威士忌的传统工艺，虫桶冷凝器的神奇“魔力”

虫桶冷凝（worm tub），虽然听起来似乎没有那种充满浪漫的感觉，但它却是威士忌生产工艺不可小觑的一部分。

众所周知，威士忌的生产需要经过冷凝环节，而冷凝器是用于将蒸汽冷凝的装置，其分类大致分为两种，虫桶冷凝器和壳管式冷凝器（Shell and tube condenser）。

什么是虫桶冷凝器？

简而言之，虫桶冷凝器是一种古老的冷凝器。它们由长而蜿蜒的铜管组成，外观类似蛇形，铜管的一头连着蒸馏器的林恩臂，整个管道安置在一个位于室外且装满冷水的巨大木桶中。

在蒸馏过程中，蒸馏所得的酒精蒸汽会上升到林恩臂（蒸馏器顶部的长管），而后经过浸没在冷水中的管道逐渐凝结成液态，再从冷凝器的末端流出来。

壳管式冷凝器则是由一个外壳和铜管组成，当酒精蒸汽接触到这些管道的表面时将会冷却下来形成液体。这一过程因酒精蒸汽接触的铜面积较大，其产生的酒体会更加纯净。

在上世纪60年代，壳管式冷凝器迅速发展，虫桶冷凝器逐渐地被众多酿酒厂抛弃，尤其是在1963-1972年间，大多数酒厂都转而选择了壳管式冷凝器。

为何虫桶冷凝器不再那么受欢迎？

尽管虫桶冷凝器已经被广泛使用了很长一段时间，但由于它们的出口细窄，反应物容易堆积在管道尾部，清洗和操作难度较大。

此外，铜管容易泄漏也是一个令人头疼的问题。实际上，虫桶冷凝器的泄漏很难检测，经常导致发现的时间过晚，再加上铜管的缠绕和弯曲特性使得更换的难度加大，维护成本也会更高。

通常来说，更换一个虫桶冷凝器至少需要十万英镑。

因此，到了20世纪60年代，大多数酿酒商已将虫桶冷凝器替换为更容易维修和更换的壳管式冷凝器。如今，虫桶冷凝器在威士忌界已不常见，但仍有一些威士忌酒厂在坚持使用。

虫桶冷凝器对威士忌风味的影响

冷凝器对威士忌风味有积极的影响，使用不同类型的冷凝器，蒸汽和铜管之间的相互作用程度不同，其生产的新酒风味物质含量也会有差异。

通常来说，虫桶冷凝器的冷凝速度比壳管式冷凝器快得多，因此与铜的接触较少，产出的原酒风味会更加浓郁，“肉”感也会更加明显，这也是其他冷凝器无法比拟的。

据酿酒大师比尔·梁思敦估算，虫桶冷凝接触铜的面积要比壳管式冷凝低20倍。

当然啦，通过调整虫桶冷凝用水的温度也可以得到风味不一样的原酒。比如，当桶中水温调高，冷凝速度变慢，这也就意味着酒精蒸汽与铜接触更多，得到的原酒会更加轻盈。

三得利旗下的山崎酒厂以拥有各种形状和尺寸的蒸馏器而闻名，冷凝器也是如此。他们大多数蒸馏器都配有壳管式冷凝器，但有两座初馏器采用的是虫桶冷凝器，使得蒸馏出来的原酒酒体更加醇厚。

再比如，嘉之助（Kanosuke）酿酒厂也配了虫桶冷凝器。这家位于日本鹿儿岛的威士忌酿酒厂成立于2018年，但他们酿造烧酒的历史已经超过一个世纪了，而他们采用虫桶冷凝器的主要原因，正是受烧酒酿造技术的影响。

在苏格兰，位于北部高地的富特尼自1826年以来也一直在使用虫桶冷凝器，而且他们的冷凝器与20世纪早期使用的原始设备非常相似，酿造出来的新酒个性更浓烈、更强劲、更活泼。

当这些新酒进入橡木桶陈年，就会变换出奶油糖、香草和椰子的味道，并在成熟过程中释放出硫化合物，从而赋予威士忌独特的味道和特色。

像盛贝本酿酒厂则采用了双冷凝器系统，其中虫桶冷凝器可以酿造出口感更醇厚、风味更浓郁、硫磺味更足的新酒，而壳管式冷凝器则可以生产更清淡、果味更浓烈的烈酒，为盛贝本增添了更丰富的特色。

达尔维尼曾试过采用壳管式冷凝器来酿造威士忌，但由于新酒风格改变过大，后又改回了虫桶冷凝器。

而且随着越来越多的酿酒厂在恢复或建造时都非常注重传统工艺，那么虫桶冷凝器是否会成为更受欢迎的装置呢？让我们拭目以待吧。