重享受。
“气泡土豆片外酥里糯，香甜可口，是我们幸福生活的甜蜜味道。”今年42岁的范光伟已经从事厨师职业24年，从学徒到现在，已经记不得自己削过多少筐土豆皮，做过多少次土豆的菜品。用他的话说，东北人真是对土豆爱到了骨子里。
“土豆芸豆排骨一起炖、鸡肉土豆一起炖、茄子土豆一起炖，总之土豆可以炖一切。土豆芸豆排骨在东北还成立了一个组合‘土芸排’，这个组合可酱焖、可炒、可炖。”范光伟掰着手指头跟记者数起土豆入菜的花样。
土豆除了炖一切，还能炒一切：它和茄子青椒一起炒是地三鲜，还能和榛蘑或红蘑炒、和西红柿炒，甚至单炒土豆片，只加一点点酱油葱花，配上一碗热乎乎的东北大米饭，也会满足感十足。在东北还有种吃法是将小土豆、茄子清蒸，晾凉后拌大酱，搭配过水稀饭，在夏天吃起来格外清凉美味。
土豆最初传入我国，因外形酷似马铃而得名“马铃薯”，而今也被国人亲切地称为土豆、洋芋。“黑龙江省是我国重要的马铃薯育种研发、种薯生产、产品加工及人才培养基地。马铃薯已成为黑龙江省五大主要粮食作物之一。”国家马铃薯产业技术体系岗位专家、黑龙江省农业科学院研究员盛万民介绍，我省马铃薯自育品种占60%，每年向全国供应种薯30万吨、商品薯100万吨。到目前为止，黑龙江省自主育成克新系列、东农系列、龙薯系列马铃薯新品种71个，大面积应用的13个，年播种面积约1200万亩。目前，我省马铃薯原原种年产100万粒生产企业达26家，其中年生产能力在500万粒以上的企业17家。全省原原种年设计生产能力近5亿粒。
“我省已有马铃薯规模化加工企业20多家，年处理加工原料薯能力达596万吨左右，约占全国的二分之一。马铃薯加工产品主要为淀粉、全粉、薯条、薯片及淀粉衍生产品（粉丝、粉皮），为国家马铃薯产业发展作出重要贡献。”据介绍，我省马铃薯专业合作社数量已达386个，带动农户11000多户，马铃薯已成为我省涉薯农户的重要收入来源，在我省经济建设中起着举足轻重的作用。
如今，黑龙江省已拥有克山马铃薯、呼玛马铃薯、宁安马铃薯、呼兰马铃薯4个农产品地理标志产品，拥有讷河市、克山县、宁安市3个全国绿色食品原料（马铃薯）标准化生产基地认证，生产的马铃薯具有薯形规整，芽眼浅，口感面、甜、香等特点。
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